Historia de los bialys – Bialystok Kucken:
Jessica (Jess) Selin, de Chicago, ha enviado la siguiente e interesante historia sobre la relación de su familia con el bialy:
Mi tatarabuelo, Moshe Nosovich, era panadero en Bialystok, entonces parte del imperio ruso y ahora parte de Polonia. A pesar de las extensas investigaciones que hemos realizado, no sabemos cómo llegó a ser un hombre tan exitoso: un judío dueño de tres panaderías en la Rusia zarista. Quizá sea doblemente curioso, porque en aquella época la moda era que los hombres judíos fueran pálidos y académicos, mientras que las mujeres tenían los pies en la tierra y eran más mundanas. Pero le fue bien como panadero. Tanto es así, que la tradición familiar le considera el inventor del bialy, no un mero panadero del mismo.
Moshe tuvo cuatro hijos, tres chicas y un chico. Dos de las niñas se dedicaron a las panaderías. Mi tatarabuela, Neshka, fue una de esas dos chicas. Trabajó en las panaderías porque su marido, pálido y académico, y no el hombre que Moshe había elegido para ella (desafiando así la costumbre), murió joven. Ella y sus cuatro hijos, todos ellos hijas, trabajaban en las panaderías. En las noches muy frías, también dormían allí, calentándose con el calor residual de los hornos. Pero sabemos que no vivían encima de la panadería, como hacían los propietarios de las tiendas más pobres. Mi bisabuela, Bella, contaba que pasaba por delante de la cárcel para llegar a la panadería.
Bella era la mayor de los cuatro hijos de Neshka y por eso empezó a trabajar bastante joven. Había mucho trabajo que hacer, ya que los bialys eran una parte central de la dieta judía en Polonia, que se comía en las tres comidas diarias. Tal vez se cansó de este trabajo, porque emigró a los Estados Unidos en 1899, cuando tenía diecisiete años. No sabemos si trajo las recetas familiares de los bialys o algo más.
Después de que mi familia visitara Bialystok en 1993, confirmamos dónde había vivido la familia y dónde había estado la panadería. Varias historias, incluida ésta, pasaron de Bella a Ida, a Nina, a mí; pero, por desgracia, ninguna receta de bialy.
Don Damiano, originario de Brooklyn, Nueva York, y que ahora vive en California, envió la siguiente e interesante historia sobre el rollo de bialy y la familia Kuznitsky:
Mientras ojeaba los periódicos del domingo, me llamó la atención una palabra familiar, rollo de bialy. Resulta que era un artículo de un crítico de libros; el título del libro era The Bialy Eaters. El autor tenía la misión de encontrar el origen de este delicioso panecillo. Un simple panecillo plano con un hoyuelo en el centro, muy parecido al que se hace con la huella del pulgar. Esta hendidura llevaba una delicada capa de cebolla, ligeramente espolvoreada con semillas de amapola. La masa era muy parecida a la de la pizza. Este artículo me pareció muy interesante, ya que conozco bien el delicioso panecillo bialy, como niño italiano de Brooklyn. Llegué a California hace 38 años y me casé con mi hermosa novia judía, Janice, cuyos padres se dedican al negocio de la panadería desde siempre, remontándose a la ciudad de Bialystok, Polonia, de donde es originaria la familia Kuznitsky.
Asistí a un funeral de la hermana de mi suegro. Después de los servicios, volvimos a la casa a «comer», ya que se había montado un antiguo vídeo que mostraba a la familia Kuznitsky en el antiguo país de Bialystok, Polonia. Qué entrañable es ver a toda la familia Kuznitsky reunida, mientras los niños retozaban y los adultos saludaban con amplias sonrisas de alegría a la cámara, sabiendo que el vídeo iba a ir a los Estados Unidos. El vídeo fue grabado por el tío de mi suegro, Jacob Kuznitsky. El tío Jake viajó a Bialystok, Polonia, alrededor de 1938/1939, para visitar a todos los parientes en el viejo país. Afortunadamente, trajo de vuelta la película con las imágenes y recuerdos perdurables de la familia.
Esta gran familia judía, pensé para mí, era muy parecida a mi familia italiana, muy unida. El vídeo abarcaba a todo el grupo de más de 50 personas. Luego, uno por uno, se acercaban a la cámara para sonreír de cerca con la mano agitando para decir «hola». Mientras veíamos el vídeo silencioso en blanco y negro, los «oohs» y «aahs» provenían del público junto con «Oh, ahí está Marilyn, ahí está Philip», y así hasta que el vídeo terminó. Entonces se anunció la sorpresa de la madre: «Todas las personas que habéis visto fueron arrastradas por los nazis, llevadas a campos de concentración, Auschwitz y Dachau, todas asesinadas, ¡no hay supervivientes!». La familia Kuznitsky, más de 50 personas, fue aniquilada – historia familiar perdida.
Pensé que podría encontrar interesante este linaje de la familia Kuznitsky, que se remonta a Bialystok, Polonia. Antes de la guerra, parte de la familia se instaló en Chicago, donde esta familia de panaderos se instaló haciendo pasteles, panecillos, pan, bagels y el rollo bialy. En 1935, mi suegro y su padre, Phillip, abrieron una panadería en Los Ángeles (Wabash Avenue, en Boyle Heights). También abrió una panadería en Monterey Park con la ayuda de su mujer, Coy. Más tarde, sus dos hijos, Larry y Phil, se unieron a sus esfuerzos en la panadería. Su panadería de Atlantic Square tuvo éxito durante más de 40 años. Hay otra panadería de la familia Kuznitsky en Mission Hills, en el Valle de San Fernando, que ha sido operada por los hijos de esta familia durante más de 40 años.
El bialy viene de Bialystocker Kuchen o pan de Bialystok, Polonia. En el país antiguo, los judíos ricos comían Kuchen con las comidas – para los judíos pobres, el Kuchen era la comida. Ahora, en los Estados Unidos, se come sobre todo por la mañana, calentado y cubierto de mantequilla. Los más inventivos comen bialy y le ponen queso crema con salmón, y así sucesivamente. En cuanto a mí, estoy a la antigua usanza, y me gusta mi panecillo bialy recién salido de la panadería, calentado con un poco de mantequilla y con café. Así soy un hombre muy feliz!
Hoy en día, la ciudad de Bialystok no es ni la sombra de lo que fue. Allí hay un puñado de judíos, no hay Kuznitsky’s ni se pueden encontrar bialy rolls. Es difícil de imaginar, pero ambos han perdido su identidad en Bialystok, Polonia, donde irónicamente se originaron.
Sin embargo, el nombre de Kuznitsky florece en los Estados Unidos, al igual que los bialy rolls.