Suaves, tiernos y delicados, los ñoquis de patata sin gluten son una comida contundente, independientemente de cómo se sirvan.
Las patatas al horno hacen los mejores ñoquis
Muchas recetas de ñoquis exigen que se preparen hirviendo las patatas hasta que estén tiernas. Para mí eso es una tontería. Absorben demasiada agua de esa manera, y luego te costará muchísimo reequilibrar la humedad de la mezcla para hacer bolas de masa adecuadas.
Cocer las patatas en un horno seco y caliente hasta que estén blandas las secará lo suficiente. Eso significa que necesitará añadir menos harina al puré de patatas y sus ñoquis serán ligeros y sabrosos. Eso sí, asegúrate de hornearlos hasta que estén realmente blandos por dentro, o no podrás triturarlos bien y la masa será muy difícil de moldear sin que se deshaga.
Una vez horneados, deja que se enfríen justo hasta que puedas manejarlos cómodamente. Entonces, utiliza un pelador de verduras o un cuchillo afilado para quitarles la piel más cualquier capa exterior más dura que se haya formado durante el horneado.
Cuando las patatas están bien hervidas, la piel debería desprenderse casi por completo de la patata. Será un poco más difícil quitar la piel de una patata asada, pero el resultado final de unos tiernos y sabrosos ñoquis de patata hace que merezca la pena.
Cómo triturar las patatas para los ñoquis
Si alguna vez has hecho puré de patatas, sabrás que quieres que quede suave pero nunca pegajoso o como una cola. Nunca debes triturar las patatas en algo como una batidora o un robot de cocina, que calentará las patatas y las licuará o las convertirá en un pegamento espeso.
La mejor herramienta para hacer un puré de patatas ligero y esponjoso es un ricador de patatas, que se parece un poco a un exprimidor de cítricos. Obliga a la patata cocida a pasar por pequeños agujeros redondos y hace un producto parecido al arroz. Yo tengo uno sencillo de la marca Priority Chef que compré por internet.
También he utilizado un molinillo de alimentos para hacer puré de patatas, que es algo así como un procesador de alimentos de manivela de la vieja escuela. Sin embargo, si no tienes ya un molinillo de alimentos, no te molestes en comprarlo. Ocupa demasiado espacio y tiene una forma incómoda que dificulta su almacenamiento. Además, su utilidad es limitada.
Si no tienes un escurridor de patatas, un tenedor grande te servirá perfectamente. Asegúrate de no dejar ningún trozo duro de patata que no haya sido rallado o procesado de alguna manera. Son esos trozos de patata más grandes los que tienden a hacer que la masa se desmenuce.
Atajo de puré de patata
Así que… yo misma hago toda la comida de Acción de Gracias de arriba a abajo, casi totalmente desde cero. El pasado mes de octubre, en previsión de las vacaciones olímpicas de la alimentación, decidí probar el puré de patatas congelado de mi tienda local Trader Joe’s, por si necesitaba un poco de ayuda.
Pues bien, me encantó descubrir que esas pequeñas pepitas congeladas pueden convertirse en el puré de patatas más perfecto que jamás hayas probado. Pienso usarlas para las vacaciones hasta el fin de los tiempos, así que tenía curiosidad por ver si podía convertir ese puré en ñoquis de patata. Y funcionó!
Recomiendo usar una proporción de 1 libra y media (24 onzas) de puré de patatas descongelado en lugar de las 2 libras de patatas crudas que usamos en esta receta. Tampoco necesitarás la mantequilla ni la sal, ya que el puré de patatas preparado ya lleva ambas cosas. Añade la harina poco a poco, y procede con la receta tal y como está escrita.
Cómo dar forma a los ñoquis
Utilizar demasiada harina en la masa de los ñoquis de patata hará que tus albóndigas sean insípidas y duras, no tiernas. Añade la harina poco a poco, ya que siempre puedes añadir más pero no puedes quitarla una vez mezclada en la masa.
Dicen que hacer ñoquis de patata realmente buenos requiere práctica, y supongo que así es. Pero sobre todo hace falta una técnica adecuada, que se puede aprender en teoría antes de ponerla en práctica. Ahí es donde entro yo.
Las tandas más pequeñas
He descubierto que enrollar cuerdas más cortas, en lugar de trozos largos y serpenteantes de masa, hace que dar forma a los ñoquis sea mucho más fácil. Recomiendo trabajar con un puñado de masa cada vez. Si el puré de patatas es suave y no tiene grumos, y añades la harina poco a poco, tendrás éxito.
Sin grumos
Si ves que la masa se desmorona al intentar darle forma, puedes añadir una gota de agua a la masa, o puedes probar a utilizar un tenedor grande para aplastar la mezcla de ñoquis y asegurarte de que no hay grumos grandes. Son sobre todo los grumos los que harán que la masa se desmorone.
Sin huecos
Recomiendo apretar la masa periódicamente mientras la enrollas, para asegurarte de que no hay huecos en la masa. Debe ser sólida hasta el final. De lo contrario, las albóndigas no se mantendrán unidas cuando las cortes de las cuerdas.
Las púas de un tenedor
Si piensas hacer ñoquis a menudo (¿has probado mi receta de ñoquis de calabacín y ricotta?), quizá quieras comprar una tabla para ñoquis. Se trata de una pequeña pieza rectangular de madera con crestas para crear las crestas adecuadas en tus ñoquis. Son esas crestas las que ayudan a que los dumplings se agarren a cualquier salsa con la que los sirvas.
Yo no tengo una tabla para ñoquis. Aunque a mi familia le encantan estas bolitas de masa, sólo las hago cada dos meses. Simplemente uso la parte posterior de las púas de un tenedor grande para crear las crestas adecuadas. Es un poco más difícil crear crestas prominentes, pero hace el trabajo.
También se pueden crear crestas presionando hacia abajo en ambos lados de cada bola de masa con las púas del tenedor mientras las bolas de masa están planas en el mostrador. Pero eso comprime las bolas de masa en almohadas más planas, que no es la forma que queremos.
Ingredientes y sustituciones
Los ñoquis de patata se elaboran con muy pocos ingredientes (en realidad, sólo puré de patatas y harina), por lo que no hay demasiadas sustituciones posibles que comentar.
Sin lácteos: En lugar de mantequilla, prueba a utilizar aceite de coco virgen o barritas de mantequilla de Earth Balance. Si usas Earth Balance, omite la sal en la receta, pues ya es muy salada. También tiene más humedad que la mantequilla, por lo que es posible que tengas que añadir un poco más de harina a la masa.
Patatas: En lugar de russet, puedes utilizar patatas Yukon gold. Yo evitaría usar patatas más cerosas, como las de piel roja, ya que las albóndigas quedarán pegajosas al hervirlas.
Huevos: Esta receta de ñoquis de patata se hace sin huevo, que es lo tradicional. Pero lo cierto es que añadir una clara de huevo a la masa hará que sea más fácil de manejar. Si piensas duplicar la receta, te recomiendo añadir una clara de huevo. Eso sí, espera añadir un poco más de harina para reequilibrar la masa.