Palabras de Simon Difford
Fotografía de Video from the Wine & Spirit Education Trust
Para elaborar el espíritu de base, los primeros destiladores de ginebra destilaban el lavado fermentado (tipo de cerveza) en un alambique tradicional. La primera destilación de un alambique de este tipo produce un espíritu débil y áspero conocido como «vinos bajos». La destilación repetida de estos vinos bajos (rectificación) fortalece y purifica el espíritu.
Para producir una ginebra destilada, este aguardiente base debe volver a destilarse con los productos botánicos elegidos para extraer sus aceites esenciales y así aromatizar el aguardiente base. Por último, el aguardiente con sabor a ginebra se reduce a la fuerza de embotellado mediante la adición de agua (hidratación).
Diferentes destiladores utilizan diferentes métodos de destilación para la redestilación y la extracción del sabor de sus productos botánicos, y los productos botánicos utilizados y sus proporciones también varían mucho de un destilador a otro.
Hay dos métodos principales de destilación utilizados para extraer el sabor de los botánicos:
‘Método Steep & boil’ de destilación de la ginebra
El método más tradicional y todavía el más común para la destilación de la ginebra. Una mezcla de enebro y otros productos botánicos se empapa en alcohol neutro cuya fuerza se ha reducido con agua (normalmente a aproximadamente 50% alc./vol.). Algunos productores dejan los productos botánicos en remojo hasta 48 horas antes de la destilación; otros creen que la maceración «cocina» los sabores y destilan la mezcla inmediatamente. Sea como sea, en cuanto se considera que la maceración ha terminado, la mezcla se destila en un alambique, produciendo un espíritu lleno de aromas y sabores de los productos botánicos. Se añade agua para reducir el destilado de la ginebra a la fuerza de embotellado.
Método de infusión de vapor de la destilación de la ginebra
Con este método, la mezcla de enebro y los productos botánicos no entran en contacto con el espíritu líquido en absoluto. En su lugar, se colocan en cestas dentro de alambiques modificados y sólo se encuentran con el espíritu en forma de vapor. El vapor con infusión botánica se condensa en un espíritu con infusión botánica y se añade agua para reducir la fuerza de embotellado.
Los dos métodos anteriores pueden combinarse con algunos destiladores que utilizan una combinación de & hervor empinado e infusión de vapor. En este caso, algunos productos botánicos serán remojados en el pote de ebullición con el mismo alambique que tiene una cámara para mantener los productos botánicos, a través de la cual el vapor infundido botánico del pote de ebullición pasará. Existen otras variables que un destilador puede emplear, como por ejemplo:
Destilación de ginebra al vacío
Este método es básicamente el mismo que el de la ebullición, pero, como su nombre indica, el aguardiente se destila con los productos botánicos al vacío, reduciendo así la temperatura a la que hierve el alcohol etílico. Cuanto más fuerte sea el vacío, más baja será la temperatura de ebullición.
Los defensores de este tipo de destilación afirman que se produce una ginebra con un sabor más fresco, ya que la necesidad de cocinar los productos botánicos se ve anulada por la reducción del punto de ebullición. El inconveniente de la destilación al vacío es la dificultad de ampliarla a una operación industrial en lugar de una operación a pequeña escala.
Destilación de botánicos individuales
Esta variante del método de ‘remojo & de ebullición’ está siendo cada vez más utilizada por los nuevos fabricantes de ginebra. Cada botánico se empapa y hierve por separado y luego los numerosos destilados botánicos resultantes se mezclan para crear la ginebra final. Sus defensores afirman que este método permite un mayor control, mientras que los tradicionalistas afirman que la interacción entre los aceites esenciales de los productos botánicos durante el remojo y la ebullición en el alambique se pierde, lo que da lugar a una ginebra desarticulada.
Producción de ginebra «one shot» frente a «multi shot»
El método «one shot» significa simplemente que se sigue una receta en la que se destila un volumen determinado de alcohol neutro con las cantidades de cada producto botánico especificadas en la receta de la ginebra.
En cambio, las ginebras multi-shot se elaboran multiplicando la proporción de productos botánicos con respecto al alcohol base durante la redestilación y luego reduciendo el destilado botánico superconcentrado resultante a la concentración especificada en la receta original mediante la mezcla de más alcohol neutro. Así, una ginebra de dos disparos se destila con el doble de productos botánicos y, tras la destilación, se reduce a las proporciones indicadas en la receta añadiendo de nuevo el mismo volumen de alcohol. Por lo tanto, utilizando un proceso de dos disparos, cada destilación produce el doble de volumen de ginebra.
El multidisparo tiene la ventaja de ahorrar en el uso del alambique, aumentando así la capacidad de producción y la eficiencia. Sus defensores afirman que el multi-shot tiene la ventaja de reducir la influencia de los productos botánicos medidos de forma inexacta, ya que la proporción de inexactitud se reduce en comparación con la misma medición errónea en una ginebra de un solo disparo. La mayoría de las marcas internacionales de ginebra son multi-shot, mientras que el one-shot es más bien el dominio de los destiladores «artesanales» o «boutique».
Rectificación del alcohol base
La destilación del wash (cerveza) en un pot still produce un líquido con un contenido de alcohol de alrededor de 21% alc./vol.. Las siguientes destilaciones en alambique pueden servir para aumentar la graduación del destilado hasta el 70% alc./vol. y así es exactamente como se elabora el whisky de malta escocés hasta el día de hoy. Originalmente, esta es también la forma en que se destilaba el alcohol base utilizado para hacer ginebra. Sin embargo, un 70% de alcohol significa que hay un 30% de impurezas y, aunque eso está bien, incluso es deseable en una bebida espirituosa que se suavizará al envejecer en barricas de roble, el alcohol de base hecho con este proceso produciría una ginebra bastante áspera.
La destilación fraccionada moderna en un alambique de columna puede producir un alcohol de hasta 96.3% de alcohol y en una época en la que las ginebras son alabadas por su «limpieza», por lo que los alambiques de columna de uno u otro tipo se emplean normalmente en la producción del alcohol neutro en el que se basan las ginebras.
En la producción temprana de ginebra, antes de la invención del alambique de columna, era común enmascarar la calidad de hachís del alcohol base con productos botánicos fuertemente aromatizados y la adición de azúcar. Hoy en día, este estilo de ginebra se conoce como old tom.
El grano (en particular el trigo y ocasionalmente la cebada) es el más utilizado para hacer el espíritu neutro de base para la producción de ginebra. Gracias a que los destiladores declaran «elaborado con alcohol de grano de calidad» o algo similar en las etiquetas de sus ginebras, el uso de aguardiente neutro de grano se considera una prima sobre el aguardiente neutro de melaza, aunque algunos destiladores digan en privado que creen que hacen una ginebra mejor. Sin embargo, la ginebra puede elaborarse con alcohol procedente de cualquier base agrícola y actualmente están de moda las ginebras elaboradas con alcoholes que incluyen la patata y la uva.
Destilación tradicional de la ginebra en alambique
El espíritu neutro rectificado a unos 96% alc./vol. (a menudo suministrado por un tercer proveedor), se diluye de nuevo a alrededor de 50% alc./vol. utilizando agua purificada o de manantial. Si se emplea el método «steep & boil», se añaden los productos botánicos y, como ya se ha dicho, se dejan reposar en el aguardiente durante un tiempo antes de comenzar la destilación.
Si el método de «infusión de vapor» es utilizado, los productos botánicos serán cargados en una cesta o bolsa y colocados dentro de una cámara en el brazo del alambique, forzando el vapor a través de los productos botánicos en su viaje hacia el condensador.
Los aceites esenciales y otros compuestos aromáticos que se encuentran en los productos botánicos utilizados para aromatizar la ginebra son absorbidos por el alcohol neutro en el que se empapan los productos botánicos, o por el vapor cuando pasa a través de ellos en el caso de la ginebra con infusión de vapor, y son transportados a través del proceso de destilación como parte del vapor.
El destilador ejerce un control considerable sobre la destilación – el arte consiste en saber cuándo «hacer el corte». Los diferentes agentes aromatizantes se evaporan a diferentes temperaturas, y él tiene que encontrar el equilibrio adecuado. Él (y casi siempre es él) utilizará sólo el «corte medio» del flujo de aguardiente para el nuevo aguardiente. Evaluará el nivel de la corrida tomando muestras y midiendo la temperatura y la fuerza del destilado a medida que sale del condensador.
Las primeras corridas, conocidas como cabezas (o foreshots), y las últimas, conocidas como colas (o feints), se descartan o se apartan para ser añadidas al lavado de la siguiente destilación. El corazón de la destilación se recogerá para convertirse en ginebra.
Debido a que el alcohol que se destila es un alcohol neutro muy puro, habrá muy pocos restos de cabeza, ya que el metanol y otros alcoholes volátiles perjudiciales ya se habrán eliminado al rectificar el alcohol. Por lo tanto, en la destilación de la ginebra no hay realmente cabezas como tales, sino que se descartará una cantidad de la destilación inicial para garantizar que se eliminen los depósitos de la última destilación que puedan quedar en el alambique.
Una vez que se hayan descartado las «cabezas» iniciales, el destilador comenzará a recoger el «corazón», el espíritu que acabará siendo embotellado como ginebra. Los aceites de algunos productos botánicos se vaporizarán antes que los de otros, por lo que el sabor del destilado cambiará y los cítricos tenderán a salir primero. El destilador sabrá, por su experiencia, cuándo empezarán a surgir los malos sabores a medida que los aceites no deseados y otras sustancias más pesadas empiecen a emerger. En esta fase, empezará a tomar muestras con regularidad para decidir cuándo cambiar los corazones y empezar a descartar lo que se denomina colas debido a que surgen en la cola de la tirada.
La redestilación de un destilado ya muy puro en un alambique de cobre ayuda a producir un destilado más suave, algunos dicen «más suave». El cobre con el que se fabrican los alambiques juega un papel importante en este proceso. Desde el punto de vista químico, el cobre actúa como un catalizador que favorece la formación de ésteres, que aportan las deseables notas afrutadas a la bebida espirituosa. El cobre también reacciona de forma sacrificada para eliminar los compuestos de azufre no deseados que huelen a cerillas encendidas, a desagüe, a huevos podridos, a pedos y a repollo, nada de lo cual contribuye a crear una ginebra atractiva. El cobre ayuda a convertir estos compuestos de azufre de olor desagradable en sulfato de cobre (U.S. Copper Sulfate), una sal de cobre (CuSO4-5H2O) de fácil eliminación. Sin embargo, aunque el cobre tenga estas propiedades beneficiosas, el hecho de que se utilice un alcohol neutro tan purificado significa que el azufre no es un problema, por lo que muchos destiladores de ginebra utilizan alambiques de acero inoxidable más baratos.
Recetas de ginebra
Cada ginebra tiene una receta diferente, pero todas las ginebras están aromatizadas con productos botánicos -semillas, bayas, raíces, frutas, cáscaras, especias o hierbas- y todas deben contener enebro. Después del enebro, el cilantro y la angélica son los productos botánicos más populares y estos tres son los principales sabores de una ginebra London Dry.
Se suelen utilizar más de cien productos botánicos diferentes para aromatizar la ginebra y cada marca puede contener entre siete y veinte. Es el equilibrio de estos diferentes ingredientes y los diferentes métodos de destilación lo que da a las diferentes marcas sus estilos distintivos.
Mantener una marca de ginebra consistente a la luz de estas complejas recetas e ingredientes naturalmente variables es un verdadero desafío. El maestro destilador debe comprar los lotes de productos botánicos que mejor se adaptan al estilo de una ginebra concreta y almacenarlos para su producción durante el año siguiente, aproximadamente. Para ello, debe tomar muestras de cada cosecha, ya que los productos botánicos, incluso los de una misma cosecha, pueden variar drásticamente.
Envejecimiento de la ginebra
Casi ninguna de las ginebras actuales se envejece, aunque hay indicios de un resurgimiento de esta práctica histórica. A diferencia de las bebidas espirituosas «duras», como el whisky y el brandy, la ginebra no requiere largos periodos de envejecimiento y, si se deja durante más de seis meses, se vuelve rápidamente demasiado amaderada y seca. Para envejecer la ginebra es esencial que las barricas estén bien sazonadas y una maduración de dos o tres meses suele ser suficiente.
