Nunca es fácil hablar del Hákarl porque la descripción de este plato típico islandés tiende a confundir a la gente. En resumen, hay que probarlo por uno mismo para darse cuenta de cómo lo percibe el paladar. ¿Se pregunta por qué lo presentamos de forma tan diplomática y circunspecta? Porque la idea de comer carne de tiburón no es para todo el mundo. Entonces, cuando se trata de comer carne de tiburón que apesta a orina, su nivel de atractivo cae drásticamente. Pero… y siempre hay un pero: si se consigue superar el impacto inicial, posiblemente tapándose la nariz entre el dedo y el pulgar, se puede descubrir un sabor particular que a algunos les resulta incluso tentador.
La historia de Hákarl
La historia de Hákarl es algo nebulosa, aunque generalmente se asocia a la época vikinga. Hasta entonces, los tiburones eran contemplados como enemigos o, en el mejor de los casos, como una fuente de grasa para utilizar como lubricante. De hecho, la carne del tiburón de Groenlandia es venenosa y puede intoxicar a quien la come durante varios días. Esto se debe a que los tiburones no tienen riñones y, por lo tanto, expulsan la orina de todo su cuerpo. En pocas palabras, su carne está llena de ella, con una concentración de urea y óxido de trimetilamina que ciertamente no es muy apetecible.
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Se dice que, alrededor de 1600, en un fiordo al noroeste de Islandia, el cadáver de un gran tiburón apareció en la orilla. En lugar de dejar que se pudriera, a alguien se le ocurrió atarlo con cuerdas y dejarlo secar. Y cuando, movidos por el hambre, decidieron comerlo, no sólo se dieron cuenta de que la carne era comestible, sino que la encontraron bastante sabrosa, todo sea dicho. ¿Sólo una leyenda? Por una vez, no lo parece, porque éste es exactamente el método que se utiliza habitualmente para preparar el Hákarl: se cuelga el tiburón en vertical, dejando que el sol y el viento lo sequen.
La elaboración del Hákarl
Esto es, obviamente, una simplificación, porque en realidad el proceso -que se ha ido perfeccionando a lo largo de los siglos- es mucho más complejo y largo. Hay que tener en cuenta que la carne de tiburón fresca es muy fibrosa, dura, maloliente y, francamente, bastante desagradable. Por eso, el tiburón recién capturado se decapita y se eviscera, ya que son las partes que se deterioran más rápidamente, y se entierra en una fosa excavada en la arena. Luego se cubre todo el cadáver con grandes piedras que actúan como una especie de prensa. De este modo, los fluidos más nauseabundos son absorbidos por la tierra durante un periodo que oscila entre los cuatro y los seis meses. En este momento, la carne de tiburón puede cortarse en tiras que se cuelgan para que se sequen durante otros tres o cuatro meses.
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Cuando están listos, los Hákarl se sirven sin su característica corteza exterior, cortados en pequeños trozos. Los consumidores habituales los comen tal cual o los sirven en un vaso rellenado con Brennivín, el aquavit islandés. De esta forma, se mitiga el olor y el acercamiento a este alimento es un poco más suave.
Probablemente habrás deducido que comer Hákarl es más un reto que un placer y, de hecho, suele presentarse al turista involuntario de esta manera. Sin embargo, hay quien, después de probarlo, y me incluyo, lo asemeja a un queso de olor y sabor intensos, como el gorgonzola.
De gustibus non est disputandum, como dice el refrán latino. Cuando prueben este manjar, intenten no inspirar por la nariz y dejen que sus papilas gustativas hagan todo el trabajo, sin dejarse avasallar por el fuerte y nauseabundo olor.