La otra noche, mientras hablábamos de aperitivos con un trago de whisky, nuestro director creativo soltó: «Si un sitio más de estilo de vida me dice que ‘sólo tome un puñado de almendras crudas’ mientras estoy en mi escritorio…»
Me reí junto con el resto de la sala. Luego tiré nerviosamente de mi cuello. Después de todo, escribo para un sitio de estilo de vida. Y le digo a la gente que coma almendras literalmente todo el tiempo. No me sorprendería que Blue Diamond me enviara una tarjeta de vacaciones de la empresa este año. Todas las mañanas, echo unas 75 almendras en un cuenco y voy comiendo lentamente hasta el fondo. Se necesita un trago entero de mi botella de agua para terminar, pero es un rápido 20 gramos de proteína, el 75 por ciento de mi fibra diaria, y cargado de grasas buenas y honestas que deben ayudar a reducir mi riesgo de enfermedades del corazón dentro de unas décadas.
Sin embargo, lo más importante de la queja de mi atribulado colega fue su uso de la palabra «crudo». Se me ocurrió que, a pesar de todos mis conocimientos sobre las almendras, no sabía la diferencia entre una almendra cruda y una tostada, o cómo se aplicaba esa relación a cualquiera de los frutos secos populares. ¿Qué es un fruto seco tostado? ¿Es menos saludable que comerla cruda? La prueba del ojo sugeriría que sí. Si te diriges a Blue Diamond Almonds, su oferta se divide básicamente en «Almendras crudas naturales enteras»… y todo lo demás, que incluye un montón de sabores. Opciones como «Almendras de Wasabi y Salsa de Soja», «Almendras Tostadas con Miel» y «Almendras Ahumadas» están todas tostadas y espolvoreadas con una tonelada de sal y azúcar.
Polvo aparte, sin embargo, no hay una diferencia notable en la etiqueta de información nutricional entre los frutos secos crudos y los tostados. Cuando los frutos secos se tuestan, ya sea en seco o en aceite, normalmente en una sartén o en una bandeja de horno, se hace para darles un poco de carácter. Se les añade crujido, sabor, etc. Pero al tostarlas sólo se incrementa el número de calorías y grasas; a medida que la humedad abandona el fruto seco, la densidad del contenido de grasa aumenta ligeramente. La proteína, sin embargo, que es probablemente la razón principal por la que se come de todos modos, sigue siendo la misma. Lo más importante a tener en cuenta son los cambios a nivel químico.
Puede que esté familiarizado con las aminas heterocíclicas. Son sustancias químicas que se forman cuando carnes como la de vacuno o la de ave se asan a altas temperaturas. Sus propiedades cancerígenas han provocado que la gente coma carnes carbonizadas en las barbacoas. La situación de los frutos secos asados es algo similar. Cocinar los frutos secos a altas temperaturas afecta negativamente a su papel como agente antioxidante; los estudios han demostrado que siete almendras al día pueden ayudar a mitigar los «radicales libres dañinos en el cuerpo», esas partículas cargadas que se forman en el organismo por el contacto con grandes males como el humo del tabaco y la contaminación. Pero cuando los frutos secos se echan a la sartén, pueden convertirse literalmente en radicales libres dañinos. El fax poliinsaturado se oxida y la nuez da un giro total.
Esa oxidación también se produce cuando las almendras tostadas se almacenan durante mucho tiempo (por lo que no debe buscarlas en el fondo de su despensa después de dos meses de olvidarse de ellas). Mientras tanto, «la reacción de Maillard», nombre que recibe el proceso químico que oscurece un fruto seco tostado, puede facilitar la formación de acrilamida, una sustancia química que puede aumentar el riesgo de cáncer. Y el tostado también reduce el nivel de vitaminas cruciales, en ciertos tipos de frutos secos. Por ejemplo, la vitamina E, el magnesio y el fósforo se reducen en las almendras y las nueces, cuando se tuestan a temperaturas suficientemente altas. Eso no es una gran noticia; esos nutrientes están repletos de propiedades mágicas que regulan los niveles de azúcar en la sangre, fomentan un cabello más sano y filtran los residuos de los riñones, entre otras docenas de cosas positivas.
Es decir… si tienes acceso a los frutos secos crudos, deberías comerlos. Las almendras tostadas están bien en lotes, y puede confiar en que Big Almond sabe lo suficiente sobre el proceso de tostado para mantener el riesgo de cáncer casi insignificante. Entendemos el atractivo de las almendras sabrosas (es mejor que comer la versión de patatas fritas), y algo así como hacer que los niños lean el Capitán Calzoncillos, es un paso en la dirección correcta. Pero si vas a sentarte a comer almendras, come del tipo que contiene toda la potencia de la nutrición y los nutrientes, sin que se vean dañados por las imprevisibles propiedades oxidantes. Existe una mayor probabilidad de que haya bacterias en los frutos secos crudos, pero afortunadamente los medios de comunicación hacen su agosto cada vez que un producto de origen vegetal se ve mezclado con la salmonela o algo similar, así que nunca te quedarás a oscuras. ¿Recuerdas el «Romaine-ageddon»? Mantén el oído atento y compra productos de marcas fiables. Nunca te arrepentirás de tener un puñado en tu mesa.