Puede que la vainilla sea el sabor de postre más omnipresente en las culturas occidentales, pero en el sudeste asiático, donde yo vivo, hay otro ingrediente que supera a la vainilla en su ubicuidad y en ser, bueno, tan básico como la vainilla. Me refiero al pandan.
El pandan -el término más común para referirse al pandanus amaryllifolius, una especie de arbusto de tornillo- es una planta con hojas largas y delgadas. Imagínese los lánguidos segmentos de las hojas de una palmera agrupados en un arbusto de la altura de la cintura: ese es el aspecto del pandan. A veces se le llama «vainilla asiática», y aunque el pandan es tan popular en esta región del mundo como la vainilla en el resto, las similitudes entre ambos terminan ahí.
Mientras que la vainilla tiene una fragancia cremosa, almizclada y acaramelada, la del pandan es un cruce entre el arroz recién cocido y el césped recién cortado. Y, cuando se mezcla para obtener una pasta o un extracto, aporta su llamativo tono herbáceo a todo lo que toca.
Por estas dos razones -el llamativo tono y el inimitable aroma del pandan- hay una delicia icónica de pandan en prácticamente todas las cocinas del sudeste asiático. Pensemos en el ondeh-ondeh indonesio (pasteles de arroz con coco), el buko pandan filipino (gelatina de pandan en leche de coco), el khanom chan tailandés (pastel de pandan de coco al vapor) y el bánh bò nướng vietnamita (pastel de panal).
Sólo en Malasia, mi país de origen, hay toda una serie de dulces protagonizados por el arbusto, desde el kuih ketayaps (panqueque perfumado con pandan y relleno de coco en almíbar) hasta el bingka pandan (un pastel de hojalata compacto y con sabor a coco), el kuih talams (postre gelatinoso de coco y pandan), pasando por los pasteles chiffon de pandan y los rollitos suizos.
Está tan extendido su uso que la escritora de Grub Street Jasmine Ting incluye el pandan como uno de los tres ingredientes que «definen el paisaje culinario de la península tropical indochina» (los otros dos son el marisco y el coco).
El pandan se ha convertido en una especie de sabor de la tercera cultura. Existe la granola de pandan, los croissants de pandan y, en Vietnam, el bánh kẹp lá dứa (amado bocadillo callejero de gofres de pandan, que probablemente se introdujo a través del colonialismo francés). Es un ingrediente clave en los Mochi Muffins de la panadería Third Culture de Berkeley (de nombre apropiado), así como en el caramelo de pandan de Boba Guys; el escritor de bebidas del Times, Robert Simonson, informó en 2017 de que «el sabor persistente y a nuez del pandan… hechiza a camareros y bebedores» en Nueva York y París. Incluso grandes marcas como McDonalds y Starbucks ofrecen McFlurries y panecillos resplandecientes de verde regio.
La cartera de productos de pandan se expande también al ámbito salado. Ate un par de hojas en un nudo -para que sea más fácil pescarlas después- y cocínelas al vapor con arroz, para obtener una variación suave y dulcemente perfumada del simple carbohidrato. O bien, eche una palma en un curry panang tailandés o en un rendang indonesio, donde aportará su fragancia herbácea. Envuelva una hoja alrededor de una chuleta de pollo y déjela asar a la parrilla, al estilo del pollo tailandés con pandan, para obtener una cena ganadora perfumada con el sabor tostado del coco.
Pero en lo que quizás sea el mayor respaldo del pandan: en 2017, Nigella Lawson nombró a la hoja como la próxima gran cosa de la comida (una predicción que aún no se ha hecho realidad, pero tengo esperanzas).
Con solo unas gotas de extracto, una pizca de polvo o el remojo de las hojas (todo ello se puede encontrar en Internet; las hojas congeladas y frescas también se encuentran en la mayoría de las tiendas asiáticas), tus platos -dulces y salados- florecerán con un aroma dulce y herbáceo sin precedentes y un glorioso brillo verde.