Todo empezó hace dos semanas cuando encontré colillas de cerdo deshuesadas en oferta y compré dos porque hay muchas cosas buenas que hacer con ellas. Decidí hacer una barbacoa de cerdo al estilo chino con una de ellas. Eso fue fácil. La segunda colilla de cerdo la iba a convertir en »tasso». Eso es otra historia.
El tasso es una colilla de cerdo picante, fuertemente salpimentada y ahumada que es un ingrediente esencial en muchos platos cajún maravillosos. Lo he probado en jambalayas, gumbos y con verduras, pero no había -hasta que encontré esas colillas de cerdo en oferta- intentado encontrar una receta para hacerlo. No es fácil.
En el país cajún de Luisiana, casi todos los carniceros y muchos cocineros lo hacen, pero no parece que se haya escrito mucho sobre el tasso. Afortunadamente, conozco a dos carniceros cajún y a algunos buenos cocineros cajún.
Me puse en contacto con Romeo Nadeau, del que se dice que hace uno de los mejores tassos de Luisiana, y conseguí su receta.
No tengo un ahumadero profesional, sólo tengo uno de esos pequeños ahumadores comerciales. Y sólo tengo una colilla de cerdo deshuesada: unos 2 kilos, no 50. Pero, gracias a Nadeau, tuve un comienzo. Reduje su receta de escabeche a poco más de 1 cuarto de agua, 1/2 taza de sal, 2 cucharadas de azúcar y 2 cucharadas de curación (salitre) –también podría hacer un escabeche usando Morton`s Tender Quick o Heller`s Complete Cure with Sugar, siguiendo las instrucciones del paquete.
Mezcle el agua, la sal, el azúcar y el salitre en un recipiente de vidrio o plástico lo suficientemente profundo como para contener la solución y la colilla de cerdo. Sumerja completamente la colilla de cerdo en la solución de encurtido y guárdela tapada en el frigorífico durante dos días.
Mientras mi colilla de cerdo se encurtía, investigué un poco más sobre el tasso. Sería difícil pensar durante mucho tiempo en cualquier tipo de cocina cajún sin que el nombre de Paul Prudhomme viniera a la mente. Nadie ha hecho más que él para dar a conocer la buena comida cajún. Su libro, »Chef Paul Prudhomme`s Louisiana Kitchen» (Morrow, 19,95 dólares) contiene cinco recetas con tasso. Le llamé para preguntarle.
«Tengo una mezcla especial de condimentos que utilizo», dijo, «pero es para 15 kilos de carne. Deme dos días y se la desglosaré.»
El sazonador de tasso de Paul Prudhomme
Cinco libras de tasso
Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de reposo: 3 días
Tiempo de ahumado: 4 a 12 horas
1 cucharada más 1 cucharadita de sal
1 cucharada más 2 cucharaditas de azúcar
4 cucharadas de pimienta negra
2 cucharadas más 1 cucharadita de pimienta blanca
2 cucharadas más 1 1/4 cucharaditas de pimienta roja molida (preferiblemente cayena)
3 cucharadas de ajo en polvo
2 cucharadas más 1 cucharadita de cebolla en polvo
2 cucharadas más 1 3/4 cucharaditas de comino
2 cucharadas más 2 1/2 cucharaditas de pimentón
1 cucharada más 2 1/4 cucharaditas de polvo de lima gomera (opcional)
5 libras de paleta de cerdo deshuesada en escabeche, ver texto anterior
1. Mezcle todos los ingredientes, excepto la colilla de cerdo.
2. Seque la colilla de cerdo con una toalla de papel. Pase la carne de cerdo por la mezcla de condimentos, cubriendo la carne por completo, y dele unas palmaditas. Deje que la carne sazonada repose en el frigorífico tapada durante 3 días.
3. Después de los 3 días, ahúmela hasta alcanzar una temperatura interna de 165 grados. Yo ahumé dos piezas en mi ahumador con virutas de nogal americano durante unas 12 horas. Otros dos trozos los ahumé en el horno de mi cocina eléctrica, utilizando humo líquido. Salieron muy bien de las dos maneras.
4. Para la técnica del humo líquido, puse mi horno en caliente (unos 135 grados), como hace Romeo en su ahumador, para secar la superficie. A continuación, aumenté la temperatura a 175 grados y rocié la carne con humo líquido de nogal de fuerza completa desde una botella atomizadora de plástico. Le di una nueva inyección de humo líquido cada media hora hasta que se cocinó a los 165 grados recomendados (unas 4 horas).
FRIJOLES BLANCOS Y TASSO
De seis a ocho raciones
Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de reposo: 30 minutos
Tiempo de cocción: 3 1/4 horas
1 libra de alubias blancas (navy o great northern)
1 libra de tasso, cortado en cubos de 1/2 pulgada, ver receta
2 cuartos de agua
2 cebollas grandes, picadas gruesas
3 dientes de ajo, picados
1 cucharada de sal
1 cucharadita de pimienta negra
1 cucharadita de pimienta roja
1 cucharada de salsa Worcestershire
1/4 cucharadita de orégano
1/4 cucharadita de tomillo
1 manojo de cebollas verdes picada
1 taza de perejil picado
1. Cubra las alubias con agua y déjelas en remojo toda la noche. O vierta las alubias en 2 cuartos de agua hirviendo, retírelas del fuego y déjelas reposar 1 hora.
2. Caliente las alubias hasta que hiervan, reduzca el fuego a bajo y cueza a fuego lento 45 minutos. Añadir el tasso y seguir cociendo a fuego lento una hora más. Añadir las cebollas, el ajo, la sal, la pimienta negra, la pimienta roja y la salsa Worcestershire. Seguir cociendo a fuego lento otra hora. 3. Retirar del fuego y dejar enfriar 30 minutos, luego llevar al fuego de nuevo.
(Este periodo de reposo se pide a menudo en las recetas cajún para dejar que se desarrollen los sabores). 4. Reducir el fuego para que hierva a fuego lento, añadir el orégano, el tomillo, la cebolla verde y el perejil y continuar la cocción 30 minutos. Añada agua si es necesario. Servir sobre arroz al vapor.