Preguntas candentes es la Q&Un reportaje que sacia tus curiosidades sobre comida y bebida «Si le preguntas a cualquier persona en seguridad alimentaria, ‘¿Cuál es el alimento que no comerías?’ Los brotes crudos encabezan la lista, siempre.»
Esa es una de las primeras frases que salen de la boca de Doug Powell, ex profesor de seguridad alimentaria y editor de Barfblog, un sitio que se actualiza con frecuencia y que publica opiniones basadas en la evidencia sobre la seguridad alimentaria.
Le he preguntado si los temores de seguridad alimentaria sobre los brotes -esos diminutos y crujientes garabatos en tu ensalada o sándwich- están bien fundados. Me dice que el público no está lo suficientemente preocupado por ellos.
«El riesgo es inherente a la naturaleza del producto, por eso Walmart y Costco se deshicieron de ellos», dice. (Kroger también dejó de vender germinados en 2012). «No es un problema nuevo. Según un artículo que él y tres colegas publicaron en la revista Food Control en 2012, los germinados han sido responsables de al menos 55 brotes alimentarios documentados que han afectado a más de 15.000 personas en todo el mundo en las últimas dos décadas. La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) contabiliza 46 brotes notificados de enfermedades transmitidas por los alimentos en los Estados Unidos vinculados a los germinados entre 1996 y 2016, que representan 2.474 enfermedades, 187 hospitalizaciones y tres muertes. En un esfuerzo por reducir estos brotes, la FDA recogió en 2017 825 muestras de brotes de todo Estados Unidos; 14 de ellas dieron positivo en E. coli, listeria o salmonela.
La primera razón por la que los germinados -ya sean de alfalfa o de judía mungo o de rábano u otras variedades- pueden ser portadores de la bacteria E.coli o salmonela tiene que ver con la forma en que se producen los germinados. Las condiciones que hacen que una semilla brote son las mismas que hacen que las bacterias se reproduzcan: aire cálido y húmedo.
«El germinado se hace a partir de semillas que germinan y las propias semillas pueden ser la fuente de la contaminación. Cuando se germina una semilla y se cultiva un germinado, se proporcionan condiciones para el crecimiento del germinado que son ideales también para el crecimiento bacteriano», dice Craig Hedberg, profesor de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Minnesota. «Este es un producto que pasó por circunstancias similares a las de una incubadora».
La segunda razón está relacionada con la forma en que la mayoría de nosotros consumimos los germinados: crudos. Como valoramos el crujido de los brotes, rara vez los cocinamos antes de añadirlos a un plato. Powell señala que los habitantes de muchos países del sudeste asiático escaldan los germinados antes de cocinar con ellos, pero que en Occidente se tiende a consumirlos crudos.
La tercera razón por la que los germinados pueden suponer un riesgo es porque ni siquiera el enjuague de los mismos suele eliminar la cantidad suficiente de bacterias para evitar que un germinado infectado enferme a una persona. Hedberg dice que incluso la lechuga romana, que se ha asociado recientemente con brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos, tiene una superficie que es más fácil de lavar que los germinados.
«Las semillas pueden contaminarse mientras crecen, por lo que la contaminación puede ser interna», me dice Powell. «Así que nunca la vas a lavar»
Los germinados tienen sus defensores, sin embargo, que señalan niveles más altos de fibra soluble, antioxidantes, vitaminas y biodisponibilidad de minerales en comparación con los granos y verduras no germinados. La Academia de Nutrición y Dietética afirma que «en general, los beneficios para la salud asociados a saborear brotes crudos o ligeramente cocinados superan los riesgos para las personas sanas. Sin embargo, tenga en cuenta que existe el riesgo de intoxicación alimentaria si planea comerlos»
La FDA recomienda cocinar los brotes a fondo para matar las bacterias, y además aconseja que los ancianos, los niños, las personas que están embarazadas y las personas con sistemas inmunes comprometidos no deben comer brotes en absoluto. Para reducir aún más el riesgo de contraer enfermedades relacionadas con los brotes, la FDA dice que los consumidores pueden «solicitar que no se añadan brotes crudos a su comida». Así que, en resumen, si le preocupa, no los coma. ¿Podemos sugerir rodajas de remolacha o cintas de zanahoria para el crujido?