Clasificación de las judías: Las judías se pueden dividir en dos grandes grupos: las que se pueden comer con vaina y todo y las que se secan.
Las judías son legumbres cuyas semillas o vainas se comen, pero no se clasifican como los guisantes o las lentejas (que también son legumbres). Para que conste, las leguminosas son plantas con vainas de doble costura que contienen una sola fila de semillas.
Las judías pueden dividirse en dos grupos principales: las que se pueden comer con vaina y todo, llamadas judías verdes o de presión, y otras que se desgranan por sus semillas y se comen frescas o secas, llamadas judías de cáscara o secas.
Las judías verdes son las vainas inmaduras de las variedades de judías más tiernas. Las judías verdes son carnosas y totalmente comestibles.
Las judías verdes se denominan a veces judías de presión por el sonido que hacen sus vainas frescas cuando se parten por la mitad. Las judías verdes se denominan judías verdes si tienen un hilo fibroso que recorre el lateral. La mayoría de las judías verdes modernas no tienen hilo.
Hay docenas de variedades de judías verdes. Las judías verdes son el tipo de judía más plantado. Las judías verdes incluyen la haricot vert, la judía corredora escarlata, la judía alada y la judía de patio. Las judías verdes no siempre son verdes. También pueden ser amarillas o moradas. Las judías amarillas se denominan a veces judías de cera por su color ceroso.
Las judías que crecen más allá de la fase de vaina tierna hasta la madurez pueden recogerse sólo por la semilla que contienen. Las alubias cultivadas por sus semillas para ser consumidas frescas o secas se llaman alubias de cáscara o shellies.
Las alubias de cáscara frescas son alubias que se hinchan en la vaina hasta su máximo tamaño pero que aún no han empezado a secarse. Las alubias de cáscara que se comen frescas antes de que se sequen incluyen el azuki, la judía de mantequilla, el garbanzo, el arándano, la fava, el flageolet, la lima, el corredor escarlata, la soja, el alado y la judía de patio.
Las alubias secas son alubias que se dejan madurar y luego se secan en la vid. Las semillas de las judías secas se denominan a veces judías para sopa. Las alubias secas se desgranan y luego suelen ponerse en remojo en agua antes de cocinarlas. Entre las judías secas se encuentran la judía negra o tortuga, la judía negra, la judía de riñón, la judía cannellini, la judía blanca, la judía pinto y la judía roja.
Glosario de variedades específicas de alubias y clasificaciones más amplias de alubias:
Flor de la vigna; flor de la judía azuki
Frijol azuki o judía adzuki (Vigna angularis): Alubia pequeña, algo cuadrada, descascarillada en la fase verde rolliza o dejada secar en la vid y descascarillada; alubia roja pequeña secada. De sabor ligeramente dulce. La utilizan los cocineros chinos y japoneses en los platos de arroz al vapor. También se utiliza para hacer pasta de judías rojas. Es una planta anual originaria de Asia, emparentada con el guisante del sur. Las vainas crecen de 10 a 12,5 cm de largo. Requiere 120 días cálidos de crecimiento. Frijol trepador.
Frijol negro o frijol tortuga (Phaseolus vulgaris): frijol seco de tamaño mediano, de color negro intenso, utilizado en la cocina latinoamericana y caribeña. Sabor terroso y carnoso y textura harinosa. Se utiliza en sopas, guisos, ensaladas y salsas de frijoles; se sirve con carne de cerdo, arroz y verduras. Ver Frijoles secos y hortícolas.
Frijol de arbusto: es un término de cultivo de frijoles. Las judías de arbusto son plantas determinadas, lo que significa que crecen hasta un cierto tamaño y luego florecen, fructifican y luego dejan de crecer. Las judías de matorral crecen en forma de arbusto hasta alcanzar una altura de entre 15 y 24 pulgadas (38-60 cm). Las judías arbustivas producen vainas comestibles en 60 días y la cosecha suele durar sólo dos o tres semanas. Después de dos o tres cosechas abundantes, las judías arbustivas están acabadas. Entonces entran en declive, momento en el que se pueden arrancar y compostar.
Frijol de mantequilla o Sieva, Civet, o Seewee Bean (Phaseolus lunatus): un frijol amarillo cremoso (color mantequilla) similar a una haba pero más pequeño. Las semillas manchadas se vuelven oscuras cuando se cocinan. Muy popular en el sur. Alubia trepadora.
Garbanzo (Cicer arietinum): vainas cortas e hinchadas de unos 2,5 cm de largo que contienen 1 o 2 semillas arrugadas de color marrón. Las semillas tienen una textura firme y un sabor a nuez. Se utilizan crudas en sopas, guisos y ensaladas, y se tuestan y se comen como tentempié. También se llama ceci. Originarias del sudeste asiático, son un alimento básico en los países mediterráneos y en la India. Ricas en proteínas y almidón. Se parecen más a la veza que a los guisantes o las judías. Prefieren el calor seco. Frijol de arbusto.
Frijol de arándano (Phaseolus vulgaris): las vainas regordetas, de color verde blanquecino con vetas de color vino, crecen hasta unos 7,5 cm de largo y 1,3 cm de ancho. Las judías sin cáscara pueden estar moteadas con marcas rojizas. Se pueden utilizar frescas o secas. Se pueden añadir a guisos y sopas, especialmente al minestrón italiano, o hervir y servir como guarnición. Su sabor recuerda al de las castañas.
Alubias secas y hortícolas (Phaseolus vulgaris): se consumen verdes o secas para el invierno; las alubias se desarrollaron para obtener semillas verdes o secas sin cáscara; se crían para ser descascaradas cuando sus grandes semillas alcanzan el tamaño completo. Se cree que son los ancestros de las judías rojas. Las vainas jóvenes pueden comerse como judías rojas. Muchas variedades varían en color desde el blanco hasta el amarillo, el rojo, el rosa, el marrón, el moteado y el negro; algunas pueden estar salpicadas de carmesí o granate. Las alubias secas más conocidas son las de riñón, pinto, navy y tortuga negra. Rara vez se cultivan en los huertos domésticos, ya que son poco costosas en el comercio. El flageolet francés es una alubia hortícola que se cultiva en los huertos domésticos.
Fava o haba (Vicia faba): las vainas grandes, aplanadas y de color verde claro crecen de 15 a 30 cm de largo y tienen un revestimiento de lana blanca. Las vainas enteras se comen crudas cuando están a medio crecer, con aceite y sal, o cocinadas como las habas. Las vainas más viejas se desgranan; las judías verdes húmedas del interior deben pelarse. Añadir a sopas y guisos o aliñar con mantequilla o aceite; servir frías como ensalada aliñada con vinagreta. Requiere 70 días frescos pero sin heladas. Cosechar a finales de la primavera y principios del verano. Algunos pueden ser alérgicos a la semilla madura. El frijol de arbusto requiere apoyo.
Flageolet (Phaseolus vulgaris): semillas pequeñas, de color blanco cremoso a verde pálido, de un frijol de cáscara francesa, delgado y plano, con una vaina verde no comestible; las vainas crecen hasta unos 7,5 cm de largo. Es una variedad de alubia blanca desarrollada en Francia en 1872. Se puede cocinar a fuego lento o añadir a sopas y guisos, o consumir en frío como ensalada con limón y aceite. Disponible seca.
Alubia Grande del Norte (Phaseolus vulgaris): alubia de tamaño medio a grande, plana, con forma de riñón, de cáscara blanca y sabor suave. Se utiliza seca en sopas, guisos, platos de alubias al horno y ensaladas.
Frijol verde (Phaseolus vulgaris): alubia de vaina verde, larga y delgada, comestible, también llamada alubia en rama debido a un hilo fibroso que recorre el lateral. Los híbridos modernos no tienen hilo.
Alubia Haricot (Phaseolus vulgaris): término general para una amplia variedad de alubias originarias de América y traídas a Europa en el siglo XVI, incluyendo la alubia roja y predecesora del flageolet. Haricot a menudo se refiere específicamente a la pequeña judía blanca utilizada para las judías al horno.
Haricot Vert (Phaseolus vulgaris): la frase francesa para «judía verde». Una judía delgada (⅛ pulgadas/0,3 cm de diámetro) sin hebras, dulce y tierna, con semillas muy pequeñas. Se utiliza fresca: se cuece al vapor brevemente y se saltea en mantequilla o aceite, o se cuece al vapor y se aliña con vinagreta y se sirve fría o a temperatura ambiente. También se llama judía verde francesa y alubia francesa.
Frijol riñón o alubia cannellini (Phaseolus vulgaris): alubia con forma de riñón de una alubia de cáscara común, de piel roja o blanca con carne de color crema y sabor suave. Las alubias blancas se llaman cannellini. Sabor carnoso y textura harinosa. Se utilizan en ensaladas y en platos cocinados a fuego lento como sopas, guisos y chile. Conserva la forma y la textura cuando se cocinan.
Lenteja (Lens ensculenta); semillas planas, en forma de disco, de una planta leguminosa que se utiliza seca. Las lentejas no son específicamente una alubia, pero a menudo se agrupan con las alubias. Las lentejas tienen diferentes formas y tamaños. La lenteja de Puy tiene una piel verde oscura con jaspeado azul. La lenteja naranja, también llamada lenteja egipcia, es una lenteja marrón descascarillada. La lenteja verde, también llamada lenteja continental, es más grande y ligeramente más plana. Dhal o dal es el término general en hindi para referirse a las lentejas. Se añade a sopas y guisos; se hierve hasta que esté tierna, se escurre y se aliña con vinagreta para una ensalada fría; o se hierve hasta que esté tierna, se escurre y se recalienta con aceite, mantequilla o grasa de tocino para un plato de acompañamiento.
Alubia Lima o Alubia de Mantequilla (Phaseolus lunatus): semillas grandes, planas, con forma de riñón y de color verde claro que maduran hasta alcanzar un color amarillo cremoso, se pueden comer crudas después de pelarlas; textura cerosa. También se utiliza seca. Se añaden a sopas y guisos; o se hierven hasta que estén tiernas, se escurren y se aliñan con vinagreta y se sirven como ensalada. Más grandes que las judías de mantequilla, pero a menudo se cruzan con éstas.
La judía de lima se llama a veces judía de Madagascar. Originaria de Perú y llamada así por la capital de ese país, pero se pronuncia «LY-muh». Tanto las formas trepadoras como las de arbusto.
Frijol mungo o gramo verde (Vigna radiata): pequeña semilla cilíndrica de color verde oliva que se utiliza sobre todo para la germinación (brotes de frijol comestibles) o para moler para hacer harina de frijol; las vainas verdes se pueden utilizar como frijoles de presión o mezcladas con semillas verdes descascaradas de las vainas completamente crecidas. La judía es comúnmente verde, pero también hay variedades marrones y negras. Se utiliza en la cocina india, china y asiática. Pariente de los guisantes del sur con vainas finas. Tolera el calor y la humedad altos y requiere una temporada de crecimiento larga y cálida. Tipo de arbusto.
Frijol de mar (Phaseolus vulgaris): pequeño, ovalado, con forma de riñón; un frijol haricot. Se utiliza en sopas, guisos, alubias al horno o marinadas en ensaladas. Se cree que su nombre se debe a su importancia en las cocinas de los barcos de la Armada. También se llama alubia de Boston y alubia yanqui.
Alubia pinta (Phaseolus vulgaris): semilla de tamaño medio, plana y ovalada, de color rosa a beige con manchas marrones moteadas; una variedad de alubia roja. El nombre en español significa «pintado» o «manchado». Se seca y se utiliza en sopas, guisos y chiles del suroeste y de México. Textura cremosa cuando se cuece; deliciosa en forma de puré. Originaria de la India, donde se llama toor dal. También se llama judía de ojo de cisne y judía roja mexicana.
Frijol de asta: es un frijol que crece en una vid que debe ser entrenado verticalmente en un poste o espaldera. Las judías de asta crecen rápidamente hasta convertirse en plantas grandes y con mucho cuerpo. Estas plantas producen en unos 60 días y dan fruto durante varias semanas. Las vainas de las judías de asta jóvenes deben recogerse con frecuencia para que la planta siga siendo productiva. Estas plantas se clasifican como indeterminadas, ya que su tamaño y su período de cosecha varían.
Frijol de presión púrpura (Phaseolus vulgaris): un frijol de presión con una piel aterciopelada que es de color púrpura oscuro, oscuro. Cuando se cuece, esta judía se vuelve verde.
Frijol rojo (Phaseolus vulgaris): un frijol de tamaño mediano, con forma de riñón y con una piel y carne de color rojo oscuro. Se utiliza en seco.
Frijol Corredor Escarlata (Phaseolus coccineus): vaina plana y ancha, de color verde, y pequeñas semillas de color beige con manchas rojas y negras; es similar pero más sabroso que el frijol de presión. Se pueden cocinar al vapor y servir calientes con mantequilla o aceite, o frías con vinagreta. Añadir a sopas o ensaladas de verduras mixtas. Cosechar cuando las vainas midan de 7,5 a 10 cm (3 a 4 pulgadas) de largo, antes de que se formen hilos en las vainas. La planta tiene el aspecto de una judía de palo con flores escarlatas. La judía trepadora o «corredora» requiere un poste o una valla; tiene flores de color escarlata brillante. También se conoce como judía verde, judía romana italiana, judía en rama.
Frijol de presión (Phaseolus vulgaris): judía cosechada mientras está inmadura y la vaina es comestible. Las judías de presión incluyen la judía verde o en rama, la judía romana italiana, la judía de cera amarilla y la judía de vaina púrpura. Las vainas miden entre 5 y 12 pulgadas (12,5-30 cm) de largo y son ovaladas, redondas o anchas y planas y de color verde, amarillo (judías de cera) o morado. La mayoría no tienen hebras; las variedades autóctonas tienen hebras y fibra. Se pueden utilizar al vapor, estofadas, salteadas, fritas o en escabeche. Utilícelas en sopas o en combinaciones de verduras. Tipos de arbustos y postes.
Frijol de soya o soja (Glycine max): las vainas son de color bronceado a negro con una suave pelusa exterior; de dos a cuatro frijoles en el interior de tamaño de guisante a cereza, pueden ser de color rojo, amarillo, verde, marrón, negro o moteado. Pueden cosecharse verdes o dejarse secar; requieren un remojo de varias horas y una cocción de 4 horas para ser digeribles; las semillas secas son negras o amarillas. Se utilizan como las habas o las haboncillos; se pelan y hierven como los guisantes. Son originarias de Asia oriental; requieren 120 días cálidos y sin heladas para madurar.
Frijol blanco (Phaseolus vulgaris): un término genérico para los frijoles de piel blanca-marfil con forma de riñón; sabor delicado y suave. Las variedades incluyen la alubia blanca, la alubia blanca, la alubia blanca y la alubia de guisante. También se llaman alubias blancas, alubias de guisante o alubias blancas. Se utiliza en las judías al horno.
Frijol alado (Psophocrapus tetragonolobus): vainas verdes, púrpuras o rojizas de hasta 9 pulgadas (22,5 cm) de largo con 4 alas estriadas a lo largo. Las vainas comestibles son ricas en proteínas, con un sabor similar al de la judía de arándano y una textura de judía verde almidonada; las vainas pueden cocerse al vapor; las semillas maduras o secas se tuestan para hacerlas digeribles. Originaria de los trópicos del Viejo Mundo; no fructifica hasta principios de otoño y requiere un periodo de cosecha sin heladas. Tipo trepador.
Frijol largo o frijol espárrago o frijol largo chino (Vigna unguiculata): las vainas delgadas y verdes de 18 a 24 pulgadas (45-60 cm) de largo se pueden comer como un frijol de presión o sin cáscara. Se utilizan frescas en salteados o al vapor. Es un poco más suave que las judías rojas y tiene una textura más crujiente. Alubia trepadora.
Alubia amarilla o alubia de cera (Phaseolus vulgaris): una alubia de color amarillo y textura algo cerosa.
Consejos para el cultivo de alubias: Cómo cultivar judías.