La temporada de caza está en marcha en todo Canadá, y los cazadores están ocupados llenando sus congeladores con carne de caza silvestre saludable. Los animales de caza son grandes, y es un trabajo duro procesarlos y empacarlos fuera de las montañas. Pero después de todo el trabajo duro, ¿se ha sorprendido alguna vez cuando su carnicero le entrega una pequeña caja de carne cuando viene a recoger su pedido de ciervo? ¿Piensa que le han estafado? Los ciervos, alces y alces son animales grandes, pero ¿cuánta carne debe esperar obtener de su cosecha?
En 2003, se realizaron un par de estudios en la Universidad de Wyoming para responder a esta misma pregunta. Los investigadores estaban decididos a medir la cantidad de carne sin hueso que debería dar un animal típico.
En el estudio realizado sobre el alce de las Montañas Rocosas, los toros tenían un peso medio en el campo de 437 libras y las vacas tenían una media de 339 libras. Una canal de campo es un animal que ha sido eviscerado y al que se le han quitado las patas y la tráquea, pero que todavía tiene la cabeza y la piel. El desollado y la eliminación de la cabeza reducen el peso medio de un alce macho y el de una vaca en unas 73 libras.
Los investigadores informaron de que los alces macho producían una media de 218 libras de carne magra sin hueso y las vacas producían una media de 169 libras de carne magra sin hueso. La carne magra se define como carne con menos de 1,4% de grasa. Los investigadores recortaban a propósito la grasa de la caza, y la carne también se envejecía durante 14 días antes de que se realizara todo el pesaje final.
Dado que muchos cazadores llevan sus alces a un carnicero ya desollados con la cabeza retirada, se puede esperar que se recupere alrededor del 60% del peso de su alce desollado sin cabeza como carne magra sin hueso.
Cuando la Universidad de Wyoming estudió el ciervo bura, descubrió que el peso medio de un ciervo en el campo era de 114 libras y el de una cierva de 93 libras. Los machos producían, de media, 55 libras de carne sin hueso y las hembras 44 libras. Quitando la cabeza y la piel se reducen unas 18 libras del peso de un ciervo y unas 14 libras de una cierva.
Se puede esperar que el rendimiento de la carne magra sin hueso que se obtendrá será de alrededor del 59% del peso de un ciervo desollado y el 56% del peso de una cierva desollada. El venado de cola blanca rendirá menos que un venado bura, y el alce rendirá más que un alce. Parece razonable que se pueda utilizar una regla de medir que ±60% del peso de su animal de caza sin piel será su rendimiento de carne magra sin hueso.
Por supuesto, estos valores de rendimiento de carne magra sin hueso pueden variar mucho debido a varios factores. El tamaño del animal depende de su edad. Los animales más viejos son más grandes, por lo que le proporcionarán más carne. Por ejemplo, un alce macho de 3 ½ años puede dar unas 200 libras y un toro de 10 ½ años unas 270 libras de carne magra sin hueso. Un ciervo bura de 3 ½ años puede darle alrededor de 72 libras de carne y uno de 7 ½ años más de 100 libras.
Las pérdidas de carne, por lo demás buenas, pueden acumularse cuando la carne no se mantiene limpia en el campo o si hay muchos daños por la(s) bala(s). Los animales golpeados en la pata trasera o en el hombro delantero pueden causar pérdidas adicionales del 2 al 3 % del rendimiento de la carne, y el desperdicio de recortes puede ser de más de 20 libras en un alce si la carne está sucia o si usted (o el carnicero) no es meticuloso en la recuperación de todas las porciones comestibles.
Si un animal es deshuesado en las montañas antes de ser empacado, su rendimiento de carne será menor ya que cortar la carne del esqueleto en el campo deja más carne que cuando el deshuesado se hace en un ambiente controlado como una carnicería o en su casa.
Además, cuanto más tiempo se envejece la carne, más humedad se pierde de la carne, por lo que el rendimiento en peso de la carne deshuesada será menor. El envejecimiento mejora la calidad (la ternura) de la carne, y las pérdidas de peso por la pérdida de humedad no deberían ser realmente una preocupación cuando la carne es más tierna. Si se le añade grasa a la hamburguesa o a la salchicha, esto aumentará el rendimiento porque la grasa está añadiendo peso de nuevo a la carne recuperada.
Uno de los objetivos de un cazador responsable es utilizar la mayor cantidad posible de cada animal cosechado. Los estudios de la Universidad de Wyoming descubrieron que el rendimiento de la carne deshuesada de una carnicería era menor que lo que los investigadores recuperaron porque los investigadores mantuvieron la carne más limpia y los animales cosechados para sus estudios fueron en su mayoría todos disparados una vez a través de la caja torácica en comparación con los animales de caza llevados a un carnicero que no estaban tan limpios y tenían más daños de bala.
Así que, para maximizar su rendimiento de la carne, la regla número uno es mantener su carne lo más limpia posible en el campo. La limpieza está al lado de la divinidad. Las pérdidas por ensuciar la carne en el campo o durante el transporte son totalmente evitables. Las balas colocadas a través de las costillas detrás de la paleta delantera causarán menos daño, minimizando así la pérdida de carne. A no ser que esté en las montañas, empaquetar los cuartos enteros en lugar de la carne deshuesada le dará más carne de vuelta a casa (además de los huesos para el caldo de huesos).
Literalmente cada parte de un animal es comestible, así que teniendo cuidado de mantener todos los recortes para la hamburguesa añadirá más a su congelador. Yo guardo la carne de la falda, las costillas, el jarrete, el cuello y la falda, e incluso saco toda la carne que puedo del cráneo y de entre las aletas de cada vértebra. Añado toda esa carne a la pila de la molienda, ¡y se acumula! El refrán «No desperdiciar – no querer» es un mantra de los cazadores responsables.
Además de la carne, utilizar la mayor parte posible del animal es simplemente lo correcto. El corazón, el hígado, los riñones, la grasa de la cola y la lengua son partes comestibles y todas ellas son francamente deliciosas. La grasa de fundición tiene muchos usos en la cocina, incluida la grasa de oso y de pato. Hace poco leí en las redes sociales el comentario de un cazador indígena de la costa de la Columbia Británica que había extraído y enlatado toda la grasa de una cabra montesa. Mientras que la mayoría de los cazadores que conozco tienen un disgusto por los tipos de grasa de sebo, el sebo de cabra era un tesoro para él.
Por supuesto, guardar todos los huesos y hacer caldo de huesos también debe ser considerado como «rendimiento» de sus animales de caza. He leído que los intestinos de las focas se pueden cortar en anillos, rebozados y fritos. Si se preparan así, los pequeños anillos parecen ser como calamares. Uno de mis objetivos es probar esto con un ciervo. Por cierto, no te olvides de las nueces de ciervo. Las nueces, con un poco de salsa picante, cerveza y coraje, son una proteína salvaje también!
Por último, aprender a cortar y envolver su juego en casa es otra manera de aumentar el rendimiento de su animal de caza cosechado. Los carniceros tienen unos plazos muy ajustados cuando procesan toda la caza en sus tiendas, y puede que no sean tan meticulosos a la hora de guardar todos los trocitos de carne de los que usted es capaz si se toma su tiempo. Procesar su propia carne en casa es una extensión gratificante de los aspectos de autosuficiencia que provienen de la obtención de su proteína de la naturaleza.