Cocinar con alcohol

Muchos platos incorporan bebidas alcohólicas en la propia comida. Entre estos platos se encuentran el coq au vin, el pollo cacciatore, el pollo marsala y el boeuf bourguignon. Ejemplos más modernos son el pollo a la parrilla con cerveza y las salchichas hervidas en cerveza. Es popular añadir cerveza, en lugar de agua, al chile durante la cocción. Otro ejemplo es el marinado nocturno de pollo, cerdo o ternera en cerveza y especias.

Los vinos, licores, vermuts y eaux de vie especializados en la cocina son muy utilizados por los chefs profesionales para potenciar el sabor de los platos tradicionales y modernos. Están especialmente creados para ser un ingrediente en la cocina, no una bebida. Además de ofrecer una buena relación calidad-precio, tienen una vida útil más larga que evita el desperdicio. La adición de vinos, licores y vermuts especializados para cocinar añade sabor a los platos de carne y pescado terminados; los postres se benefician del uso de vinos dulces o secos. Además, el uso de vinos de cocina especializados en los marinados puede ablandar la carne y es especialmente beneficioso para los platos de caza. Se desaconseja servir la misma bebida alcohólica con la comida que se ha cocinado con ella.

FlambéEdit

El flambeado es una técnica en la que el alcohol, como el brandy, se vierte sobre un plato y luego se enciende para crear una presentación visual.

Una variación de la tradición del flambeado se emplea en los restaurantes japoneses de teppanyaki, en los que se vierte una bebida espirituosa sobre la plancha y luego se enciende, proporcionando tanto un comienzo dramático de la cocción, como un residuo en la plancha que indica al chef qué partes de la plancha están más calientes.

Alcohol en los alimentos terminadosEditar

Un estudio realizado por un equipo de investigadores de la Universidad de Idaho, la Universidad Estatal de Washington y el Laboratorio de Datos Nutricionales del Departamento de Agricultura de Estados Unidos calculó el porcentaje de alcohol que queda en un plato en función de varios métodos de cocción. Los resultados son los siguientes:

• Alcohol añadido al líquido hirviendo y retirado del fuego: 85% de alcohol retenido
• Alcohol flameado: 75% de alcohol retenido
• Sin calor, almacenado durante la noche: 70% de alcohol retenido
• Horneado, 25 minutos, alcohol sin remover en la mezcla: 45% de alcohol retenido
• horneado/sumergido, alcohol revuelto en la mezcla: (ver tabla)