El pollo que vas a cocinar para la cena de esta noche puede ser de corral y ecológico. Pero, ¿puede saber si el ave es macho o hembra?
Hoy en día, los consumidores no sólo exigen que los animales que comen sean criados de forma humana. Cada vez más, también quieren saber el sexo de las bestias, dice Sam Gundy, copropietario de la carnicería de alta gama de Toronto Olliffe, Purveyors of the Finest Meats (Proveedores de las mejores carnes).
Para ciertos animales, en particular los pollos, los machos y las hembras producen una carne algo diferente, dice el Sr. Gundy. (Señala que generalmente se denominan machos y hembras, en lugar de gallos y gallinas. )
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Muchos clientes están empezando a pedir pollos machos, dice, porque se cree que las aves hembras tienen niveles más altos de hormonas naturales, que algunas personas quieren evitar. Pero, según el profesor asociado Gregoy Bedecarrats, del Departamento de Ciencia Animal y Avícola de la Universidad de Guelph, la vida media biológica de las hormonas naturales, como el estrógeno, es bastante corta. La probabilidad de que estas hormonas se acumulen en el tejido o la grasa de las aves, y sobrevivan al procesamiento y la cocción, es baja y no afectaría a la salud de los consumidores. Aunque las aves macho pueden tener niveles ligeramente más altos de testosterona y las hembras podrían tener niveles de estrógeno mínimamente más altos, los pollos de engorde, los que suelen encontrarse en las tiendas de comestibles, alcanzan sólo unas siete semanas de edad, por lo que sus niveles hormonales son bajos, dice el Dr. Bedecarrats.
Sin embargo, aparte de las hormonas, también hay una diferencia en la composición física de los pollos macho y hembra, dice el Sr. Gundy.
«Los pollos hembra tienen más grasa. Los pollos machos producen más proteínas, lo que significa que en realidad hay más carne», dice, y señala que aunque no puede distinguir ninguna diferencia en el sabor, hay una diferencia en la forma en que se siente en la boca. «¿Sabes que si tienes un gran filete graso, puedes notar que hay esa grasa saciante? Con un pollo hembra, se obtiene más de ese sabor graso – no graso, pero se puede decir que hay más grasa.»
Sin embargo, dependiendo de las especies y las edades de los animales, este tipo de diferencias de sexo pueden ser sutiles – tal vez demasiado sutiles para requerir cualquier diferenciación en la forma en que deben ser cocinados. Y para algunos paladares, puede que no sean perceptibles en absoluto.
En Rockweld Farm Ltd. en Abbotsford, B.C., la copropietaria Flo Rempel dice que algunos clientes piden específicamente gallos. Pero aunque los gallos suelen ser más grandes, dice, es difícil distinguir la diferencia entre las aves macho y las hembras procesadas.
«Incluso si vienen a nuestra tienda, podría adivinar que tal vez nuestros más grandes son gallos», dice, pero «no creo que, una vez procesados, haya una forma segura de saberlo».
Además de los pollos, el Sr. Gundy dice que las diferencias de género son probablemente más evidentes en la carne de jabalí. Los machos tienden a ser más magros y de sabor más jugoso, mientras que las hembras tienden a ser más tiernas y de sabor más suave. Pero en la carne de cerdo normal, por ejemplo, los cerdos se sacrifican generalmente cuando tienen alrededor de un año de edad, demasiado joven para que se desarrollen diferencias notables, dice.
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Estas diferencias no suelen aparecer hasta que los cerdos tienen entre cuatro y cinco años, dice Fred de Martines, copropietario de Perth Pork Products Ltd. en Sebringville, Ont, que vende razas raras y heredadas. Pero los cerdos machos que alcanzan la madurez suelen utilizarse para la cría, no para comer. Y los machos más jóvenes que se venden para carne suelen ser castrados para evitar el «olor a verraco», un olor distinto y desagradable propio de los machos que puede hacer que la carne no sea comestible.
Aunque algunas personas piden cerdos hembra porque los perciben como de sabor más suave, Mr. Aunque algunas personas piden cerdos hembra porque los perciben más suaves, el Sr. de Martines dice que no cree que su carne sea muy diferente a la de los machos que carecen de olor a jabalí.
«Personalmente, no puedo notar la diferencia», dice, «pero las papilas gustativas de todo el mundo son diferentes».