La semana pasada, Jarod nos dio algunas ideas de qué hacer con el pan duro. Esta semana nos explicará cómo convertir el vino viejo o no bebible en una madre de vinagre, y luego cómo hacer vinagre con la madre.
Hace aproximadamente un mes, tuve la suerte de asistir a una cena ofrecida por Jarod. Mi novio y yo trajimos una botella de vino para compartir, pero nos decepcionamos cuando descubrimos que estaba «encorchado», un término que se da al vino sin abrir que tiene ese sabor avinagrado y a cueva mojada asociado a la presencia de 2,4,6 tricloroanisol. (Aunque a menudo se piensa que el culpable es el corcho, otras variables como la barrica y las condiciones de almacenamiento también pueden ser la causa). Jarod no perdió el tiempo, cogió el vino, añadió un chorrito de vinagre, volvió a poner el corcho y colocó la botella encima de su nevera diciendo: «No hay problema, lo convertiré en madre de vinagre».»
«¿Madre de vinagre?», preguntamos con los ojos muy abiertos. «¿Qué es eso?» La madre del vinagre (MOV o Mother para abreviar) es esencialmente un cultivo de bacterias fermentadoras que se utiliza para hacer vinagre: una acetobacteria que se desarrolla en la fermentación del alcohol y convierte el etanol en ácido acético (lo que da al vinagre su sabor agrio) en presencia de oxígeno. Las bacterias fermentadoras pueden encontrarse en otros productos alimenticios como la kombucha, la masa madre y, bueno, en el vinagre.
MATERIALES Y HERRAMIENTAS
Tu vino viejo, 16oz más o menos para la Madre, y más cuando hagas tu vinagre
Vinagre, sólo un chorrito
Yodo, para esterilizar
Vasija de almacenamiento, como un recipiente para el té helado
Envases esterilizados, para embotellar tu vinagre
Paño de cocina &Goma elástica
Fruta madura, para alimentar a tu Madre
Opcional: Colador fino, embudo, zumo de frutas
Para hacer un MOV, coge tu vino descorchado o sobrante (el tinto es el más común, pero puedes usar blanco), y añade un chorrito (cucharada) de vino tinto o vinagre de sidra de manzana. Vuelva a tapar la botella y póngala en un lugar oscuro y cálido para que las bacterias ataquen el azúcar residual del vino e inicien el proceso de fermentación. La temperatura no es del todo crucial, pero una buena regla general es: si usted está cómodo, el MOV también lo estará. Hay que asegurarse de que la luz no incida en la botella, ya que esto ralentizará la fermentación. Esto lleva unos 2 meses. Asegúrese de dejar la botella totalmente intacta, así que no la mueva ni la revise durante la fermentación o el proceso no funcionará.
Nota: Si por alguna razón no funciona, o si simplemente no quiere esperar 2 meses para la maduración, puede comprar MOV en una tina en una tienda de suministros de vino.
Vierta lentamente el contenido de la botella en un tazón. La madre, cuando está lista, no es muy bonita. Debe tener hilos de bacterias en ella, y ser un poco pegajosa. También habrá algo de vinagre aquí que puedes filtrar con un colador fino o un filtro de café en otro bol para transferirlo a la botella. Pero no tires ningún lodo, éste es tu iniciador, tu madre. Aunque no es particularmente apetitoso, no es dañino; sólo es una cadena de bacterias hambrienta de tus sobras.
Haz más vinagre
Ahora que tienes tu MOV, querrás alimentarlo para hacer vinagre normal. Transfiera su cultivo a un recipiente almacenable con una boca ancha, como una vasija de barro. Otro buen recipiente para usar es un recipiente de vidrio para bebidas con una espita, como para el té helado. El acero inoxidable está bien, pero el estaño y el aluminio no; no se recomienda el uso de plásticos. En el recipiente, combina con tu MOV algunas frutas que puedan estar de salida: bayas, manzanas, peras y frutas de hueso son buenas opciones, incluso tomates. Todo lo que añada contribuirá al sabor general, así que tenga en cuenta que, mientras que un plátano hará que todo el lote resulte bannanarifico y algo abrumador, un mango demasiado maduro podría ser más su velocidad. Ahora añade suficiente líquido (una botella de vino barata, o los posos de los vasos de vino a medio terminar que has estado guardando en tu nevera) para cubrir la fruta que le has dado a Madre. También puedes utilizar zumos de frutas frescas además del vino. El zumo de botella comprado en la tienda no es una buena idea, ya que tiene conservantes que inhiben la fermentación.
Asegúrese de que el recipiente está cubierto pero puede respirar (una idea es reemplazar la tapa de forma segura con una estopilla), y ponga la mezcla en un lugar cálido y oscuro una vez más, comprobándolo cada semana. Siga añadiendo líquido según sea necesario. Se formará un poco de espuma en la parte superior a medida que el proceso continúe. Raspe la espuma antes de añadir más líquido a la mezcla. De nuevo, esto no es dañino, es sólo la bacteria creando su propio ambiente perfecto.
Nota: Cuando añada líquido, su vinagre se diluirá hasta que la bacteria pueda volver a cogerlo, así que si le apetece el picante, tendrá que darle a la mezcla algo de tiempo. Recomiendo probarlo a las 6 semanas y partir de ahí.
Su vinagre
Una vez que el vinagre esté a su gusto, viértalo desde la espita y embotéllelo en recipientes pequeños, esterilizados y herméticos. O bien, si tu recipiente tiene envidia de la espita, sólo tienes que servirlo con un cucharón y colarlo, y luego embotellarlo. Si no quiere el sedimento, filtre de nuevo con un colador fino o un filtro de café. Si desea pasteurizar el vinagre (hacer que las acetobacterias se vuelvan inactivas), puede calentarlo a 150˚F durante media hora en una olla limpia – entonces no tendrá que preocuparse por un recipiente hermético. También puede añadir hierbas frescas a las botellas si lo desea. Esto no sólo hará que su vinagre se vea bonito, sino que lo infundirá con el delicioso sabor de las hierbas.
Su Madre continuará trabajando y creciendo a medida que la añada. En algún momento tendrá más madre que espacio para el vinagre. Esto es lo bueno: ¡puedes compartirlo! Pon un poco en un recipiente y dale un poco a tus amigos. Esto te proporciona el espacio necesario para empezar otra tanda y ayuda a tus amigos con su propia madre de vinagre.
Aprenda más sobre los fermentos caseros en las páginas de CRAFT:
CRAFT 01: Sidra dura, página 143
CRAFT 02: Locura por la kombucha, página 101
CRAFT 03: Vino de una semana, página 102
CRAFT 04: Saca partido a la masa madre, página 118
CRAFT 06: Vino de higos, página 111
CRAFT 06: Alubias Natto, página 114
CRAFT 09: Vinagre de vino tinto, página 111
Cómo hacer Gingerale casero
Acerca del autor
Jarod Hermann es un chef en recuperación que vive en San Francisco. Ahora es abierto sobre sus preferencias alimentarias y las aplica generosamente a sus amigos y familiares. También toca instrumentos musicales.