El kulfi (el nombre apropiado para los helados con forma de dalek que se encuentran al final de los menús de los restaurantes indios en las raras ocasiones en las que el apetito llega hasta allí) no es sólo la palabra hindi para referirse al helado, y no son sólo los sabores exóticos los que le dan un sabor tan especial.
Mientras que los helados occidentales se basan en huevos y natillas, a menudo con nata añadida, el kulfi se elabora tradicionalmente sólo con leche, cocida a fuego lento durante horas; lo que pierde en volumen lo gana en un magnífico sabor a nuez caramelizada. Es realmente diferente a cualquier otro hielo.
Los atajos modernos, como los que se utilizan (sospecho) para producir el kulfi que se sirve en la mayoría de las casas de curry británicas, sustituyen la leche evaporada comercial, pero los conocedores no se dejan impresionar; como dicen Caroline y Robin Weir en su obra maestra, Ice Creams, Sorbets and Gelati: «La forma original de elaborarlo lleva mucho tiempo y es tediosa, pero realmente merece la pena el esfuerzo, ya que las versiones abreviadas no tienen el mismo sabor ni la misma textura». ¿Tienen razón? ¿Puede el ciudadano medio notar la diferencia?
La leche
La receta tradicional de los Weir (también dan una versión más rápida a la que condenan con débiles elogios como «un postre muy aceptable para seguir un curry en casa») hierve a fuego lento la leche entera hasta reducir su volumen en dos tercios. Advierten que esto puede llevar hasta cuatro horas. La mía, por supuesto, tarda aún más, y no es algo que se pueda dejar a su aire; dada la tendencia de la leche a agarrarse, hay que remover la sartén «con mucha frecuencia». Necesitarás algo de música decente o, posiblemente, un periódico de fin de semana entero extendido al lado de la placa para mantenerte entretenido. Pero el resultado merece la pena. Tiene la auténtica textura masticable, y un magnífico y sutil sabor a caramelo que compensa el hecho de que me haya robado por completo la mañana del sábado.
Las otras que pruebo truncan el proceso de diversas maneras. Rick Stein, que considera que el kulfi «me sabe más bien a helado de vainilla aromatizado con cardamomo», combina en su libro India la leche y la leche evaporada, y las reduce a la mitad, lo que le lleva algo más de una hora. La textura es buena, pero el sabor menos interesante que el de la versión de Weirs.
Meera Sodha, autora de Made in India, que escribe de forma evocadora sobre la pasión de su familia bengalí por los helados, utiliza una mezcla de leche evaporada y nata doble para su método rápido, cocinada a fuego lento durante apenas cinco minutos. El resultado es sorprendentemente bueno para una receta tan fácil: rico y cremoso, con un sabor encantador, pero aún le falta el elusivo sabor a caramelo de mi primer intento.
La receta de Charmaine Solomon en el volumen de India y Pakistán de su Libro de cocina asiática completo espesa tres cuartas partes de la leche con arrurruz, y hierve el resto hasta alcanzar la consistencia de una «masa espesa» antes de añadir nata espesa. Tiene una buena textura, pero, de nuevo, aunque es delicioso (seamos sinceros, es difícil hacer un helado que no lo sea), el sabor no es el adecuado.
La receta de la escritora de alimentos y chef de televisión Manju Malhi también utiliza un espesante, en su caso harina de maíz mezclada con un poco de leche, pero ese es el único papel que desempeña la leche directa; en su lugar, combina las variedades evaporada y condensada con nata doble espesa para obtener un resultado cremoso que sabe extrañamente como una Milky Bar. Sé, en mi corazón, incluso mientras termino la tarrina, que no hay atajos para conseguir el kulfi perfecto. La leche, reducida en dos tercios, es el único camino a seguir.
Azúcar
La receta de Malhi tiene al menos la ventaja de no necesitar azúcar extra gracias a la leche condensada. Sodha utiliza azúcar en polvo, Solomon no lo especifica, los Weir sugieren azúcar granulado sin refinar y Stein recomienda una mezcla de azúcar en polvo y jaggery, un azúcar sin refinar muy popular en el sur y el sudeste de Asia. Por mucho que me guste este último, su penetrante sabor a jarabe enmascara las notas naturales de caramelo de la leche reducida, haciendo que cuatro horas de trabajo sean inútiles. Sin embargo, es una lástima utilizar el viejo y aburrido caster: el mejor compromiso es el sutil demerara, y tampoco demasiado; aunque los postres indios son notoriamente dulces, todavía debería poder saborearse la leche.
Saborizantes
Como siempre, esto es una cuestión de preferencia personal. Pruebo, de forma variada, el pistacho y el agua de rosas de los Weirs, el pistacho y el azafrán de Sodha, el cardamomo y el anacardo de Stein, el kewra (esencia de tornillo) de Solomon, la almendra y el pistacho y el cardamomo simple de Malhi. Mi favorito es el kulfi de Sodha, con mucho pistacho y con la sutil riqueza del azafrán, pero no dude en sustituirlo por cualquiera de los anteriores, o incluso experimentar con sus propios sabores si se siente aventurero. El lichi, el mango e incluso el paan (betel) son habituales en su país. Sea cual sea el que utilice, la pizca de sal de Stein es un buen equilibrio.
Método
Malhi tritura su mezcla de kulfi con una batidora de mano antes de congelarlo, y Solomon sugiere removerlo cada pocas horas para que los frutos secos se distribuyan uniformemente, pero no creo que ninguna de las dos cosas sea necesaria: a diferencia del helado, que se bate para atrapar el aire mientras se congela, el kulfi depende de la congelación dura para obtener su característica consistencia dura como una roca.
Los moldes cónicos para el kulfi son sorprendentemente difíciles de conseguir, incluso en los supermercados asiáticos del este de Londres, pero los encuentro en Internet; dicho esto, congelarlo en un recipiente normal, como hacen Malhi y Solomon, funciona perfectamente. En las fotos se ve que me resulta casi imposible sacarlos de los moldes en una sola pieza, entre otras cosas porque los míos vienen sin el soporte necesario para mantenerlos en posición vertical en el congelador, por lo que todos tienen el fondo torcido. Se agradece cualquier consejo
Cómo hacer el kulfi perfecto
(Hace 5 raciones)
1.25l de leche entera
75g de azúcar demerara
Pellizco de sal
Pellizco de azafrán
Aceite, para engrasar
40g de pistachos, finamente picados
Ponga la leche en una cacerola amplia o sartén limpia, y llévela a ebullición, idealmente sobre un difusor de calor si tiene uno, removiendo constantemente. Observe si la cacerola está llena en este momento.
Baje un poco el fuego y deje cocer a fuego lento hasta que se reduzca a un tercio de su volumen original, unos 415 ml (pase el cucharón a una jarra resistente al calor para comprobarlo), removiendo regularmente y raspando las paredes de la cacerola hacia el final. Tenga cuidado, esto le llevará unas 4 horas, así que asegúrese de tener un taburete, y algo bueno para leer o mirar, cerca de la placa.
Incorpore el azúcar, la sal y el azafrán, y cocine a fuego lento durante otros 5 minutos. Dejar enfriar.
Engrasar los moldes de kulfi, si los tiene, y espolvorear con pistachos picados. Remover el resto de la mezcla y añadir a los moldes. Si no los tiene, revuelva la mayor parte de los frutos secos en la mezcla y viértala en un recipiente a prueba de congelación, reservando una cucharada de frutos secos como guarnición.
Congele durante al menos 6 horas. Para desmoldar, sacar del congelador unos 5 minutos antes de querer servir y sumergir los moldes, si se usan, brevemente en agua caliente.
Kulfi – eres fan de los daleks, y si no, ¿qué postre indio te gustaría recomendar a la gente que guarde espacio? Y si es así, ¿qué otros sabores recomendarías? Y alguien – ¿cuál es la forma más fiable de sacarlos de los moldes sin complicaciones?
– Este artículo fue modificado el 4 de septiembre de 2014. Una versión anterior se refería en primera instancia a reducir la leche en un tercio y no en dos tercios.
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