Col de napa salteada con salsa agridulce (酸辣白菜)

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Picante, de sabor intenso y textura crujiente, la col napa salteada con salsa agria picante & es una de las mejores formas de cocinar esta versátil verdura. Esta receta le muestra cómo hacerla a la altura de un restaurante.

La col Napa: una verdura versátil

Conocida como Gran Verdura Blanca (Dà Bái Cài/大白菜/) en chino, la col Napa (también conocida como col china) juega un papel tan importante que un antiguo dicho chino afirma «Bǎi Chī Bú Yàn Dà Bái Cài/百吃不厌大白菜», que significa «Uno nunca se cansa de comer col Napa». Solía ser una de las pocas verduras disponibles durante el invierno en las regiones del norte del país. Por eso, la mayoría de los cocineros caseros, como mis padres, dominan las técnicas para cocinarla de diversas maneras. Se puede encontrar en ensaladas, salteados, sopas, albóndigas, platos al vapor & estofados, etc.

Aunque me encantan todos, mi favorito personal siempre ha sido el repollo Napa salteado con salsa picante & agria (酸辣白菜). Es un plato sencillo y humilde que requiere ingredientes comunes y técnicas básicas de salteado. Sin embargo, para elaborarlo con un alto nivel (bien sazonado & perfectamente cocinado), tendrás que prestar atención a algunos detalles importantes.

Cómo cortar la col napa para saltear

Cuando se trata de cortar las verduras para los platos chinos salteados, hay dos reglas generales a seguir: Todos los trozos se cortan aproximadamente del mismo tamaño. Esto es para asegurar una cocción uniforme durante la cocción. Cortar la verdura de forma que permita la máxima absorción superficial de los sabores de la salsa.

Para este plato de col Napa salteada, te sugiero que pruebes a cortar la col de esta forma:
1. Corta el extremo de la col (aproximadamente 1cm). Separe todas las hojas con las manos.
2. Ponga una hoja plana en la tabla de cortar. Córtala en trozos del tamaño de un bocado en un ángulo de 30 grados. Repite para terminar todas las hojas.
Otro consejo: Asegúrate de escurrir/secar muy bien las hojas de col después de lavarlas ya que no querrás que entre demasiada agua en el wok.

Cómo crear el mejor sabor picante & agrio

En la lista de sabores populares de la cocina china, el picante & agrio podría estar entre los cinco primeros, sobre todo para los habitantes del norte y el oeste de China. Los buenos platos picantes & agrios no sólo excitan las papilas gustativas con su acritud, sino que también dejan un agradable aroma en el paladar.

El calor proviene del chile seco

En diferentes platos, este clásico sabor proviene de distintos ingredientes. La famosa sopa picante & utiliza pimienta blanca para el picante. La sopa picante & de fideos de cristal agria y la sopa picante & de albóndigas de carne agria utilizan aceite de chile chino. En la & Col agria, que comparte la misma fórmula de condimentación con la & Patata agria salteada, encontrará chile seco como fuente de calor.

Por favor, tenga en cuenta que la cantidad sugerida de chile seco en la receta es para su referencia. Ajústela si es necesario en función del nivel de calor de su chile y de su propia tolerancia al picante. El objetivo es conseguir un toque picante, pero el plato no debe ser tan picante que se pierda la posibilidad de percibir otros sabores. Si no tienes chile seco a mano, el chile fresco también funcionaría.

Utiliza vinagre de arroz negro para el sabor ácido

Para el sabor ácido, todos los platos picantes & agrios mencionados anteriormente utilizan vinagre de arroz negro chino. Un ingrediente infravalorado, en comparación con la salsa de soja, es absolutamente indispensable cuando se trata de hacer auténtica cocina china. Como condimento clave para este salteado de coles de Napa, crea acritud, así como un rico aroma.

A menudo me preguntan qué se puede utilizar para sustituir el vinagre de arroz negro chino. Por desgracia, no hay un sustituto. Es posible que haya oído a algunas personas sugerir el vinagre balsámico. Créame. Su sabor es muy diferente. Dado que es el ingrediente clave del plato de hoy, no podrá obtener el sabor auténtico sin él. Para obtener el mejor sabor, te recomiendo que utilices vinagre/镇江香醋 de Zhenjiang (Chinkiang), una variedad reputada y ampliamente disponible en las tiendas chinas.

Otros condimentos que necesitarás

Además del chile seco y el vinagre de arroz, también necesitarás los siguientes ingredientes:
- Salsa de soja. Yo utilizo una combinación de dos tipos: salsa de soja ligera para el sabor sabroso y umami y salsa de soja oscura por su sabor caramelizado y su eficacia para dorar. Por favor, no dude en omitir esta última si no está disponible.
- Sal & azúcar. Sólo necesitaría una pizca de cada uno, ya que otros condimentos contienen ambos.
- Almidón. Es para espesar la salsa que cubre uniformemente los trozos de col. Puedes utilizar almidón de tapioca o de maíz. He descubierto que el primero produce un mejor brillo.
- Ajo. Va en el wok con los chiles secos. Sé generoso en la cantidad si te gusta su sabor como a mí.
- Calabacín. Es para adornar el plato, además de añadir un sabor a cebolla.
Cómo saltear a la perfección

Sin duda es un plato salteado muy sencillo de hacer. Un par de minutos es todo lo que necesitas. Sin embargo, para lograr un estándar de restaurante (o el mejor estándar de cocinero casero) en términos de sabor y textura, necesitaría tener algunos conocimientos básicos sobre el concepto de «Huǒ Hóu/火候» en la cocina china. Se refiere al control del calor y del tiempo de cocción que afecta notablemente al resultado final de un plato. Es especialmente importante en el caso de los salteados, ya que todo ocurre en pocos minutos.

En general, para este salteado de coles Napa, el calor debe ser alto y el tiempo de cocción tiene que ser lo más corto posible. De esta manera, la parte blanca de la col se mantiene crujiente y el plato no parece demasiado húmedo. He aquí algunos consejos útiles:
- Utiliza un wok de acero al carbono que se calienta rápidamente. Es un utensilio de cocina esencial para la auténtica cocina china. Así que hazte con uno si quieres conseguir el mejor resultado en los salteados. También es muy versátil. Muchas tareas de cocción al vapor se pueden hacer en un wok, por ejemplo para hacer pescado chino al vapor.
- Utiliza la placa de cocción más potente que tengas y mantén el fuego alto todo el tiempo. Eso sí, ten cuidado de no quemar el ajo y el chile seco al principio.
- Ten la salsa mezclada antes de empezar a cocinar. Esto evita que prolongue innecesariamente el tiempo de cocción midiendo y vertiendo los condimentos uno a uno durante la cocción.
- Añada la salsa justo al final del proceso. De lo contrario, la sal de la salsa extraerá demasiada agua de la col.
- No cocine demasiado la col. Esto es muy importante. Una vez que veas que la parte verde clara y frondosa de la col COMIENZA a marchitarse, vierte la salsa. En este momento, los trozos de col pueden parecer todavía un poco voluminosos. Para cuando la salsa se espese y pases el plato a la mesa, reducirán bastante su tamaño.
Otros platos vegetarianos de gran sabor

Aunque en nuestra Casa Roja todos disfrutan comiendo carne/pescado, a menudo hacemos cenas vegetarianas que incluyen varios platos y arroz sin más. En el blog puedes encontrar otras recetas vegetarianas para cocinar platos sanos y deliciosos. Aquí tienes un ejemplo:
- Elige una de las tres formas de hacer una sabrosa Ensalada de Pepino
- Usa la seta shiitake picada para sustituir la carne de cerdo y haz el clásico Mapo Tofu. O haga el Tofu frito a la sartén con salsa de ajo.Tofu frito con salsa de ajo
- Saltea un plato de berenjenas con salsa de ciruelas
- Prepara una olla de calurosa y reconfortante Sopa de gotas de huevo con tomate
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- Fríe unas Tortitas de cebolleta si te apetece un cambio en lugar de servir arroz