Y luego, por supuesto, están los beneficios para la salud que realmente hacen del aceite de oliva oro líquido. Está lleno de antioxidantes y de grasas saludables, que favorecen la salud del corazón y del cerebro. Pero a pesar de este currículum estelar, muchos chefs saludables lo utilizan exclusivamente como aceite de acabado debido al bajo «punto de humo» del aceite. La preocupación es que si el aceite de oliva se calienta demasiado, empieza a quemarse y a echar humo, lo que puede alterar el sabor del plato terminado y degradar algunos de los beneficios para la salud del aceite. Por lo tanto, se le ha dicho a la gente que utilice otros aceites, como el de aguacate o el de coco, para cualquier cocción que requiera calor.
Mira el vídeo de abajo para saber más sobre los beneficios del aceite de oliva:
La cuestión es que el supuesto bajo punto de humo del aceite de oliva es un mito total. Según Joseph Profaci, director ejecutivo de The North American Olive Oil Association, el aceite de oliva no solo puede soportar un calor alto, sino que el aceite de oliva extra virgen es en realidad el aceite más estable cuando se calienta, lo que fue probado y confirmado en un estudio de 2018 publicado en la revista ACTA Scientific Nutritional Health.
Aquí, Profaci junto con el doctor Simon Poole, autor de La dieta del aceite de oliva, consultor científico experto en aceite de oliva virgen extra y miembro del consejo asesor del Olive Wellness Institute, ponen las cosas claras sobre la cocina con aceite de oliva.
La verdad sobre el punto de humo del aceite de oliva
Profaci dice que no está muy seguro de dónde surgió la idea errónea generalizada sobre el bajo punto de humo del aceite de oliva, pero de alguna manera está en todas partes (incluso en anteriores historias de Well+Good). Pero argumenta que la reputación es inmerecida.
Todas las grasas, incluido el aceite de oliva, tienen un punto de humo. Este término es básicamente una forma elegante de identificar la temperatura a la que las grasas empiezan a quemarse y a descomponerse cuando se calientan. Al aceite de oliva se le atribuye generalmente un punto de humo de entre 320 y 460 ℉, dependiendo de si se trata de un aceite de oliva virgen extra o de un tipo de aceite de oliva más refinado. (El aceite virgen extra se elabora a partir de aceitunas prensadas en frío; su naturaleza no refinada, según la gente, lo hace más propenso a humear a temperaturas más bajas). Este rango lo sitúa en un punto de humo más bajo que el aceite de aguacate (520℉), el aceite de coco (350℉) o la mantequilla (350℉).
Sin embargo, Profaci dice que el estudio de ACTA desmiente muchas de las preocupaciones de la gente sobre los puntos de humo del aceite de oliva. Por un lado, los investigadores descubrieron que tanto el aceite de oliva normal como el aceite de oliva virgen extra pueden soportar temperaturas superiores a 475℉, ya sea en la cocina o en el horno. (Cuando se saltea, la temperatura suele ser de 248℉.)
Además, el estudio descubrió que el aceite de oliva, incluso después de ser calentado en una freidora durante seis horas, mostraba muy pocos signos de descomposición química o cualquier subproducto dañino que la gente ha temido cuando se consumen aceites que se calientan durante demasiado tiempo por encima de su punto de humo. «Cuando el aceite de oliva se calienta de estas formas, sigue manteniendo la mayoría de sus beneficios para la salud», afirma Profaci. Los beneficios pueden disminuir ligeramente, de forma similar a como algunos nutrientes específicos de las verduras pueden degradarse con la cocción, pero el calor no destruye las propiedades saludables del aceite de oliva.
De hecho, el Dr. Poole dice que los nutrientes del aceite de oliva son probablemente la razón por la que puede soportar el calor alto relativamente intacto. «Los polifenoles y los antioxidantes, en particular, son tan abundantes en el aceite de oliva virgen extra que evitan la oxidación en un calentamiento prolongado», dice. «Al proceder directamente del fruto del olivo -que, a diferencia de una semilla, tiene que protegerse de forma mucho más competente de la presión oxidativa en su relación dinámica con el caluroso, árido y exigente mundo exterior-, la naturaleza ha exigido que el olivo con la capacidad de preservar su precioso fruto del estrés de la oxidación en el medio ambiente.» Estos beneficios protectores, dice, se trasladan de la naturaleza a la cocina también.
¿Qué tipo de aceite de oliva es mejor para cocinar?
Dado que tanto el aceite de oliva refinado como el extra virgen pueden, de hecho, soportar un punto de humo alto, puede que se pregunte cuál es mejor para cocinar. Profaci dice que esto se reduce a dos factores: el precio y el sabor. El aceite de oliva virgen extra, señala, tiene más beneficios para la salud que el aceite de oliva refinado (o normal), así como más sabor, pero también es más caro. Puede ser más rentable cocinar con aceite de oliva refinado y utilizar el aceite de oliva virgen extra como aceite de acabado.
«Además, a veces, puede que no quieras el sabor del aceite de oliva en tu comida», señala Profaci. «Dado que el aceite de oliva virgen extra definitivamente tiene un sabor, eso dependerá de si quieres usarlo al cocinar un determinado plato, o si prefieres ir con aceite de oliva refinado, que tiene menos sabor», dice. Si vas a utilizar el aceite de oliva para hornear -que sí, puedes hacerlo-, el refinado puede ser la mejor opción por este motivo.
Pero si quieres que la comida que cocinas sea lo más rica posible en nutrientes, Profaci dice que te decantes por el extra virgen, que es más denso en nutrientes (ya que está menos procesado). Sin embargo, sea cual sea el tipo de aceite de oliva que elijas, cocinar con él sólo hará que tu comida sea más saludable.
Así que, está decidido: no poder cocinar con aceite de oliva es un mito culinario que se está esfumando.