Cómo hacer y mantener una masa madre (aka Levain)

Actualización: finalmente he publicado Cómo hacer un pan de masa madre con levadura natural. Se incluyen consejos, enlaces a vídeos, una copia de mi hoja de cálculo para tomar notas e instrucciones detalladas.

No estoy del todo seguro de cómo sucedió, pero en algún momento descubrí y me obsesioné con la elaboración de pan. En concreto, me refiero al pan hecho en su forma más pura, utilizando sólo harina, agua y sal. Nunca deja de asombrarme cómo tres humildes ingredientes pueden transformarse en uno de los alimentos más deliciosos y reconfortantes. En aras de ser demasiado dramática, el hecho de que los haya hecho con mis propias manos es bastante mágico.

El «pan lento» requiere una levadura madre (o levain) así que ese fue mi primer proyecto. La levadura es una mezcla de agua y harina que se ha convertido en un agente leudante a través del proceso de fermentación. No sólo es divertida la microbiología+alimentación, sino que hay que «alimentar» al fermento con regularidad y, al parecer, da mala suerte si no se le pone nombre. Así que, básicamente, es una mascota alimenticia. (Mis cultivos iniciadores se llaman «Moomin» y «NYoomin».)

Cuando empecé a cuidar de mis cultivos iniciadores de masa madre, era neurótica en cuanto a los tiempos de alimentación y las medidas. Desde entonces he aprendido que las levaduras maduras o establecidas son bastante resistentes, por lo que hay una cierta flexibilidad en el proceso. Una vez que sepas cómo se comporta tu levadura establecida, desarrollarás un enfoque personalizado. Dicho esto, trata de ser relativamente consistente durante el primer par de semanas para conseguir que tu levadura se ponga en marcha.

Este post racionaliza lo que he aprendido para que puedas crear una mascota de comida fermentada que puedas llamar tuya. Estaré encantado de responder a cualquier pregunta sobre el proceso, así que sólo tienes que dejar un comentario.

Los fundamentos

Podría viajar por la madriguera del conejo en algunos de estos temas, pero en aras de publicar este post antes del próximo año voy a tratar de ir al grano.

¿Qué es una levadura madre?

Las levaduras salvajes son hongos y existen en todas partes – en la harina, en nuestros cuerpos y en el aire. Al fermentar el agua y la harina, se cultivan colonias tanto de levadura salvaje como de «bacterias buenas» o lactobacilos. Aquí está la breve explicación:

• Bacterias o lactobacilos – El trabajo principal de las bacterias es convertir su masa madre en un entorno ácido. Esta acidez contribuye al sabor agrio de su pan y, lo que es más importante, evita que las «bacterias malas» se afiancen. La pregunta más común que he visto en Internet es: «¿Por qué el fermento no me enferma después de semanas en el mostrador?». La respuesta es la bacteria. Contraintuitivo, pero por eso la ciencia es increíble.
• Levadura salvaje – La levadura comercial no puede aguantar en el entorno ácido mencionado anteriormente, así que ahí es donde entra la levadura salvaje. La levadura salvaje no sólo prospera con las «bacterias buenas», sino que las colonias de levadura desprenden dióxido de carbono que contribuye a la estructura y al aumento de su pan. Para que conste, las bacterias también desprenden dióxido de carbono, pero esa no es su función principal en la levadura.

En resumen, tu levadura madre es una utopía pegajosa donde la levadura salvaje y las bacterias viven en armonía. Todo ello se traduce en un fantástico sabor y subida para tu pan casero. Si quieres ser un friki, tómate unos minutos y lee este artículo que habla de la ciencia con más detalle.

Actualización: Los términos «arranque de masa madre», «madre», «semilla», «levadura» y «levain» (levadura en francés) se lanzan de un lado a otro y pensé que valía la pena aclarar lo que entiendo por ellos.

• Madre/Semilla/Estímulo de masa madre – Para mí son todo lo mismo. Es la mascota alimenticia que alimentas y mantienes indefinidamente.
• Levain/Leavan – En un nivel alto, una porción del iniciador que se destina a la masa de pan se suele denominar levadura o levain (levadura en francés). Por ejemplo, algunas personas mantienen su fermento madre/de semillas/de masa madre con un 100% de harina de uso general, pero luego, uno o dos días antes de mezclar el pan, bifurcan una parte del fermento y lo alimentan con un 50% de trigo integral (por ejemplo). Esta mezcla de 50% de trigo integral se utiliza entonces como levadura en la masa del pan.
• Confusión – Hay explicaciones más complicadas disponibles en los Internets (no hay siempre). Para mis propósitos, lo mantengo simple. Utilizo masa madre cuando hablo en general y levadura cuando estoy construyendo activamente para un horneado.

Gramos

Abraza la medición en «gramos» ya que es la forma más precisa de abordar el mantenimiento de la masa madre y el horneado de pan. Y si no tienes una báscula es hora de ponerte a ello. Yo uso el modelo OXO desde hace varios años y me gusta mucho.

Hidratación

Una «masa madre 100% hidratada» significa que es 1 parte de agua y 1 parte de harina. En otras palabras, por cada gramo de harina hay un gramo correspondiente de agua, por lo tanto el 100% de la harina está hidratada. Este es el arranque más fácil de mantener, ya que la mayoría de las recetas están escritas con una proporción 1:1 en mente. Dicho esto, aumentar o disminuir la hidratación puede alterar el pH, lo que en última instancia cambia el perfil de sabor o la acidez. Yo no he ido por ese camino pero si quieres experimentar hay algo más de información sobre el tema aquí.

Alimentación y agitación

Yo remuevo durante la alimentación y luego, cuando es posible, una vez más durante la subida.

No se desanime por el programa de mantenimiento y alimentación. Una vez que el iniciador esté maduro (normalmente entre 7 y 14 días), puede ajustar la alimentación para que se adapte a su vida y/o a sus hábitos de cocción, o simplemente poner el iniciador en el frigorífico y alimentarlo cada semana más o menos. También existe la opción de alimentar el iniciador cada pocos meses si te gusta tener una mascota de comida pero sólo quieres hornear de vez en cuando. Todo esto se explica con más detalle en el post.

Almacenamiento

No recomiendo almacenar un iniciador de masa madre en un lugar caluroso, especialmente al principio, cuando estás tratando de establecer las colonias. Las altas temperaturas pueden favorecer el crecimiento de «bacterias malas» que superan a las buenas, arruinando la mezcla. Mi primer iniciador, «Moomin I», tuvo un rápido final porque pensé que el rincón más caliente de la cocina era un lugar brillante y que le ayudaría a crecer más rápido. No fue así. Y, amigos míos, sabréis si la masa madre se ha ido al garete. Ninguna cantidad de bolsas de plástico pudo contener el hedor de «Moomin I» cuando lo saqué a la basura. Un rango de 70-75 grados parece ser una buena temperatura.

Una vez que la masa madre está madura – burbujeando, doblando y cayendo de forma predecible – entonces eres libre de ponerla en la nevera con una tapa suelta (ya mencionada anteriormente). La temperatura fría «retrasa» o ralentiza la fermentación, lo que ayuda a repartir las alimentaciones.

Cubriendo tu masa madre

Mi preferencia es simplemente poner un paño de cocina sobre el bol – a veces es sólo un par de toallas de papel. Esto evita que cualquier cosa se caiga dentro, al tiempo que permite una gran circulación. Cuando lo guardo en la nevera, cubro el recipiente con plástico y luego hago algunos agujeros con un cuchillo de cocina. ACTUALIZACIÓN: He hecho un experimento y ya no estoy convencido de que cubrir por completo un iniciador sea malo (es decir, limitar la circulación del aire). Dicho esto, el método de almacenamiento más popular entre la comunidad de empollones del pan de IG es el de cubrirlo parcialmente. Yo me quedo con el parcialmente tapado.

Bien portado

Después de alimentar mi levadura, puedo estimar con precisión cuándo va a estar lista para hornear más o menos 30 minutos. No soy un copo de nieve especial, así es como se comporta una levadura madre madura o establecida. Sube y baja en un patrón consistente que hace que la planificación de su horario de cocción sea muy fácil. Cuando alimente a su masa madre y comience a ver un comportamiento predecible, está en el camino correcto.

Olor

Durante los primeros 1-7 días, una masa madre pasará por algunas etapas de olores extraños a medida que las diversas bacterias se asientan. Esto es normal siempre que el olor no sea desagradable. Como he mencionado anteriormente, sabrás cuando las cosas se han estropeado. Una vez que el iniciador se haya establecido, el olor pasará de un olor dulce después de la alimentación a un olor ligeramente más ácido/fermentado a medida que madura y alcanza su punto máximo.

¿Está listo?

Deje caer suavemente una cucharada de iniciador en una taza de agua. Si el globo flota, significa que está lleno de dióxido de carbono y listo para hornear. No se trata de ningún consejo extravagante, sólo de asegurarse de que flota. Probablemente no necesitarás hacer esto una vez que conozcas a tu iniciador.

Trucos

He visto zumo de piña y varios otros ingredientes sugeridos como ayudas al crecimiento, pero en mi humilde opinión sólo necesitas agua filtrada y harina para crear un iniciador. Creo que los problemas con los que se encuentra la gente son los siguientes:

• Impurezas del agua – La levadura salvaje puede ser sensible a las impurezas y al cloro (especialmente cuando intenta establecerse) por lo que es mejor utilizar agua filtrada para el arranque de la masa madre. Este parece ser un consejo constante entre los panaderos.
• Alimentación – Alimentar el iniciador de masa madre una vez al día está bien durante los primeros 7-14 días, cuando estás tratando de establecer las colonias de bacterias buenas y la levadura salvaje. Dicho esto, si lo alimentas demasiado, las bacterias y la levadura salvaje no tendrán tiempo suficiente para multiplicarse y establecerse. Si lo alimentas demasiado poco, tus amigos microbianos se quedarán sin alimento. Una vez que el iniciador está sano y establecido, hay más flexibilidad.
• Tipo de harina – Las harinas de trigo pueden ser delicadas, así que si tiene problemas, le recomiendo que utilice sólo harina de uso general para familiarizarse con el proceso.
• Condiciones ambientales – Si hace mucho frío en su casa, el iniciador puede tardar más en ponerse en marcha y puede parecer que las cosas no progresan. Siga con ello y quizás incluso se salte un día de alimentación aquí y allá. Cuanto más frío haga, más aletargados estarán los organismos. Si hace demasiado calor, el iniciador puede ser invadido por las «bacterias malas» (mencionadas anteriormente). Si esto ocurre y la mezcla huele mal, tírela y empiece de nuevo.
• Paciencia – Los nuevos iniciadores de masa madre son una burla. Suelen burbujear a los pocos días del proceso, pero luego empiezan a oler un poco raro y la actividad de las burbujas se vuelve inconsistente o inexistente. No pasa nada. Si pasa un par de semanas y el iniciador no está subiendo y bajando a tiempo, entonces puede tener un problema con uno de los factores anteriores.



Herramientas &

Recursos

• Balanza OXO – Hay dos balanzas en mi cocina y el caballo de batalla es mi OXO. Es una robusta compañera de cocina que repetidamente se cubre de harina, salsa o cualquier otra cosa que vuele por la cocina.
• Termómetro digital Thermapen Mk4 – Una herramienta importante para controlar la temperatura de la masa (DT). Tengo tres termómetros digitales Thermapen que están distribuidos entre mi casa, el Airstream y la casa de mi suegra. Son rápidos, fáciles de limpiar y la sonda es un probador de pasteles perfecto.
• Pan de Tartine // Al igual que muchos panaderos, este libro me inició en mi viaje de la masa madre y ocupa uno de los cuatro puestos de libros de cocina en mi cocina.
• Pan // Con frecuencia hago referencia a este libro. Desde las recetas hasta la ciencia del pan, es una gran cantidad de información útil.

Herramientas adicionales para hornear pan

• Sartén doble de hierro fundido de Lodge – Sartén relativamente barata que ha traído un sinfín de alegrías de pan de masa madre a nuestra vida. La sartén atrapa el vapor en su interior durante los primeros 20 minutos de cocción (luego retiras la tapa) lo que ayuda a desarrollar una hermosa corteza. La olla doble de Lodge también es estupenda para carbonizar verduras y cocinar tortillas.
• Cesta de fermentación de 9″ – La receta campestre de Tartine Bread (cortada por la mitad) es el modelo para mi masa madre y una cesta de 9″ funciona bien para una ronda de masa con forma.
• Toallas de saco de harina – Forro la cesta con una toalla de saco de harina extraíble en lugar de espolvorear la masa con forma. Para transferir el pan de la cesta a la sartén de hierro fundido caliente, coloco una bandeja para hornear boca abajo firmemente en la parte superior, doy la vuelta a la cesta, luego retiro la cesta y despego suavemente la toalla. A continuación, puedo utilizar la bandeja para hornear como si fuera una paleta de pizza y deslizar la masa con forma en la sartén. Tenga en cuenta que la masa que entra en contacto con la bandeja de hornear ha sido espolvoreada a fondo con una mezcla 50/50 de harina de grano entero y de arroz blanco.
• Calcadores + cuchillas extra – Este es el único cojo que he tenido aunque hay varios tipos diferentes disponibles. En un apuro he utilizado una navaja de un solo filo pero eso puede ser un poco complicado alrededor de una sartén de 500°F.
• Rascador de masa/banco – Mi herramienta de mano derecha, o más bien funciona a menudo como mi mano derecha. Cuando hago masa de tarta hojaldrada con mantequilla, la rasqueta de banco es esencial ya que me permite picar, raspar y doblar la masa con un contacto mínimo entre la mantequilla y mi mano caliente. También es una herramienta necesaria para dar forma y cortar la masa de pan. Tengo un raspador de masa de Sur la Table (regla en dos lados) y Norpro (regla en un lado – Amazon). Incluye ambas opciones dependiendo de dónde prefieras comprar.
• Rascador de plástico para tazón – Se utiliza principalmente para raspar los lados del tazón después de mezclar o al transferir la masa al banco de trabajo. El que yo tengo vino con un pedido de Central Milling así que el artículo vinculado es comparable (ambos son rectos y trapezoidales). Quizás un lado redondeado y otro plano serían más útiles pero no me he molestado en investigarlo. Mi raspador libre ha estado haciendo un trabajo sólido durante muchos años.
• Tazón de vidrio grande – He tenido el mismo conjunto de cuencos de vidrio anidados desde la universidad. Los elementos vinculados no son los mismos pero un tazón es un tazón para estos fines. El vidrio te permite ver las burbujas que se forman a lo largo del fondo, lo que ayuda a medir lo avanzado de la fermentación.

Ingredientes

• 700g de agua filtrada
• 700g de harina integral (o una mezcla 50/50 de harina integral y de trigo entero)

Instrucciones – Nace un iniciador (suele madurar tras 7-14 días más o menos)

Intenta alimentar el iniciador más o menos a la misma hora cada día. Remueva la mezcla de vez en cuando si su horario se lo permite.

• Día 1 – Mezcle a fondo 100g de agua filtrada a temperatura ambiente con 100g de harina en un bol de al menos el doble del tamaño de la mezcla. Cubra sin apretar con un paño de cocina o algo similar y colóquelo en un lugar cálido (pero no caliente).
• Día 2 – El día 1, combinó 100g de harina con 100g de agua dando como resultado una mezcla que pesa 200g. Para la alimentación del día 2, saque y deseche todo menos 100g de esa mezcla inicial de 200g. Esto significa que empezará con 100 g de mezcla en el bol. Ahora añada 100 g de agua filtrada a temperatura ambiente y 100 g de harina al bol, remuévalo y tápelo sin apretar. La mezcla en el bol tendrá un peso total de aproximadamente 300g.
• Día 3 – Repita los pasos del día 2. Nota: Una nota redundante para evitar confusiones – su mezcla no debe pesar más de aproximadamente 300 gramos después de cada alimentación.
• Día 4 – Repita los pasos del día 2.
• Día 5 – Repita los pasos del día 2.
• Día 6 – Repita los pasos del día 2.

NOTA: En este punto debería notar que el iniciador ha pasado por una variedad de olores pero está empezando a estabilizarse y tiene un olor familiar. También debería haber cierta actividad de burbujeo dependiendo de la temperatura ambiental/ambiente. El objetivo es que el iniciador burbujee, se duplique y luego caiga de forma predecible. No es inusual ni supone un problema que el iniciador no esté listo al séptimo día, así que sigue con él. Si después de 2 semanas el iniciador sigue sin subir, puede haber otros factores en juego (ver «Trucos» más arriba).

Mantener un iniciador establecido

Programa de alimentación

Una vez que un iniciador está establecido, lo alimento dos veces al día con una inoculación más baja que la que se pide al construir un nuevo iniciador de masa madre. Cuando se construye una nueva levadura, la proporción de harina fresca y levadura es de 1:1 (100 gramos de harina fresca y 100 gramos de levadura), lo que hace que la inoculación sea del 100%. Este es el programa de alimentación de mantenimiento que generalmente utilizo:

• 12:00 P.M. – Combine 25 gramos de fermento maduro con 50 gramos de harina fresca (Sonora y mezcla para todo uso) y unos 40 gramos de agua filtrada a temperatura ambiente (73-75 grados). Esta es una inoculación del 50% o una proporción de 1:2 de fermento maduro y harina fresca.
• 12:00 A.M. – Combine 20 gramos de fermento maduro con 60 gramos de harina fresca (Sonora y mezcla multiuso) y unos 50 gramos de agua filtrada a temperatura ambiente (73-75 grados). Esto es más o menos una inoculación del 30% o una proporción de 1:3 de arranque maduro y harina fresca.

¿Me falta una alimentación aquí y allá? Por supuesto. Sólo tenga en cuenta que la utopía microbiana puede perder su equilibrio en una mascota descuidada de alimentos que conduce a los sabores fuera, así como el pan que no se levanta con tanta fuerza. Hablando por experiencia. Es muy importante estar familiarizado con los olores y el comportamiento «normales» de su iniciador para saber si algo está mal. Para hornear con menos frecuencia, vea «Refrigeración vs. Temperatura ambiente» más abajo.

Refrigeración vs. Temperatura ambiente

Conservo mi starter a temperatura ambiente cuando no estoy de viaje y lo alimento dos veces al día como se mencionó anteriormente. Si sólo hornea una vez cada par de semanas, podría considerar almacenar su iniciador en el refrigerador. Para la refrigeración:

• Combina 25 gramos de fermento maduro, 100 gramos de harina y 80 gramos de agua filtrada. Mezclar bien.
• Dejar la mezcla fuera a temperatura ambiente durante unos 30 minutos.
• Cubrir con plástico, hacer unos pequeños agujeros y refrigerar.

El fermento puede dormir la siesta en frío hasta una semana. Cuando esté listo para hornear, saque el iniciador un par de días antes y reanude un programa de alimentación normal para despertarlo. Yo prefiero alimentar el iniciador cuatro veces (2 días) entre la refrigeración y la mezcla. La verdad es que he dejado los míos en la nevera durante dos semanas con una inoculación aún menor, pero suelo congelar o secar algo de starter como reserva en esas circunstancias.

Otra opción para el almacenamiento a largo plazo es el mantenimiento de la masa madre de Dave Miller. Con este método se puede dejar la masa madre en la nevera durante meses.

Puntos de datos

Me gusta medir periódicamente la temperatura de mi masa madre ya que la almaceno en la encimera sin ninguna configuración especial. Esto me permite entender mejor cómo se comporta a diferentes temperaturas ambientales.

Cocinar con una masa madre

Para hornear, por lo general uso mi levadura/levadura en un par de horas desde que alcanza la «fase de flotación». Amplío esto en Cómo hacer un pan de masa madre con levadura natural. Puedes encontrar más recetas con masa madre aquí.

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