Argelia y Marruecos
En Marruecos, Argelia, Túnez y Libia, el cuscús se sirve generalmente con verduras (zanahorias, patatas y nabos) cocinadas en un caldo o guiso picante o suave, y algo de carne (generalmente, pollo, cordero o carnero). En Argelia y Marruecos puede servirse al final de una comida o solo en un plato llamado «sfouff». El cuscús suele cocerse varias veces al vapor hasta que queda esponjoso y de color pálido. Luego se espolvorea con almendras, canela y azúcar. Tradicionalmente, este postre se sirve con leche perfumada con agua de azahar, o puede servirse solo con suero de leche en un cuenco como sopa ligera fría para la cena. El cuscús marroquí lleva azafrán. El cuscús argelino incluye tomates y una variedad de legumbres y verduras, el cuscús sahariano se sirve sin legumbres y sin caldo.
MauritaniaEditar
El cuscús mauritano es diferente del que se come en el norte de África, ya que utiliza granos de trigo grandes (mabroum) y es más oscuro que el cuscús normalmente amarillo de Marruecos. Puede servirse con carne de cordero, ternera o camello junto con verduras, principalmente cebolla, tomate y zanahorias, todo ello cocinado en salsa y servido con ghee, conocido localmente como dhen.
TúnezEditar
LibiaEditar
En Libia, se sirve sobre todo con carne, concretamente con cordero, pero también con camello, y raramente con carne de vacuno, en Trípoli y en las zonas occidentales de Libia, pero no durante las ceremonias oficiales o las bodas. Otra forma de comer cuscús es como postre; se prepara con dátiles, sésamo y miel pura, y se conoce localmente como «maghrood».
IsraelEdit
En Israel, y entre los miembros de las comunidades judías magrebíes de la diáspora, el cuscús es un alimento habitual. El cuscús no es autóctono del Mediterráneo oriental, y llegó a la región con la migración de los judíos del Magreb a Israel en el siglo XX. Desde entonces se ha convertido en un plato muy popular en el país, y es un alimento básico de la comunidad sefardí y de personas de todos los orígenes.
Además, los israelíes de todos los orígenes comen habitualmente ptitim, también conocido como cuscús israelí, o cuscús perlado, que es similar al cuscús normal, excepto que es más grande como el farfel asquenazí o el maftoul levantino (aunque el ptitim no contiene bulgur a diferencia del maftoul). El ptitim es un alimento básico y muy popular, especialmente entre los niños, y suele servirse con mantequilla o cocinado con verduras o caldo de pollo. Sin embargo, se prepara de forma más parecida a la pasta y sólo se hierve durante unos minutos, y no se cuece al vapor y se esponja como el cuscús magrebí. Hay otras formas de ptitim, incluida una que se asemeja al arroz, que también se conoce como el de Ben Gurion y se sirve en casi todas las comidas, sobre todo en días festivos, ocasiones especiales y celebraciones, así como en el Shabat (sábado judío), para sus cenas del viernes por la noche. Mucha gente hace su propio cuscús a mano, pero es un proceso muy laborioso. También es habitual comprar cuscús instantáneo, y hay una gran variedad de marcas y variedades a la venta en Israel.
Las distintas comunidades tienen diferentes estilos y tamaños de cuscús, de forma similar a las diferencias de tamaño y estilo entre los cuscús de las distintas cocinas del Magreb. El cuscús judío marroquí es más grande, y suele prepararse con especias aromáticas y servirse con carne. El cuscús judío argelino es más pequeño. El más pequeño es el cuscús judío tunecino, que no es mucho más grande que granos de arena gruesa. El cuscús judío tunecino suele servirse con harissa o shkug, o cocinado con verduras como zanahorias, calabacines o patatas y servido con chamin, un guiso judío magrebí de carne similar al cholent, que suele servirse en Shabat. El cuscús también se prepara con canela en rama, cáscara de naranja y otros cítricos, y especias aromáticas para ocasiones especiales y celebraciones. En Israel no es habitual encontrar cuscús dulce o de postre, como en Egipto y otros países.
EgiptoEditar
En Egipto, el cuscús se consume más como postre. Se prepara con mantequilla, azúcar, canela, pasas y frutos secos y se cubre con nata.
PalestinaEditar
En la comunidad palestina no se consume cuscús al estilo norteafricano. En su lugar, los palestinos preparan un plato llamado maftoul, que también se consume en Líbano, Siria y Jordania y que se denomina mograhbieh. El maftoul puede considerarse un tipo especial de cuscús, pero elaborado con ingredientes diferentes y con una forma distinta. Es bastante más grande que el cuscús norteafricano, y su tamaño es similar al del cuscús israelí, pero su preparación es diferente. El maftoul se cuece al vapor como el cuscús norteafricano y suele servirse en ocasiones especiales en un caldo de pollo con garbanzos y trozos tiernos de pollo sin hueso. Maftoul es una palabra árabe derivada de la raíz «fa-ta-la», que significa enrollar o retorcer, lo que describe exactamente el método utilizado para hacer maftoul enrollando a mano el bulgur con harina de trigo. El cuscús puede utilizarse para hacer una ensalada de tabbouleh para el desayuno. Aunque suele cocinarse en agua, también puede cocinarse en otro líquido, como el zumo de manzana, y servirse con frutos secos y miel.
LevanteEditar
En el Levante (excluyendo Israel y los territorios palestinos) se consume un tipo de cuscús grande con bulgur en el centro, similar al maftoul palestino, llamado mograhbieh, que se sirve habitualmente en Líbano, Siria y Jordania como parte de un guiso o cocido en caldo de pollo con canela, alcaravea y garbanzos.
EuropaEditar
La introducción del cuscús en la Península Ibérica se produjo en el periodo de las dinastías bereberes en el siglo XIII. Se extendió rápidamente entre sus habitantes musulmanes, y el libro árabe anónimo Kitab al tabikh y Fadalat al-khiwan de Ibn Razin al-Tujibi, incluyen recetas de cuscús.
El cuscús también se consume en Francia, donde se considera un plato tradicional, y también se ha hecho común en España, Portugal, Italia y Grecia. De hecho, muchas encuestas han indicado que suele ser uno de los platos favoritos. En Francia, España e Italia, la palabra «cuscús» (cuscús en catalán, español; cuscus en italiano; cuscuz en portugués) suele referirse al cuscús junto con el guiso. En los supermercados y tiendas de comestibles francesas, españolas e italianas se venden paquetes que contienen una caja de cuscús de preparación rápida y una lata de verduras y, generalmente, de carne. En Francia, suele servirse con salsa harissa, un estilo heredado de la cocina tunecina. De hecho, el cuscús fue votado como el tercer plato favorito de los franceses en 2011 en un estudio de TNS Sofres para la revista Vie Pratique Gourmand, y el primero en el este de Francia.
África OccidentalEditar
En los países sahelianos de África Occidental, como Malí y Senegal, el equivalente al cuscús se llama thiep, y se elabora con mijo perla machacado o molido hasta alcanzar el tamaño y la consistencia del cuscús.