Las pruebas que sugieren que esta sustancia es perjudicial para la salud no dejan de acumularse.
Sin embargo, el ciudadano medio sigue pensando que su mazorca de maíz asada a la parrilla es saludable porque es orgánica. ¿Esa pizza extra crujiente del horno de leña? Por supuesto que debe ser saludable, porque está hecha con tomates San Marzano orgánicos certificados por la USDA. La mozzarella está hecha con leche de vacas alimentadas con pasto!
De acuerdo, tal vez ya has dejado las patatas fritas y otras fuentes de alimentos obvias. Aunque renunciar a tu taza de café matutina no es tan fácil. ¿Existe alguna evidencia que sugiera una relación específica entre el café, la acrilamida y el cáncer?
Tenemos buenas y malas noticias que comunicar al respecto.
Las malas noticias
Actualmente, el gobierno federal de EE. UU. no clasifica la acrilamida como un carcinógeno cuando está en los alimentos.
Sin embargo, irónicamente, está clasificada como un «carcinógeno ocupacional potencial» por el Instituto Nacional de Seguridad y Salud Ocupacional (NIOSH), que forma parte de los CDC (1).
Así que en el lugar de trabajo, si te cae en la piel por algún tipo de aplicación industrial, es malo.
Pero en ese mismo lugar de trabajo, podrías ir a la sala de descanso y engullir literalmente un montón de granos de café sin filtrar y no se consideraría peligroso, siempre y cuando la acrilamida no se añadiera intencionadamente a los granos de café tostados (como en el caso de que se formara de forma natural durante el tueste).
Parece extraño, ¿verdad?
Sin embargo, en el Estado de California la cosa cambia.
La lista de la proposición 65 consiste en productos químicos que son reconocidos por el estado como causantes de cáncer o que son tóxicos para la salud reproductiva (2).
- En 1990, el estado añadió la acrilamida a la lista ya que los experimentos de laboratorio con animales sugirieron que causa cáncer.
- En 2011, también fue añadida bajo la categoría de ser peligrosa para la salud reproductiva, ya que los experimentos sugerían que mutaba el ADN de las crías de roedores en el vientre materno y les provocaba la muerte.
- Con paquetes abiertos, después de 6 meses el valor ORAC disminuyó un 49,9% a 20°C (68°F) y un 21,6% a 4°C (39°F). Con el descafeinado, las reducciones fueron del 21,3% y del 43,4%, respectivamente.
- Con los envases cerrados al vacío, después de 6 meses tanto el normal como el descafeinado «no presentaron reducciones significativas», como se ve en los siguientes gráficos.
- 54% del café
- 12% de las patatas fritas
- 9% del pan crujiente
- Utilizar café líquido y pulverizarlo a través de aire muy caliente y seco. Se sabe que esos dos factores -calor alto concentrado junto con el secado- aumentan la formación de acrilamida. Por eso las tostadas miden exponencialmente más que el pan.
- Secado por congelación, que deja el polvo.
- 36 ppb para el pan blanco Pepperidge Farm sin tostar.pan blanco de Pepperidge Farm sin tostar
- 216 para el pan blanco de Pepperidge Farm tostado
- 266 para los Cheerios
- 497 para las patatas fritas de McDonald’s (la más alta probada de 7 lugares)
- 768 para las hash browns de Burger King
- 1,265 para las patatas fritas Kettle, variedad ligeramente salada
- 1.540 para las galletas graham de salvado de avena de Health Valley
- 1.970 para las patatas fritas vegetarianas de Trader Joe’s
- 2,510 por Pringles sabor barbacoa
- 4,080 por las patatas fritas de boniato Blue Mesa Grill
La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) forma parte de la Organización Mundial de la Salud. La etiquetan como Grupo 2B, lo que significa que es «posiblemente cancerígeno para los humanos» (3).
Volviendo al gobierno federal de Estados Unidos, aunque no han dicho que cause cáncer, en 2016 la FDA publicó una guía de 37 páginas para la industria alimentaria sobre diversas estrategias de cómo reducir la acrilamida (4).
Después de repasar cosas como las patatas cocidas y los cereales horneados, llegan al café en la página 26. Aquí están las frases iniciales de esa sección:
«El café es una fuente significativa de exposición a la acrilamida para los adultos. Se dispone de información limitada sobre los factores que se sabe que afectan a las concentraciones de acrilamida en el café.»
Muy deprimente, ¿no? Pero espera, la esperanza no está perdida…
Las buenas noticias
Siendo que parece ser más adictivo que el crack, no nos gustaría decirte que dejes tu dosis de cafeína.
Por suerte, no tenemos que decirte eso.
Resulta que la cantidad de acrilamida que hay en el café se puede mitigar en gran medida siguiendo varias estrategias, así como comprando las marcas y formas adecuadas. Sí, en base a las pruebas puede haber una gran diferencia en los niveles dependiendo del que compres.
¿Hay un mayor riesgo de cáncer en humanos con la acrilamida? Eso es desconocido, pero incluso si lo hay, siempre y cuando usted prepare su taza de café de la manera correcta, entonces realmente debería ser una de las menores preocupaciones. Las matemáticas a continuación le mostrarán por qué.
Antes de llegar a las recomendaciones de café con menos acrilamida, vamos a repasar los sencillos consejos de reducción que son universalmente aplicables.
Empezaremos con las cuatro recomendaciones contenidas en ese mencionado documento de la FDA para la industria alimentaria.
Mejor utilizar el tueste oscuro frente al tueste claro
No la encontrará en los granos de café verde crudo. Más bien, se forma mientras se tuesta. Durante esa reacción de Maillard y la formación de acrilamida que sigue inevitablemente, usted puede ser capaz de reducir la cantidad que hay tostando más.
Eso parece contrario a la intuición, pero la razón es porque la acrilamida se forma temprano durante la reacción de Maillard (tostado). Durante las etapas posteriores, en realidad se descompone.
Por esta razón, la cantidad de acrilamida en el café depende de cuánto se tueste. Los tostados más ligeros tendrán más, mientras que los más oscuros tendrán menos, ya que las reacciones de Maillard son más completas en ellos.
Mejor usar arábica frente a robusta
Aparte del sabor, ahora tienes una razón más para comprar el tipo de grano más caro.
La guía dice que hay niveles «algo más altos» en los granos de robusta. No revelaron cuánto es eso, pero es probable que sea algo más que una cantidad trivial para que se molesten en mencionarlo.
¿Está usando Starbucks granos robusta? No, utilizan 100% Arábica.
Hay algunos blogs que acusan a Starbucks de colar robusta y la única «evidencia» que comparten para apoyar esa acusación es porque el contenido de cafeína por onza es mucho más alto que el café de McDonald’s, Dunkin Donuts, Burger King, etc. Verá, el robusta tiene naturalmente alrededor de un 80% más de cafeína que el arábica, por lo que esta gente acusa a Starbucks de hacer un intercambio.
¿Por qué el café de Starbucks tiene más cafeína?
Por un lado, asegúrese de que está comparando tamaños iguales. Su mediano – el Grande – es de 16 onzas y eso es en realidad el doble del tamaño de una porción estándar de café preparado, según la Base de Datos Nacional de Nutrientes del USDA (5). Dicen que una porción media de 8 onzas tiene 95 mg de cafeína.
Una taza de Pike Place Grande tiene 330 mg de cafeína, pero es de 16 onzas. Cuando se ajusta por el tamaño de la porción, eso es un 73% más que el promedio.
Pero el promedio (al menos hasta los últimos años) era típicamente 1 cucharada de molido por 2 tazas. Dado el fuerte sabor de Starbucks, estamos dispuestos a apostar que están utilizando una mayor cantidad de molido por taza. Eso explica el mayor contenido de cafeína por taza. A pesar de lo que algunas personas alegan, están utilizando 100% Arábica.
Volvemos a la cuestión…
Los niveles disminuyen con el tiempo
De nuevo, la FDA no proporcionó información sobre cuánto disminuyen, pero informaron que los niveles de acrilamida en el café disminuirán durante el almacenamiento a largo plazo.
¿Significa esto que debería guardar las bolsas en su armario durante varios meses o más antes de prepararlas? Posiblemente, pero se necesita más investigación para saberlo con seguridad.
Incluso con mezclas gourmet caras, las fechas de caducidad serán de más de 10 meses si están en bolsas de papel de aluminio selladas al vacío. Por otra parte, dentro de un entorno hermético, suponemos que la degradación es mucho más lenta.
Otro factor a tener en cuenta son los antioxidantes y cómo éstos también pueden degradarse con el tiempo. Como probablemente sabe, esos son los beneficios para la salud de beber esto cada mañana. De hecho, los estudios han encontrado que el café es la fuente número 1 de antioxidantes en la dieta americana, no las ensaladas de col rizada u otros superalimentos (el americano medio no los come regularmente) (6).
El ácido clorogénico es la principal fuente de antioxidantes en el café. Pero a diferencia de la mayoría de las verduras y frutas, los granos crudos en realidad tienen menos contenido de antioxidantes que los tostados. En realidad, se crea una buena cantidad durante el proceso de tostado, ya que se descompone el ácido clorogénico, que crea otros potentes antioxidantes (7).
Aunque ha habido toneladas de investigación que miden los efectos secundarios del almacenamiento a corto plazo después de la elaboración de cerveza, muy poco ha analizado la estabilidad de los antioxidantes durante largos períodos de tiempo antes de la elaboración. Afortunadamente, hubo un estudio publicado en 2014 que abordó este tema (8). Los resultados fueron:
¿Conclusión? Si se adapta la idea de la FDA sobre el almacenamiento a largo plazo, la buena noticia es que el contenido de antioxidantes no debería deteriorarse significativamente si se sella al vacío.
Sin embargo, tampoco sabemos si la FDA tenía en mente las bolsas selladas al vacío, o si se refería a los granos enteros almacenados en una bolsa de arpillera. Es posible que fuera esto último, dado que el documento estaba dirigido a la industria alimentaria. Una bolsa de arpillera expondría los granos al aire, lo que daría lugar a la oxidación y a un menor contenido de antioxidantes con el tiempo.
Beber café preparado frente a café expreso
Hace más de una década, la prestigiosa revista Journal of the American Medical Association (JAMA) publicó un estudio que evaluaba la acrilamida y el riesgo de cáncer de mama en las mujeres (9).
Específicamente, mujeres suecas; se evaluaron los datos de 43.404 entre los años 1991 y 2002. Al principio, su edad media era de 39 años.
Durante ese tiempo, de las 43.304 mujeres, se produjeron 667 casos de cáncer de mama – alrededor del 1,5% lo contrajo. A todas las mujeres se les examinó su estilo de vida y sus hábitos alimenticios.
Cuando se trató de la cantidad de acrilamida que comían, esto es lo que ocurrió:
Pero independientemente de los alimentos o bebidas de los que provenía, ¿cómo afectó todo eso a sus tasas de cáncer de mama?
Como se puede ver en el gráfico, las que se encontraban en el 20% del quintil más alto de ingesta de acrilamida tenían un riesgo relativo de cáncer que era un 19% más alto (ese es el punto de la derecha).
Aunque este dato y el gráfico pueden parecer preocupantes, después de hacer los números y tener en cuenta los márgenes de error, la conclusión final fue:
«En comparación con el quintil más bajo de ingesta de acrilamida, no hubo un aumento significativo del riesgo de cáncer de mama en los quintiles más altos y no hay evidencia de una respuesta lineal a la dosis.»
Aunque hay que tener en cuenta que este estudio sólo evaluó el cáncer de mama y no otros, pero a pesar de ello estos resultados son buenos de escuchar.
Ahora bien, aquí hay algo de lo que el estudio no habló… los tipos de café que estas mujeres suecas bebían.
Si alguna vez has estado en Europa – y prácticamente en cualquier otro lugar fuera de América del Norte – entonces ya sabes lo difícil que es pedir una taza de café normal.
Si pides un café negro, te dan un Americano, que es un chupito de espresso mezclado con agua caliente.
Uno de nosotros aquí en Superfoodly estuvo recientemente en Londres durante una semana e incluso en un hotel de 800 dólares por noche, el café negro de goteo era imposible de conseguir. El único lugar en el Soho que lo tenía era Starbucks, pero incluso esos son difíciles de conseguir, dado que Costa Coffee es la cadena más grande del Reino Unido.
Una discusión reciente con una señora australiana reveló que el único lugar en el que había visto una máquina de café (lo que nosotros consideramos como tal) había sido en la televisión y las películas estadounidenses. Nunca había visto una en la vida real.
En ese informe de la FDA, sí mencionan que los diferentes métodos de preparación (como el espresso frente a la infusión) dan lugar a diferentes niveles de acrilamida. Sin embargo, no profundizan en los detalles y te dicen cuál es mejor, pero hay bastantes datos en otros lugares que sugieren que el espresso es peor.
¿Por qué? Porque la mayor parte de este compuesto está en el grano molido. El problema con el espresso frente al café de goteo preparado es que se obtiene más del sedimento en él. Lo mismo ocurre con el café de prensa francesa.
El café preparado americano filtra la mayor parte, pero se puede apostar que no es lo que la mayoría de las mujeres suecas están bebiendo cada mañana. ¿Su porcentaje dietético de acrilamida procedente del café sería menor si bebieran la forma filtrada?
Esa podría ser la razón por la que las mujeres suecas estaban obteniendo más de la mitad de su acrilamida de esta bebida. Dado que no abordaron las formas que bebían, es imposible saberlo con seguridad basándose en el estudio. Sin embargo, estaríamos dispuestos a apostar que las bebidas a base de café expreso tienen mucho que ver con su alta ingesta.
25 marcas de café con menos acrilamida
Para que quede claro, esta no es una lista exhaustiva. Estas son sólo las marcas más bajas dentro de las que fueron probadas por la FDA y no han añadido a su conjunto de datos desde hace más de una década (10). Se incluyen algunas marcas de nicho, pero obviamente no sería factible para ellos probar los miles de tostadores diferentes en todo el país.
Aún así, proporciona pistas útiles en cuanto a lo mucho (o lo poco) que está recibiendo de su cerveza de la mañana. Para mantener la coherencia de las comparaciones, las tres listas siguientes excluyen el descafeinado y sólo tienen en cuenta las versiones con cafeína.
| 25 cafés bajos en acrilamida (polvo seco antes de la preparación) | |||
|---|---|---|---|
| Rango | Marca/Producto | Cantidad (partes por billón) | |
| Yuban 100% Columbian | 45-70 (múltiples muestras probadas) | ||
| Hills Bros 100% Colombian | 64 | ||
| Seattle’s Best Medium Roast | 91 | McGarvey Twin Cities Blend | 93 | New England Coffee Co. French Roast | 94 |
| Hawaiian Isles Kona Sunrise | 97 | 97-150 (múltiples muestras probadas) | |
| Café en grano Texas Pecan Select | 99 | ||
| Harmony Bay Breakfast Blend | 102 | ||
| Cafe Bustelo Dark Roast | 134-.142 (múltiples muestras probadas) | ||
| Café Espresso Medaglia D’Oro Caffe | 144-194 (múltiples muestras probadas) | Seaport 100% Pure Dark Roast | 148 |
| Hills Bros Coffee | 149-191 (múltiples muestras probadas) | 151 | Chock full o’ Nuts Rich French Roast | 154-257 |
| Starbucks Breakfast Blend | 161 | ||
| Starbucks Columbia Ground | 163-175 (múltiples muestras probadas) | ||
| Folgers French Roast | 163-319 | ||
| Café Oquendo 100% Puro | 168 | Maxwell House Original Signature | 170-250 |
| Caribou Coffee Rainforest Blend | 180 | ||
| Maxwell House French Roast | 184-235 (múltiples muestras probadas) | Café Instantáneo Super G | 188 | Chock full o’Nuts All-Método Molido | 197 |
| Café Regil Rige Y Regira 100% Café | 203 | ||
Para reiterar, esas medidas son para cafés no elaborados.
Se sorprenderá de cómo algunas de las marcas más baratas y de menor calidad en realidad conforman muchos de los mejores rankeados.
Lo que es interesante notar es cómo la mayor inconsistencia se ve con los tuestes medios o semi oscuros. Recuerde, ya que la reacción de Maillard crea acrilamida al principio, esperaríamos ver eso, ya que está más cerca de la mitad del proceso (frente a los tostados oscuros).
Los tostados más claros tienden a tener más ya que están más temprano en el proceso, pero son más consistentes en sus rangos.
10 marcas con mayor acrilamida
Usando la misma fuente, ¿qué marcas resultaron ser las peores? Aquí están las diez con las mayores cantidades medidas.
| 10 cafés con más acrilamida (polvo seco, Antes de colar) | ||
|---|---|---|
| Rango | Marca/Producto | Cantidad (partes por billón) |
| Mezcla de Restaurante del Mercado Francés Café y achicoria | 609 | |
| 471 | Café Comunitario & Mezcla de achicoria de Nueva Orleans | 459 |
| Café instantáneo de tueste clásico de Folgers | 458 | |
| Café Instantáneo Tostado Gourmet de Taster’s Choice | 411 | |
| Café Luzianne & Achicoria (molida, no colado) | 380 | Café instantáneo Safeway | 377 | Tostado clásico Folgers | 350-374 (múltiples muestras probadas) |
| Melitta Traditional Premium Roast | 332 | |
| Café Instantáneo Tostado de Vainilla Taster’s Choice | 286 | |
Como ves, 5 de cada 10 en esta lista son la forma instantánea. Teniendo en cuenta cómo se hace, no es de extrañar. Dos de las formas más comunes de hacerlo son:
Como ambos procesos pueden afectar negativamente al sabor del café al que estamos tan acostumbrados, a veces un fabricante infunde el polvo con compuestos aromáticos. Éstos pueden ser hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), que pueden proporcionar un sabor ahumado o quemado (11). Al igual que la acrilamida, los HAPs son otra forma de productos finales de glicación avanzada.
Dado que parece tener una textura y un sabor diferentes, nos gustaría mucho ver una revisión científica del café instantáneo Via de Starbucks. Obviamente, están utilizando un método de fabricación más novedoso y tal vez, eso da lugar a cantidades más bajas?
La cantidad de acrilamida que hay en el café instantáneo Folgers y muchas otras marcas es comparable a la del café tradicional después de ser preparado. ¿Por qué? Porque el instantáneo está más concentrado y, por tanto, se necesita menos cantidad por taza. Eso hace que la dosis por taza preparada sea muy similar en muchos casos.
Contenido de acrilamida después de la preparación
No se puede llamar a esto una lista de los 15 más bajos, porque el conjunto de datos de la FDA sólo tenía 15 entradas para el café preparado, no descafeinado. Así que esencialmente, esto es todo.
| Contenido de acrilamida en 15 cafés después de Elaboración de cerveza | ||
|---|---|---|
| Rango | Marca/Producto | Cantidad (partes por billón) |
| 7-Eleven Regular | 5 | |
| 7-Eleven French Roast | 6 | |
| Cafe Bustelo Dark Roast | 6 | Medaglia D’oro Caffe’ Espresso Coffee | 6 | Café Instantáneo Tostado Clásico Folgers | 6 |
| Café Instantáneo Clásico Nescafé | 6 | Café Instantáneo Safeway | 6 |
| Café instantáneo Gourmet Roast de Taster’s Choice | 6 | |
| Starbucks Columbia | 7 | Maxwell House Master Blend | 8 |
| McDonald’s Regular | 8 | 8 |
| Dunkin’ Donuts Regular | 8-10 (múltiples muestras probadas) | |
| Starbucks Coffee Lite Note (ya no se fabrica) | 11 | |
| Folgers Classic Roast | 13 | |
Si bien se ve una entrada con la palabra espresso, por favor, tenga en cuenta que no se trata de un tiro de espresso o americano. Más bien, lo anterior es para la molienda de granos de café espresso (o espresso inspirado) que se elaboran como el café de goteo regular.
El Starbucks Columbia es 163 ppb cuando no se elabora y después de hacerlo, la concentración se convierte en 7 ppb. Eso es casi una reducción del 96%. Folgers, Maxwell House e incluso los genéricos como Safeway siguen tendencias similares.
No es que haya menos después de la elaboración de la cerveza, sino que se diluye y representa una mejor imagen de la cantidad que estás consumiendo en relación con otros alimentos.
Las diferencias entre, por ejemplo, un 7-Eleven a 6 ppb y un Folgers de tueste medio a 13 no merecen la pena preocuparse. ¿Por qué? Porque tienes fuentes mucho más grandes de las que preocuparte en tu dieta.
Aquí hay 10 muestras de alimentos al azar con cantidades más altas para comparar…
Como puedes ver, el café americano de goteo elaborado debería estar entre las menores de tus preocupaciones.
Piense en ello… incluso si sólo comiera patatas fritas o papas fritas una vez al mes, esa única porción podría tener más acrilamida que todo el café que bebió durante los 30 días anteriores!
Cuando estamos en restaurantes, siempre especificamos que nuestros panes no estén tostados. En las cocinas de nuestras casas, nadie tiene ni siquiera tostadoras. Pasos sencillos como esos son mucho más útiles y eficaces para reducir su consumo, en lugar de renunciar al placer del café.
¿Qué tomamos?
Mientras que algunos antioxidantes se crean durante el proceso de tostado, otros se destruyen.
¿La solución? Se ha desarrollado un proceso patentado que consiste en remojar las judías verdes crudas en agua antes de tostarlas. Luego, tras el tueste, vuelven a remojar los granos en esa misma agua y los dejan secar.
El resultado es lo mejor de ambos mundos: los antioxidantes que se perdieron, así como los que se crearon.
Esta marca es Caffe Sanora, que está disponible en grano entero o puedes conseguir la versión molida. Esta tecnología también tiene licencia de Life Extension y puede comprar su café molido orgánico en Amazon.
El otro beneficio con este método de producción es que lo hace bajo en ácido. Más amigable para su estómago así como para su salud.
Estas declaraciones no han sido evaluadas por la Administración de Alimentos y Medicamentos. Este producto no está destinado a diagnosticar, tratar, curar o prevenir ninguna enfermedad.