Muchos platos populares del Mediterráneo requieren vino blanco reducido con especias y cítricos. Esta técnica se utiliza en platos como la piccata de pollo al limón. Se puede sustituir el vino marsala por vino blanco seco, pero hay que tener en cuenta el efecto que tendrá en el plato. En general, los vinos marsala, que llevan el nombre de la ciudad italiana de Sicilia, tienen un dulzor único y un mayor porcentaje de alcohol por volumen que el vino blanco seco.
Seleccione una receta que pida vino blanco seco, como la piccata de ternera. Utilice la receta como referencia para las proporciones de vino, caldo, especias y productos que irán en la reducción.
Compense el sabor más dulce y fuerte del vino marsala utilizando una cucharada menos por cada taza de vino blanco que pida la receta. En su lugar, añada una cucharada extra del ingrediente cítrico, como el zumo de limón. Si la receta no pide un cítrico, a menudo pedirá caldo de verduras, de pollo o de carne en la reducción. En ese caso, utilice una cucharada más de caldo en lugar de la cantidad reducida de vino.
Añada el caldo, las especias y los productos, y luego cocínelo para reducirlo antes de añadirlo al plato principal. En algunas recetas hay que añadir el vino directamente a las aves o al marisco; se reducirá a medida que la carne se cocine. Prueba el plato una vez terminada la reducción para ver si los sabores se mezclan bien. Si la reducción es demasiado dulce, añada más caldo o cítricos para ajustar el sabor en consecuencia.