Los tipos se dividen por especie de cangrejo, región y método de cocción. Entre las variedades, el beoltteok gejang (벌떡게장) es una especialidad local de la provincia de Jeolla y se elabora con Charybdis vivos, que se llaman beoltteokge (벌떡게) o minkkotge (민꽃게) en coreano. El cangrejo tiene un caparazón duro de color marrón rojizo y se encuentra en el agua de mar de Corea según Jasaneobo (자산어보 «Peces de la isla de Huksan»), el primer libro coreano de ciencia pesquera escrito por el erudito Jeong Yak-jeon (정약전) en 1814. Para hacer el gejang, los cangrejos se cortan en varios trozos o se utilizan enteros si no son grandes. Uno o dos días después de marinar los beoltteokge en una salsa a base de ganjang, se puede disfrutar del gejang, que tiene un sabor fresco y dulce. Sin embargo, el beoltteok gejang no puede conservarse durante mucho tiempo, por lo que se dice que el nombre refleja el hecho; beotteok significa «rápidamente» o «inmediatamente» en coreano.
El kkotgejang (꽃게장) se elabora con kkotge (cangrejo de caballo), que es el más consumido en Corea del Sur. También es una especialidad local de la provincia de Jeolla, y el plato es conocido por su sabor umami. Una vez limpios, los cangrejos vivos se cortan en varios trozos, y se vierte sobre ellos una mezcla de ganjang, cebolletas en rodajas, ajo, jengibre, chile en polvo, semillas de sésamo y sal. Se puede comer un día después de su preparación.
Otra especialidad local de la provincia de Jeolla es el konggejeot (콩게젓) que es autóctono del condado de Gangjin. El gejeng se elabora moliendo cangrejos tan pequeños como una judía (kong en coreano) con piedras de molino. La pasta espesa molida se mezcla con sal y gochujang. En la isla de Jeju, el gejang se llama gingijeot (깅이젓) y se elabora cada quince de marzo del calendario lunar, con la marea baja. Tradicionalmente se dice que el gingijeot es bueno para curar todas las enfermedades de la región.
Chamgejang (참게장) es una especialidad local de la provincia de Gyeonggi y se elabora con chamge (cangrejo guante chino) que generalmente vive en los ríos de Corea que desembocan en el Mar Amarillo. El chamge recogido en el río Imjin, cerca de la región de Paju, es especialmente famoso por su sabor único y por tener un olor menos terroso, por lo que durante muchos siglos los cangrejos fueron presentados al rey de Corea como un manjar. Como demuestra el hecho de que se pueden encontrar registros sobre el chamge en varios documentos históricos relativos a la pesca y la cocina, como Jasaneobo, Gyuhap chongseo (Enciclopedia de la Mujer), y el capítulo Jeoneoji (전어지) de Imwon gyeongjeji (임원경제지), el plato ha sido consumido por los coreanos durante mucho tiempo. Sin embargo, hoy en día la contaminación de los ríos ha disminuido el hábitat del cangrejo, por lo que el chamge apenas se encuentra, excepto en el río Imjin. El chamgejang recibe el apodo de «bapdoduk’ (밥도둑, literalmente «ladrón de comida» o «ladrón de arroz») porque se considera un buen plato para despertar el apetito. El plato está pensado para conservarse durante mucho tiempo, por lo que el gejang es más salado que otras variedades.
El chamgejang también se come mucho en la provincia de Gyeongsang, y se prepara en todas las casas durante el otoño para hacer un banchan (pequeño plato de acompañamiento) para el siguiente verano. Los cangrejos también se pescan en los campos de arroz durante la temporada de cosecha, y los cangrejos hembra se consideran los mejores porque contienen muchas huevas y tomalley graso.