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Jambalaya

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Hay dos métodos principales de hacer jambalaya, diferenciados por la presencia o ausencia de tomates.

Jambalaya de pollo en un restaurante
Archivo:Jambalaya New Orleans Meets Louisiana.ogv

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Este vídeo muestra la diferencia entre la jambalaya criolla y la cajún. La jambalaya se hace de forma diferente según la región y se inspira en la cultura francesa y española.

La primera es la jambalaya criolla (también llamada «jambalaya roja»). En primer lugar, se añade carne a la trinidad de apio, pimientos y cebollas; la carne suele ser de pollo y salchichas como el andouille o la salchicha ahumada. A continuación se añaden las verduras y los tomates para que se cocinen, seguidos del marisco. El arroz y el caldo se añaden en proporciones iguales al final. La mezcla se lleva a ebullición y se deja cocer a fuego lento entre 20 y 60 minutos, según la receta, removiendo con poca frecuencia. Hacia el final de la cocción, se suele dejar de remover.Algunas versiones piden que la jambalaya se hornee después de la cocción de todos los ingredientes.

Ingredientes para la jambalaya en una olla empezando a cocer

El segundo estilo, más característico del suroeste y del centro-sur de Luisiana, es la jambalaya cajún, que no contiene tomates (la idea es que cuanto más se aleja uno de Nueva Orleans, menos comunes son los tomates en los platos). La carne se dora en una olla de hierro fundido. Los trozos de carne que se pegan al fondo de la olla (sucs) son los que dan a la jambalaya cajún su color marrón. Se añade un poco de aceite vegetal si no hay suficiente grasa en la olla. Se añade la trinidad (de 50% de cebollas, 25% de apio y 25% de pimiento verde o rojo, aunque las proporciones pueden alterarse al gusto de cada uno) y se saltea hasta que esté blanda. En el siguiente paso se añaden el caldo y los condimentos, y se devuelven las carnes a la olla. Esta mezcla se cuece a fuego lento, tapada, durante al menos una hora. Por último, se lleva la mezcla a ebullición y se añade el arroz a la olla. Se tapa y se deja cocer a fuego muy lento durante al menos media hora sin remover. El plato está terminado cuando el arroz se ha cocido.

En un método menos común, la carne y las verduras se cocinan por separado del arroz. Al mismo tiempo, el arroz se cuece en un caldo salado. Se añade a la carne y las verduras antes de servir. Esto se llama «jambalaya blanca». Este plato es poco frecuente en Luisiana, ya que se considera un intento «rápido» de hacer jambalaya, popularizado fuera del estado para acortar el tiempo de cocción.

Mucha gente en el sur, y típicamente en Luisiana, disfruta de un estilo de jambalaya más sencillo. Este estilo se cocina igual que el estilo cajún, pero no hay verduras. Muchos restaurantes sirven este estilo en contraposición a los otros, porque es más adecuado para los niños, tiene una textura más consistente y es más fácil de hacer.

La mayoría de los habitantes de Luisiana consideran que la jambalaya es un plato de arroz que llena pero que es sencillo de preparar; los gumbos, los étouffées y los criollos se consideran más difíciles de perfeccionar. La mayoría de las veces se utiliza un arroz blanco de grano largo para preparar la jambalaya.

La jambalaya se diferencia del gumbo y del étouffée por la forma en que se incluye el arroz. En estos platos, el arroz se cuece por separado y se sirve como lecho sobre el que se sirve el plato principal. En el método habitual de preparación de la jambalaya, se crea un rico caldo con verduras, carne y marisco; luego se añade arroz crudo al caldo y el sabor es absorbido por los granos mientras el arroz se cocina.

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