¿Cómo es el plato?
El Pepián es un guiso tradicional, carnoso y picante, que muchos consideran nuestro plato nacional, y que se encuentra en los carros de comida callejera, en los comedores y en las cocinas de las casas.
¿Cuál es la historia?
El Pepián es uno de los platos más antiguos del patrimonio gastronómico guatemalteco, nacido de la fusión de las culturas española y maya. También es posiblemente el guiso guatemalteco más famoso, un recado como decimos en Guatemala, o lo que yo llamo un curry maya.
¿A qué sabe?
Es espeso y rico, con una gran cantidad de especias asadas mezcladas. La mayoría de las veces lleva carne; pollo, ternera o cerdo. Es un poco amargo debido al tostado de los ingredientes antes de la mezcla y la cocción.
¿Cómo se sirve?
El Pepián se sirve normalmente con una carne, pero se puede tomar una versión completa de tres carnes. Siempre lleva verduras y frutas -como pera, calabaza, zanahoria, patata y mazorca de maíz-.
¿Algo más?
Los vendedores ambulantes suelen servirlo con arroz y tortillas de maíz recién hechas. La salsa picante o los pimientos también suelen ser una opción.
¿Por qué hay que probarlo?
Hay que probar el Pepián porque es muy representativo de la comida guatemalteca, junto con el Kakik, que es un guiso de pavo.
¿Cuál es la cuenta?
El Pepián se puede encontrar en la mayoría de los mercados callejeros, así como en comedores y restaurantes de comida típica guatemalteca. La cuenta varía entre 2 y 3 dólares en el mercado y entre 5 y 15 dólares en los restaurantes de mi ciudad, Antigua.
¿Dónde se puede conseguir?
Mis lugares favoritos para comerlo en Antigua son el comedor Rincón Típico y los restaurantes Los Tres Tiempos, La Fonda de la Calle Real y La Cuevita de los Urquizú.
¿Puedes prepararlo en casa?
Sí – prueba mi receta tradicional a continuación. El Pepián se prepara varias veces al mes en la mayoría de los hogares guatemaltecos.
¿Qué dice este plato sobre Antigua?
El Pepián muestra cómo la cultura maya y la española se han mezclado a lo largo de los años, y da una muestra de la herencia de ambas.
Receta de Pepián
(Para 6 personas)
1 pollo entero, articulado, u 8 piezas de pollo, con piel
3 cebollas medianas, 1 cortada en cuartos, 2 enteras
1 cucharada colmada de sal
2 chiles guaque (guajillo), secos y sin semillas
2 chiles pasa (poblano/mulato), secos y sin semillas
115g de semillas de calabaza crudas (pepitoria)
115g de semillas de sésamo
6 granos de pimienta negra grandes
6 dientes de ajo
3 dientes de ajo grandes
1 manojo pequeño de cilantro
9 tomates roma/ciruela, unos 500g
1 cucharada de orégano seco
1⁄2 rama de canela
1 quisquil (mirlitón/chayote) o calabaza
500g de patatas o tubérculos
- Coloca el pollo en una olla grande, cubriéndolo con unos 3 litros de agua, para que el pollo quede cubierto. Añade la sal y la cebolla cortada en cuartos al agua mientras el pollo hierve.
- Mientras el pollo hierve, tuesta las guindillas secas a fuego medio en una sartén seca hasta que estén fragantes. Una vez tostados, desmenuzar los chiles en un cuenco para mezclar; todos los ingredientes asados se combinarán en este cuenco, así que asegúrese de que es lo suficientemente grande.
- A continuación, tostar las semillas de calabaza crudas en la misma sartén y añadirlas al cuenco para mezclar. Tostar las semillas de sésamo hasta que estén doradas. Añadir al bol de la mezcla.
- Poner en la sartén una cebolla entera con 6-8 granos de pimienta negra entera y 6 dientes más los dientes de ajo, luego tostar hasta que se doren y mezclar con las semillas.
- Tostar el cilantro fresco igual que los demás ingredientes. Esto se volverá muy fragante. Añadir al bol de la mezcla.
- A continuación, asar los tomates hasta que estén ennegrecidos y blandos, y añadirlos a los demás ingredientes.
- Por último, tostar 1 cucharada de orégano seco y la canela, y añadirlos al bol de la mezcla.
- En un bol aparte, cortar las patatas peladas en trozos grandes. Cortar el quisquil en rodajas gruesas y pelar. Cortar la cebolla restante en trozos. Estos se añadirán a la olla del pollo una vez que el pollo esté casi cocido.
- Combine todos los ingredientes asados y añada 750 ml de agua. Batir en una batidora para combinar completamente. Añadir la mezcla a la olla de pollo. Seguir cocinando a fuego lento hasta que la salsa se reduzca, añadir la verdura y cocinar hasta que esté tierna. La salsa suele quedar fina como una sopa. Este plato se puede servir en un bol como comida independiente o con arroz. El estilo típico guatemalteco incluye arroz o tortillas.
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