La dieta tradicional japonesa, basada en la simplicidad y la estacionalidad, está considerada como una de las más saludables del mundo. Desde el pescado azul hasta el tofu repleto de proteínas, las comidas tradicionales están llenas de ingredientes frescos y sin procesar. Las verduras, los cereales, el arroz, el pescado y los alimentos fermentados se consumen en cantidades moderadas. Y el resultado es una dieta equilibrada, baja en grasas y muy nutritiva.
Los japoneses no sólo tienen una de las esperanzas de vida más largas del mundo, sino que también tienen una de las tasas más bajas de obesidad y enfermedades cardiovasculares. Esto se debe, en parte, a lo que comen a diario. Pero también tiene que ver con la actitud de los japoneses hacia la comida. En Okinawa, por ejemplo, la frase «hara hachi bu» se traduce aproximadamente como «comer hasta estar 8 partes lleno». A diferencia de muchos países del mundo occidental, evitar comer en exceso forma parte del estilo de vida okinawense.
Aunque la dieta tradicional japonesa sigue existiendo, sobre todo entre las generaciones mayores, ha evolucionado a lo largo de los años. Los cambios políticos, económicos y sociales han influido en el tipo de comida que se consume en Japón. Ahora se consumen regularmente productos a base de trigo, mientras que el consumo de arroz está disminuyendo. Pero las raíces de la dieta tradicional siguen siendo evidentes en los restaurantes y hogares japoneses, y los ingredientes básicos más queridos siguen siendo tan importantes como siempre.
Tradiciones alimentarias históricas japonesas
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La dieta tradicional japonesa gira en torno al arroz, las verduras frescas, los encurtidos, el pescado y el miso. En sus orígenes, la cocina japonesa estuvo muy influenciada por la cocina china. Pero Japón es una nación pesquera, formada por 6.582 islas. Por ello, sus ciudadanos consumen mucho más pescado y marisco que otros países asiáticos. Esto sigue siendo cierto hoy en día: además de pescado a la parrilla, los japoneses comen mucho pescado crudo en forma de sushi y sashimi.
Mientras tanto, la carne roja se mantenía al mínimo en la dieta tradicional japonesa. Con la llegada del budismo a Japón, comer carne roja se consideró un tabú y su popularidad cayó aún más. Pero las cosas cambiaron significativamente, a partir de 1871, con la legalización de la carne de vacuno como alimento. Empezaron a surgir restaurantes de carne por todo el país y los platos con carne se hicieron gradualmente más populares. El yakiniku, un plato de finales del siglo XIX, es una barbacoa de estilo japonés que consiste en asar trozos de carne del tamaño de un bocado junto con verduras. El tonkatsu, otro plato de carne muy popular desde hace un siglo, consiste en chuletas de cerdo empanadas y fritas.
Piezas básicas de la dieta tradicional japonesa
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Las judías de soja, normalmente en forma de tofu o edamame, son un elemento básico de la dieta japonesa. La soja fermentada es la base de la sopa de miso, una parte importante de la mayoría de las comidas japonesas. Las recetas de miso varían según la región, por lo que se puede disfrutar de varios tipos si se viaja por el país. Llena de bacterias buenas, antioxidantes y aminoácidos, la soja fermentada es una de las razones por las que la dieta japonesa ofrece tantos beneficios para la salud.
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El té verde era, y sigue siendo, un elixir diario para muchos japoneses. Se cree que el té reduce la presión arterial, ayuda a la digestión y previene algunos tipos de cáncer. Así que, tradicionalmente, los japoneses bebían té verde con fines medicinales. Por su parte, el té matcha en polvo es un grado superior de té verde que se bate con agua caliente para crear una bebida espumosa. Utilizado durante siglos en las ceremonias del té, el matcha es también una parte importante de la identidad cultural japonesa.
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Las algas marinas están por todas partes en la cocina japonesa. Si te das una vuelta por cualquier ciudad japonesa, verás las ensaladas de algas espolvoreadas con semillas de sésamo, el sushi envuelto en láminas de nori y el kombu en los tazones de sopa de miso. Las algas, sabrosas y ricas en minerales esenciales, han sido un alimento básico en Japón durante siglos. Hoy en día, se puede entrar en cualquier tienda japonesa y coger paquetes de láminas de nori saladas o picantes para comerlas como un crujiente tentempié.
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Sería difícil viajar por Japón y no comer un plato de arroz en algún momento. Un alimento básico cotidiano y la base de muchas comidas tradicionales, el arroz ocupa un lugar enormemente significativo en las tradiciones alimentarias japonesas. Considerado en su día como la principal fuente de alimentación del país, el arroz se suele comer en pequeñas porciones junto a otros platos. Y aunque su popularidad está disminuyendo, ya que la gente consume más productos de trigo, el arroz siempre será una parte importante de la cocina japonesa.
Innovación alimentaria moderna en Japón
Arte de la cultura culinaria japonesa. A lo largo de la historia, la influencia de la cocina occidental en las tradiciones alimentarias japonesas ha dado lugar a platos deliciosamente únicos. Incorporando elementos de la cocina occidental, los japoneses crearon nuevas recetas regionales que ahora ocupan un lugar importante en la cocina japonesa.
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El okonomiyaki, por ejemplo, es una tortita salada que suele estar compuesta por harina, huevos y col. Cubierto con carne, verduras y salsa, el okonomiyaki se llama a veces «pizza japonesa». El curry también pasó a formar parte de la cocina japonesa, cuando los británicos lo introdujeron en el país tras el periodo Meiji. Los currys con un toque japonés, como el udon curry y el katsukarē, son ahora populares en todo el país.
Los chefs japoneses no dejan de adaptar y crear recetas de forma creativa. Esto es especialmente evidente en la vanguardista capital de Tokio. Durante los últimos 11 años, Tokio ha tenido más restaurantes con estrellas Michelin que cualquier otra ciudad del mundo. El uso de ingredientes de la más alta calidad de una manera reflexiva, al tiempo que se basa en una impresionante tradición culinaria, permite a los chefs japoneses mantenerse a la vanguardia.
Cenar en el nuevo restaurante Kigi de Tokio es una magnífica oportunidad para experimentar por sí mismo esta fusión de tradición e innovación. Con un gran énfasis en la estacionalidad, Kigi se inspira en la forma en que los ingredientes fueron utilizados por las generaciones anteriores. Al centrarse en los ingredientes de origen local, Kigi se asegura de que cada plato sea lo más fresco y sabroso posible.
En Kigi, el equipo combina ingredientes frescos de forma creativa, pero con la menor interferencia posible. Esto asegura que el valor nutricional se mantenga alto, recordando la naturaleza no procesada de la cocina tradicional japonesa. Kigi, un restaurante japonés de estilo minimalista, se centra en la presentación y la calidad de la comida.
Las fuertes tradiciones, los ingredientes sencillos y el énfasis en la nutrición son lo que hacen que la dieta tradicional japonesa sea tan especial. Aunque la cocina japonesa ha cambiado significativamente a lo largo de los años, la dieta original sigue siendo muy valorada tanto en Japón como en el extranjero. Hogar de muchas variedades de preparación de comidas y de ingredientes de la más alta calidad, no hay mejor lugar para sumergirse en la cocina japonesa que en el propio Japón.