El vinagre balsámico es un vinagre ligeramente dulce, oscuro y de rico sabor que se utiliza para mejorar los aderezos para ensaladas, los marinados y las salsas. Puede reducirse a un glaseado y rociarse sobre las fresas, mezclarse en un risotto o mezclarse con coles de Bruselas o cebollas rojas para dejar que sus azúcares se caramelicen en el horno.
Pero, ¿qué es realmente el vinagre balsámico? ¿Cómo se elabora? Cuál es la diferencia entre el vinagre balsámico blanco y el normal? ¿Qué hace que algunos vinagres balsámicos sean tan caros?
A principios de este año pasé una semana en Italia en un viaje educativo intensivo para aprender sobre el vinagre balsámico. Visité varias operaciones comerciales como invitado del Consorcio del Vinagre Balsámico de Módena, así como productores de balsámico tradicionales más pequeños, e incluso un ático en la parte superior del garaje donde una familia ha estado haciendo balsámico para su uso personal durante 60 años.
En este artículo trataré sobre el origen de la tradición del vinagre balsámico y explicaré los diferentes tipos de vinagre balsámico, las prácticas modernas actuales de producción de vinagre balsámico para su amplio consumo, y cómo elegir qué vinagre balsámico comprar.
¿Qué es el vinagre balsámico?
El vinagre balsámico proviene de un proceso de elaboración de vinagre italiano que se remonta a la edad media. Hay dos tipos principales.
El vinagre balsámico tradicional se elabora con un solo ingrediente -el «mosto de uva» (en italiano, «mosto»), el jugo dulce de las uvas recién prensadas- que se hierve hasta obtener un concentrado, se fermenta y se acidifica, y se envejece de 12 a 25 años o más en barriles de madera.
Un producto muy artesanal, el vinagre balsámico tradicional se produce en pequeños lotes. Es dulce, ácido, oscuro, almibarado y caro. Sólo encontrará este vinagre tan caro en una tienda especializada o en Internet.
Los vinagres balsámicos comerciales modernos (lo que probablemente encontrará en su tienda local) combinan mosto de uva concentrado con vinagre de vino para acelerar el proceso de acidificación. Este vinagre suele envejecer de 2 meses a 3 años en grandes barricas de roble.
La mezcla de mosto de uva con vinagre de vino permite a los productores hacer un gran volumen de vinagre balsámico de forma mucho más eficiente que utilizando el método tradicional. Dependiendo de la mezcla de mosto de uva dulce y vinagre de vino ácido, el vinagre balsámico puede variar en su dulzura. Puede tener una consistencia que va desde lo más fino hasta lo más almibarado.
Cuando compre vinagre balsámico, ya sea en tiendas de comestibles o en Internet, encontrará una gran variedad de productos:
- Vinagre Balsámico de Módena IGP – Vinagre balsámico importado de la región italiana de Módena, para su consumo diario. Si tiene la etiqueta IGP o IGP (Indicación Geográfica Protegida), se ajusta a la normativa de producción de la Unión Europea (UE). Los precios oscilan entre 4 y 20 dólares la botella.
- Vinagre balsámico (sin mención de Módena en la etiqueta) – Vinagre balsámico para uso cotidiano que puede o no proceder de Italia. Si no tiene la etiqueta de la IGP, puede seguir viniendo de Italia y puede estar etiquetado como «Condimento Balsámico». Puede ser de buena calidad o ser una imitación de balsámico, que es sólo vinagre (sin mosto de uva) con espesantes y edulcorantes añadidos.
- Balsámico blanco – Similar al vinagre balsámico normal pero con un color dorado claro
- Glaseado balsámico – Versión en jarabe del vinagre balsámico normal al que se le han añadido edulcorantes y/o espesantes
- Vinagre balsámico tradicional – Vinagre balsámico de pequeño lote, muy elaborado, que puede costar entre 50 y 200 dólares y más por una botella pequeña, disponible en línea y en tiendas especializadas. Si tiene la etiqueta DOP o DOP (Denominación de Origen Protegida), procede de Módena o Reggio Emilia y se ajusta a las estrictas normas de producción de la UE.
- Condimento Balsámico – Elaborado al estilo del vinagre balsámico tradicional, pero no se ajusta oficialmente a las normas de la UE. Algunos productores de balsámicos tradicionales ofrecen productos de «Condimento Balsamico» que son vinagres balsámicos de mosto de uva con un envejecimiento inferior a los 12 años requeridos para la certificación oficial.
Vinagre Balsámico Tradicional
Todo el vinagre balsámico deriva de un proceso milenario desarrollado en torno a la zona de Módena y Reggio Emilia en Italia, por lo que aquí comenzaremos nuestra inmersión profunda en el balsámico.
Como ya hemos dicho, el vinagre balsámico tradicional (también conocido como «aceto balsamico tradizionale») se elabora a partir de «mosto de uva», que es el zumo de las uvas recién prensadas.
El mosto de uva es el único ingrediente del vinagre balsámico tradicional.
Para cumplir con las normas de la Unión Europea, las uvas deben cultivarse en las regiones de Módena y Reggio Emilia y suelen ser de las variedades blancas Trebbiano y Lambrusco. El mosto de la uva se hierve en enormes calderas al aire libre y a fuego abierto para reducir su volumen y concentrar sus azúcares, y luego fermenta y se acidifica con el tiempo en barricas de madera.
El vinagre balsámico tradicional se envejece durante un mínimo de 12 años en una serie de barriles de madera sucesivamente más pequeños, cada uno de los cuales está hecho de un tipo de madera diferente: roble, enebro, morera, fresno, cerezo y castaño.
A medida que el vinagre envejece en los barriles, adquiere los sabores de la madera y su acidez se suaviza. Como la madera es porosa, el vinagre pierde humedad con el tiempo y se concentra más, hasta alcanzar una consistencia de jarabe.
Cada temporada se extrae parte del vinagre del barril más pequeño para embotellarlo, y luego el vinagre de ese barril se repone con el vinagre del siguiente barril más grande, y así sucesivamente en la línea de barriles.
Dado el esfuerzo que supone hacer vinagre balsámico tradicional, ¡no es de extrañar que el volumen de producción sea bajo y los precios altos!
Denominación de Origen Protegida (DOP) de Módena y Reggio Emilia
Los balsámicos tradicionales oficiales proceden únicamente de dos zonas: Módena y Reggio Emilia, en Italia.Tanto Módena como Reggio Emilia cuentan con una denominación de origen protegida (DOP) especial de la Unión Europea, con estrictas normas de producción y comercialización.
En el caso de Módena, las botellas sólo pueden llevar la etiqueta de vinagre envejecido 12 o 25 años. En el caso de Reggio Emilia, el vinagre puede etiquetarse como envejecido 12, 18 o 25 años.
Estas normas incluyen incluso el tamaño (100 ml) y la forma de las botellas utilizadas: en forma de tulipán invertido para el balsámico tradicional de Reggio Emilia, y en forma de globo con fondo rectangular para el de Módena.
Otros productores de balsámico tradicional
Aunque Italia produce la mayor parte del balsámico tradicional del mundo, hay otras empresas que elaboran vinagre balsámico con métodos tradicionales que rivalizan con la calidad del mejor balsámico tradicional de Italia.
Merece la pena mencionar una en particular, y es el Aceto Balsamico Tradicional de Monitcello, que se fabrica en Estados Unidos, en Nuevo México. Elaboran su vinagre a partir de zumo de uva orgánico de uvas balsámicas varietales italianas cultivadas localmente, y envejecen el vinagre en barricas de madera italianas. El vinagre ha recibido grandes elogios de Ruth Reichl, del chef Paul Bertolli y de la revista Saveur.
Cómo utilizar el vinagre balsámico tradicional
Los ricos y complejos sabores que resultan del proceso de envejecimiento de varios años son realmente excepcionales. Sólo necesita una pequeña cantidad de este vinagre almibarado oscuro para rociar una fresa o un melocotón frescos, o rociar un poco de parmesano reggiano, o un helado de vainilla.
No se cocina con vinagre balsámico tradicional. El calor destruiría los sutiles sabores y desperdiciaría este precioso líquido. Sin embargo, puede rociar un poco en un plato antes de añadir el plato principal, o espolvorear un poco por encima de un plato como la carne de cerdo, el pollo o la polenta.
O puede hacer lo que yo hago, y es tomar unas pocas gotas y disfrutarlas directamente, permitiendo que los sabores cubran el interior de su boca. Obtendrá notas de las diferentes maderas y los sabores agridulces del vinagre. Pruébalo como lo harías con un precioso y fino vino.
Vinagre Balsámico de Módena IGP
Ahora cambiaremos de marcha y pasaremos a los vinagres balsámicos que normalmente verías en tu tienda de comestibles local. Cuando compre vinagre balsámico es probable que vea muchas marcas con las palabras «Vinagre Balsámico de Módena» en la etiqueta.
No confunda estas botellas con el balsámico tradicional; ¡es un proceso y un precio completamente diferentes!
Durante siglos ha sido una práctica de las granjas mezclar mosto de uva concentrado con vinagre de vino y algo de vinagre envejecido para hacer un vinagre para la cocina diaria.
Esto es el «Vinagre Balsámico de Módena», un vinagre elaborado a partir de una mezcla de mosto de uva y vinagre de vino, producido a escala industrial, para satisfacer la demanda mundial de vinagre balsámico.
La cultura y tradición del vinagre balsámico es tan importante que el gobierno italiano solicitó y recibió una Indicación Geográfica Protegida de la Unión Europea. Esto significa que si una botella lleva las palabras Vinagre Balsámico de Módena IGP (o IPG) en la etiqueta, y un sello especial de la UE, el vinagre debe ajustarse a un estricto conjunto de directrices de producción.
Ingredientes del Vinagre Balsámico de Módena
Para optar al reconocimiento oficial, el Vinagre Balsámico de Módena sólo puede elaborarse con los siguientes ingredientes:
- Mosto de uva cocido o concentrado (al menos un 20% en volumen)
- Vinagre de vino (al menos un 10%)
- Caramelo natural (hecho con azúcar de cocción) para el color (hasta un 2%)
- Vinagre balsámico envejecido (con una antigüedad mínima de 10 años), una cantidad no especificada, por lo general insignificante
- Sello IGP – Un sello IGP (o IGP) en la etiqueta certifica que el vinagre es vinagre balsámico oficial de Módena, lo que significa que se ajusta a las normas de producción y comercialización reguladas.
- Ingredientes – Un vinagre balsámico de buena calidad sólo debe tener estos ingredientes: mosto de uva y vinagre de vino, y posiblemente caramelo y vinagre envejecido.
- ¿Qué ingrediente va primero? – Si el primer ingrediente es el vinagre de vino, el balsámico estará en el lado ácido. Si el primer ingrediente es el mosto de uva, el balsámico debería ser más suave y dulce.
- Viscosidad – Sostenga la botella a la luz, muévala, ¿es el líquido almibarado en el interior? Si deja una capa en el lado de la botella cuando se gira, es más espeso, y probablemente de mejor calidad.
- Precio – En general, cuanto más alto es el precio, mejor es la calidad cuando se trata de vinagre balsámico.
La «uva» debe proceder también de uvas cultivadas en la región de Emilio Romana, en Italia, y el vinagre debe ser producido y embotellado por productores cualificados de la región de Módena.
¿Para qué sirve el «caramelo»? El caramelo (azúcar cocido) se añade no como edulcorante, sino para oscurecer el vinagre y darle un aspecto más acorde con lo que consideramos vinagre balsámico. Hay suficiente azúcar en el mosto de uva. Piensa en el caramelo de la lista de ingredientes como un colorante natural.
El mosto de uva es dulce, el vinagre de vino es ácido
Observe los niveles mínimos de mosto de uva (20%) y vinagre de vino (10%) en las especificaciones.
El «mosto» es básicamente zumo de uva. Es dulce en su estado no fermentado y no acidificado. El vinagre de vino es ácido. Así que es el equilibrio de estos dos ingredientes principales -mosto de uva y vinagre de vino- lo que determina gran parte del carácter del vinagre resultante.
Si tiene un balsámico que tiene un mayor porcentaje de mosto de uva respecto al vinagre de vino, tendrá un sabor más bien dulce. Si ocurre lo contrario, tendrá un sabor más ácido.
Dependiendo de la mezcla de mosto de uva y vinagre, la cantidad de envejecimiento y otros factores, los productores pueden incluso hacer un producto cuyo sabor y consistencia imitan al balsámico tradicional.
Etiquetado de la edad
El organismo rector de la UE que establece las normas para el Vinagre Balsámico de Módena descubrió que demasiados productores estaban engañando a los consumidores, que asociaban el número de años de envejecimiento con la calidad.
Así que eliminaron cualquier indicación del número de años y sólo permiten dos tipos: el vinagre balsámico de Módena, que debe envejecer un mínimo de 2 meses en barriles de madera, y el vinagre balsámico de Módena envejecido, que debe envejecer un mínimo de 3 años, también en barriles de madera. No puede haber ninguna otra indicación de edad en la etiqueta.
Cómo utilizar el Vinagre Balsámico de Módena IGP
El Vinagre Balsámico de Módena está pensado para ser utilizado como vinagre de uso cotidiano para aliñar ensaladas, para marinadas o glaseados. Los balsámicos más ligeros y agrios serán los más adecuados para utilizarlos en una vinagreta para aliñar ensaladas. Pueden endulzarse y hervirse para utilizarlos como glaseado. Los vinagres más dulces y almibarados son mejores para utilizarlos en adobos, salsas y para rociar los platos como salsa de acabado.
Vinagre balsámico (sin mención de Módena en la etiqueta)
Aunque la tradición de hacer vinagre balsámico proviene de Módena, todo lo que realmente se necesita para hacer vinagre balsámico es el zumo de uvas machacadas con la posible adición de vinagre de vino. Puede encontrar muchos vinagres de estilo balsámico perfectamente buenos para el uso diario que no son de Módena y no son italianos. (¡Piense en Napa!)
En mi despensa tengo incluso un vinagre de estilo balsámico hecho completamente con manzanas, que tiene un sabor maravilloso.
Dicho esto, algunos productos que llevan el nombre de «vinagre balsámico» pueden ser imitaciones baratas que están hechas sólo con vinagre (de vino, blanco o de sidra) y con edulcorantes y espesantes añadidos. El verdadero vinagre balsámico se elabora totalmente con mosto de uva (como el balsámico tradicional), o es una combinación de mosto de uva y vinagre de vino (como el Vinagre Balsámico de Módena IGP).
Si está considerando la posibilidad de comprar un vinagre de estilo balsámico que no lleve un sello oficial de la UE, debe comprobar la lista de ingredientes e investigar.
Cómo evaluar el vinagre balsámico
A menos que esté familiarizado con el producto específico de la marca, es difícil saber qué está adquiriendo con el vinagre balsámico. La etiqueta por sí sola no le dirá cómo es el vinagre. Al igual que con el vino, debe explorar, probar y elegir qué marcas y botellas de balsámico en particular le gustan.
Aquí tiene algunas cosas en las que fijarse:
¿Qué es el balsámico blanco?
El balsámico blanco es simplemente un vinagre balsámico que se elabora con mosto de uva que se ha hervido a una temperatura lo suficientemente baja como para que los azúcares del zumo de uva no se caramelicen y adquieran color. Esto se consigue hirviendo el mosto en un entorno de baja presión contenida, de modo que la evaporación necesaria para concentrar el mosto se produce a una temperatura mucho más baja que la del punto de ebullición típico.
Debido a que el balsámico blanco no tiene el sabor que se produce con la caramelización de los azúcares de la uva, su sabor es menos complejo que el del vinagre balsámico normal.
El balsámico blanco se utiliza en la cocina cuando no se quiere que el vinagre imparta un color oscuro en la comida que se prepara.
¿Qué es el glaseado balsámico?
El glaseado balsámico (o jarabe balsámico) es vinagre balsámico reducido, a menudo con azúcar añadido y espesantes como la goma guar y la goma xantana. Está pensado para imitar el vinagre balsámico tradicional, pero a una fracción del coste.
Puede hacer su propio glaseado balsámico casero añadiendo un edulcorante como el azúcar o la miel al vinagre balsámico y cocinándolo a fuego lento hasta que quede como un jarabe.
Utiliza el glaseado balsámico para rociar los alimentos como salsa de acabado.
Cómo conservar el vinagre balsámico
¿Se estropea el vinagre balsámico? ¡Estás de suerte! A diferencia de casi cualquier otro alimento de tu despensa, el vinagre balsámico no se estropea. Como cualquier vinagre, debes guardarlo en un armario fresco y seco, alejado de la luz, y debes guardarlo con el tapón puesto. Almacenado correctamente, el vinagre durará años.
Con esto concluimos nuestro recorrido por el balsámico. Si tiene alguna pregunta, ¡hágamelo saber en los comentarios!
Mil gracias al Consorcio del Vinagre Balsámico de Módena, por acogerme en un gran tour por Módena Italia para aprender cómo se hace el vinagre balsámico. Gracias también a los amables propietarios del Castello di Vergnano por darnos un vistazo a su antigua y tradicional acetaia, a Ivo Piombini y a la familia del restaurante Ca’del Rio en Módena por mostrarnos su acetaia familiar en el ático y regalarme una botella de su balsámico familiar que empezó a elaborarse antes de que yo naciera, y finalmente a Darrell Corti de Corti Brothers en Sacramento, California, por pasar horas conmigo compartiendo sus conocimientos sobre el vinagre balsámico.