Después de que nos hayamos comido el pollo asado y sólo quede la carcasa del ave, empiezo a romper los huesos para hacer caldo de pollo. Suena medieval, y supongo que en cierto modo lo es, pero también es ingenioso y lógico.
Cómo hacer caldo de pollo en la olla de cocción lenta
Prefiero hacer el caldo de pollo en la olla de cocción lenta en las noches de semana en las que hemos cenado pollo asado. Echo la carcasa recién desmontada en la olla y luego añado las verduras, las hierbas y el agua.
A continuación, pongo mi olla de cocción lenta a fuego lento y lo dejo cocer a fuego lento toda la noche.
Típicamente lo cuelo por la mañana, pero si estoy demasiado ocupada, sigo dejándolo cocer a fuego lento hasta que termine mi jornada laboral. De 12 a 24 horas es una cantidad de tiempo perfectamente razonable para que el caldo de pollo se cueza a fuego lento.
Sin embargo, yo no dejaría pasar más de 24 horas. Todo el sabor y los nutrientes se han extraído de los huesos y las verduras en ese momento.
Caldo de pollo en la olla de cocción lenta vs. Estufa
He hecho tantas tandas de caldo de pollo en la estufa como en la olla lenta. El método que elijo depende totalmente de la cantidad de tiempo que tengo.
Los mayores beneficios del caldo en la olla lenta son la flexibilidad y el control de la temperatura.
Los caldos y las sopas no deberían hervir porque las altas temperaturas pueden liberar perfiles de sabor que pueden impartir un sabor plano y sucio al caldo. También rompe las proteínas que se emulsionan con el líquido, dando al caldo un sabor y una textura desagradables.
Una olla de cocción lenta puesta a baja temperatura proporciona un método de calentamiento agradable y uniforme y una cocción a fuego lento y prolongada. Yo siempre utilizo el ajuste bajo cuando hago caldo de pollo en la olla de cocción lenta. Esto mantiene el sedimento mínimo y evita que la grasa emulsione.
¿Qué tamaño de olla lenta usar?
Cualquier olla de cocción lenta de al menos 6 cuartos o más debería funcionar bien para este método.
Yo tengo una olla de cocción lenta Hamilton Beach de 8 cuartos bastante básica. No es digital y tiene tres ajustes: caliente, bajo y alto. Tiene el tamaño justo para que quepa la carcasa de un ave de 4 libras, las verduras y las hierbas de esta receta, junto con seis tazas de agua.
¿Qué ingredientes necesito para hacer caldo?
Huesos y agua es todo lo que necesitas para hacer caldo. La mayoría de la gente, incluida yo misma, prefiere mejorar el sabor del caldo añadiendo varias verduras, hierbas y especias. Para esta receta, utilizo zanahoria, cebolla, apio, tallos de perejil, tomillo, ajo, hoja de laurel y granos de pimienta.
En el pasado, he hecho caldo con pollo sin cocer (como las puntas de las alas y los cuellos), pero la mayoría de las veces, utilizo huesos que ya han sido asados y que han sobrado de la cena. Los huesos asados añaden otra capa de sabor, y es una buena forma de aprovechar al máximo el dinero de nuestra comida.
Caldo de Pollo vs. Caldo
Para simplificar: El caldo se hace con huesos. El caldo se hace con carne. El caldo suele ser más rico y espeso porque la gelatina se desprende de los cartílagos, tendones, piel y huesos. Cuando el caldo se enfría, debe ser gelatinoso y agitarse como una salsa fría. Cuando se calienta será más fino, pero seguirá teniendo cuerpo.
El caldo es lo que queda después de escalfar la carne sin huesos, ya sea en una olla de cocción lenta o en la estufa. Suele ser más fino que el caldo y no tan rico, pero sigue siendo sabroso. Cuando se enfríe mantendrá la misma viscosidad que tiene cuando está caliente.
En definitiva, el caldo y el caldo sirven para lo mismo en tu cocina. Los verterás en sopas, guisos y salsas para añadir cuerpo y volumen al plato final.
¿Quieres saber qué es el «caldo de huesos»? Una mayor confusión resulta de un producto que probablemente has visto -y quizás consumido- llamado caldo de huesos. Este producto no es en realidad más que un caldo, porque sólo el caldo se hace con huesos. Pero el caldo de huesos suena mejor cuando se trata de marketing!
- Para más información sobre este tema, vea Cuál es la diferencia entre caldo y caldo.
Rompiendo los huesos
Prefiero un caldo voluptuoso rico en gelatina colágeno y tuétano, por lo que al preparar mi caldo rompo todos los huesos de pollo que puedo. Romper los huesos ayuda a liberar el tuétano almacenado en los huesos del pollo, y abre vías para exponer más ligamentos que les permitan liberar colágeno.
Por lo general, parto la columna vertebral por la mitad, separo las puntas de las alas del ala y el bombo, y parto los huesos de las costillas. Separo los huesos del muslo de los de la pata y lo doy por terminado. No es necesario sacar martillos o cuchillas para romper o cortar los fémures. Romper lo que se puede romper fácilmente. Eso liberará lo suficiente de las cosas buenas para darle un caldo rico y aterciopelado.
¿Dónde está la sal?
Yo no le pongo sal a mi caldo porque lo uso en diferentes recetas. Si añado la sal en esta fase y uso el caldo en una receta en la que reduzco el líquido, el plato podría acabar demasiado salado.
Suelo esperar y sólo sazono el plato para el que voy a usar el caldo.
¿Qué es esa capa que hay encima de mi caldo enfriado?
Cuando el caldo de pollo casero se enfría, tendrá una capa de grasa amarilla en la parte superior. Puedes quitarla y desecharla, o utilizarla antes de 24 horas para untar una tostada con sal. Para conservar la grasa de pollo durante más tiempo, tienes que calentarla para quitarle la humedad.
¡Ayuda! ¡Mi caldo se ha convertido en gelatina!
¡No has hecho nada malo! El caldo enfriado será espeso y se agitará como gelatina, lo que se debe a la gelatina y al colágeno de los huesos. Se volverá a licuar cuando lo calientes.
¿Por qué mi caldo está turbio?
Me gusta mi comida como me gustan mis amigos: imperfecta y dinámica. Lo de aclarar el caldo de pollo debería dejarse para los restauradores que cobran 30 dólares por un tazón de consomé. Yo no aclaro el caldo con huevo ni me preocupo de si está o no turbio. Todo eso es por estética y estilo.
El caldo turbio es perfectamente comestible y delicioso. Si tiene mucho sedimento, es probable que se hunda hasta el fondo. Siéntase libre de verter su caldo lentamente fuera de la jarra y dejar los pequeños trozos de sedimento en el fondo. O no lo haga. Depende de ti.
¿Puedes congelar los ingredientes para hacer el caldo?
¿No tienes ganas de hacer caldo justo después de terminar de hacer la cena? Lo entiendo. Mete la carcasa del pollo en una bolsa con cierre y guárdala en el congelador hasta 9 meses. También puedes congelar los restos de cebollas, apio, zanahorias y hierbas.
Cuando tengas un día libre, echa todo en la olla de cocción lenta, cúbrelo con agua y ponlo a fuego lento. No es necesario descongelar los huesos ni los restos.
Cómo guardar y congelar el caldo
El caldo se conserva en la nevera durante unos 5 días. Si no vas a utilizarlo en un plazo relativamente corto, adelante, congélalo. Sólo deja espacio para la expansión.
He mantenido el caldo de pollo congelado durante un año y todavía lo he utilizado. Es perfectamente seguro comerlo. Si se quema en el congelador, el sabor podría verse comprometido, pero todavía es probablemente mejor que algo de una lata. Cuando estés listo para descongelarlo sólo tienes que dejarlo en la nevera durante un día o calentarlo a fuego lento.
¿Cuáles son algunas formas de utilizar el caldo de pollo casero?
¡Ah, el caldo de pollo! Cómo lo uso? Deja que cuente las formas
- Congela un poco de caldo en una bandeja de cubitos de hielo para las comidas de la semana. Añade uno o dos cubos a tu cena en la sartén y haz una salsa para la sartén.
- Utiliza un montón de caldo para tu sopa o un poco menos para un risotto.
- Utilízalo para cocinar una tanda de cereales para la semana.
- Bebe al estilo taza de sopa cuando no te sientas bien. Sólo tienes que calentar el caldo en una olla en la estufa y añadir un poco de sal.
- Sopa de cebolla francesa
- Sopa de huevo
- Salchichón de pollo. Ramen de pollo
- Risotto de champiñones
- Risotto de calabaza
- Pollo y albóndigas
En definitiva, puedes utilizar el caldo de pollo casero en cualquier receta que requiera caldo.
El caldo de cocción lenta es una gran manera de empezar a hacer caldo desde cero. Tu compromiso de tiempo es mínimo porque no tienes que cuidar de una olla en un fogón todo el día, y estás usando huesos que habrías tirado de todas formas.
También puedes probarlo. Una vez que lo hagas, te preguntarás por qué has tardado tanto.