La leche de vaca tiene una mala reputación. En las últimas décadas, ha sido criticada por todo, desde los niveles de grasa y azúcar hasta el contenido de hormonas sintéticas y antibióticos. Se ha enfrentado a la feroz competencia de alternativas como la leche de almendras y la de soja. Pero, ¿y si lo más peligroso de un vaso de leche durante todo este tiempo ha sido algo mucho más elemental?
Esta era la pregunta que desconcertaba a los científicos neozelandeses Bob Elliott y Corran McLachlan en 1993, cuando sus estudios sobre la diabetes de tipo 1 y las enfermedades cardíacas apuntaban a la leche como un improbable culpable -específicamente, una variedad de leche conocida por los científicos como A1, la variedad omnipresente en la mayoría de las tiendas de comestibles del mundo. La investigación sugirió que la A1 produce compuestos inflamatorios en el sistema digestivo humano que pueden causar síntomas leves, como dolor de estómago, o mucho más graves.
La investigación también mostró, sin embargo, que un segundo tipo de leche -una variación conocida como A2- no tenía estos efectos. McLachlan postuló que la A2 podría ser mejor para la salud en general, e incluso podría ser digerida por quienes se consideran intolerantes a la lactosa.
En el año 2000, McLachlan se asoció con el agricultor y empresario multimillonario Howard Paterson para fundar la A2 Milk Company, o A2MC, con el objetivo de criar más vacas productoras de A2 y poner la leche A2 en los mercados minoristas de Australia y Nueva Zelanda. Sus esfuerzos fueron objeto de un escrutinio casi inmediato. Los consumidores de leche australianos se alarmaron ante la insinuación de que estaban bebiendo un producto nocivo, y los productores comerciales de leche de la región temieron una revolución contra su medio de vida. Además, la mayor parte de los estudios que constataban los beneficios para la salud del consumo de leche A2 habían sido encargados por la propia A2MC.
Para los escépticos, la campaña de salud pública parecía un robo de dinero.
Diecisiete años después, esta guerra de intereses contrapuestos no ha hecho más que intensificarse. Mientras las polémicas tendenciosas siguen enturbiando las aguas de la investigación que rodea el descubrimiento, A2MC ha conseguido hacerse con un 12% del mercado australiano de productos lácteos. Se han introducido en los mercados de China y Europa occidental, y prevén un despliegue completo en Estados Unidos para 2018.
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Mientras que los ganaderos estadounidenses de productos básicos han sido tan territoriales como sus homólogos australianos, algunas pequeñas granjas han comenzado a convertir sus rebaños en los últimos años, deslizando la genética A2 en su cartera de conceptos de valor añadido como alimentado con hierba y local. En un momento en el que las tiendas de comestibles americanas disponen de muchas más variedades de leche vegetal o de otras especialidades que de leche de vaca comercial, estos pequeños ganaderos tienen un público receptivo incorporado.
Ahora, la leche A2 está preparada para conquistar estos nichos de mercado, pero primero habrá que convencer a los consumidores estadounidenses de que es realmente buena para ellos.
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La división entre la leche A1 y A2 se descubrió hace unos 25 años en la proteína más abundante de la leche, la beta-caseína. La variación se produce en la cadena de 209 aminoácidos de la proteína: la A1 tiene el aminoácido histidina en la posición 67 de la cadena, mientras que la A2 tiene allí la prolina.
A pesar de su nombre, la A2 es en realidad la variedad original. Los historiadores creen que la mutación A1 se originó en Europa hace unos 8.000 años, pero la razón por la que se produjo está abierta a la especulación. Algunos creen que los ganaderos empezaron a criar para obtener un mayor rendimiento y favorecieron a las razas con predominio de la A1, como las Holstein, conocidas por producir más leche. Otros especulan que la mutación fue causada por fuerzas más cosméticas que sustantivas; las Holsteins son las clásicas vacas blancas y negras que salpican los pastos de todo el mundo occidental.
«Podría haber sido algo tan simple como que la primera vaca que tuvo un color blanco y negro por casualidad también llevaba la versión A1 del gen, y los ganaderos dijeron entonces, «nos gusta el aspecto de estas», dijo Keith Woodford, profesor honorario de gestión de granjas y agroindustria en la Universidad Lincoln de Nueva Zelanda. Las razas de predominio A2 acabaron en países asiáticos y africanos, posiblemente porque eran menos demandadas y relegadas a culturas que consumían menos leche.
El gran descubrimiento de McLachlan y Elliot en 1993 fue que el A1 produce un opioide llamado beta-casomorfina, o BCM-7, cuando llega al intestino delgado. Los estudios de A2MC han continuado afirmando que la BCM-7 provoca una inflamación que conduce a innumerables problemas de salud, que van desde el eczema y la indigestión hasta la diabetes, la esquizofrenia y el autismo.
En 2007, Woodford publicó un libro sobre los peligros de la A1, Devil in the Milk: Illness, Health and the Politics of A1 and A2 Milk, que impulsó las ventas de la leche A2 y llevó a la Autoridad de Seguridad Alimentaria de Nueva Zelanda y a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria a proponer un análisis riguroso de las declaraciones de salud de A2MC. El informe de la EFSA, publicado en 2009, rechazó la mayoría de las pruebas. Descubrió que en «la mayoría, si no todos» los estudios con animales anteriores a su publicación, los científicos habían inyectado el BCM-7 directamente en sus sujetos de pruebas animales, en lugar de administrarlo por vía oral, lo que, en opinión de la EFSA, hacía que los resultados fueran irrelevantes para el consumo humano. La revisión también reprendió a McLachlan y Elliott por haberse apresurado a relacionar la prevalencia de enfermedades crónicas en un país con la abundancia de vacas A1 en ese país, cuando la enfermedad también podría explicarse por factores ambientales, políticos o culturales. En otras palabras, la correlación no es igual a la causalidad.
Siguieron más estudios, pero la mayoría pudieron ser rastreados por una financiación no muy buena. Un bioquímico de la Universidad de Sídney escribió una revisión crítica muy citada de la hipótesis de la leche A2, pero más tarde admitió ser consultor de una de las mayores corporaciones lácteas de Nueva Zelanda, Fonterra. Un estudio de 2014 realizado en el European Journal of Clinical Nutrition encontró que los sujetos humanos en un régimen de sólo A2 reportaron menos dolor abdominal, pero fue patrocinado por A2MC. Incluso Woodford fue consultor y accionista de A2MC (aunque vendió sus acciones en 2007 para demostrar su independencia).
Por suerte para la empresa de McLachlan, algunos estudios imparciales han arrojado veredictos positivos para el A2. En 2013, el Instituto Nacional de Investigación Lechera de la India publicó un estudio revisado por pares, en el que se descubrió que los ratones alimentados con beta-caseína A1 producían muchos más compuestos inflamatorios relacionados con enfermedades del corazón, eczema y asma que los ratones alimentados con beta-caseína A2.
A2MC ha optado por centrarse en las ventajas digestivas de su producto en su marketing actual, alejándose en su mayor parte de afirmaciones incendiarias sobre afecciones más graves. Sus esfuerzos siguen siendo sólidos y proyectan una perspectiva positiva que contradice las dificultades que han tenido para ganarse la confianza de todo el mundo; incluso dan un giro positivo al informe crítico de la EFSA en su página web, destacando el acuerdo del informe de que la leche A1 y la A2 se digieren, de hecho, de forma diferente. La leche de A2MC puede encontrarse ahora en cinco países y en casi todas las cadenas de supermercados de Australia. Tienen 20 granjas que producen leche para ellos en el Reino Unido y cuatro en Estados Unidos, donde se han asociado con las tiendas Sprouts, Whole Foods, Kroger y Albertson’s. Su principal objetivo en EE.UU. es California, que Blake Waltrip, director general de A2MC en EE.UU., califica de «mercado maduro para la disrupción de los productos lácteos»
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Sin embargo, los grupos de presión lácteos estadounidenses siguen siendo escépticos. Tanto la Dairy Farmers of America como la National Milk Producers Federation son conscientes de la tendencia -y la desestiman-. «Si el interés sigue creciendo, exploraremos las oportunidades de la leche A2 con nuestros propietarios y clientes», dice David Darr, director general de servicios agrícolas de la DFA. Chris Galen, vicepresidente senior de la NMPF, mostró una marcada preocupación por la falta de pruebas sustanciales a favor de las teorías.
Desde que la leche A2 llegó a los estantes de California en 2015, las preocupaciones dentro de la industria láctea estadounidense han reflejado las de los agricultores de productos básicos en Australia, donde el A2 ya ha superado las ventas de leche orgánica. Las principales empresas lácteas estadounidenses han expresado su preocupación por cómo la introducción de estos productos afectará a las ventas de sus productos actuales. «El cambio al A2 crea grandes problemas para saber cómo vender la ‘leche normal’ durante la transición», dijo Woodford, el profesor de la Universidad de Lincoln.
Pero esta lucha intestina entre los grupos de presión, los científicos y las operaciones lácteas a gran escala ha dejado una ventana para los ganaderos artesanales, acostumbrados a intermediar entre los variados intereses especializados de sus clientes. Para su público, el hecho de que las grandes empresas lácteas se opongan a un producto es casi razón suficiente para investigarlo.
«Ninguna de las dos posturas parece contar con el apoyo de la ciencia dominante y, sin embargo, los productores como nosotros podemos vernos obligados a cambiar nuestra forma de hacer las cosas simplemente por las preferencias de nuestros clientes», afirma Andy Hatch, el jefe de producción de queso de la galardonada Upland’s Cheese Company, en Wisconsin. «Una vez oí decir a un ganadero ecológico que ordeñaría a sus vacas con un tutú rosa si sus clientes le pagaran más por ello».
Este razonamiento ha inspirado muchas incursiones en la nueva frontera de la cría de vacas A2, mientras que otros ganaderos estadounidenses dan sincera importancia a las afirmaciones sobre la salud del producto. Warren Taylor, ganadero estadounidense de vacas A2 y propietario de Snowville Creamery en Ohio, considera que los informes de algunos de sus clientes sobre la mejora del bienestar digestivo son toda la prueba que necesita de los beneficios del A2.
Cualquiera que sea su razón para hacer el cambio, estas pequeñas explotaciones lecheras tienen que superar un obstáculo importante. Ya en el año 2000, A2MC patentó una sencilla prueba de ADN en el pelo para determinar si una vaca producirá leche A1 o A2, y en 2003 compró una patente propiedad de Elliott que analizaba la presencia de beta-caseína A1 en la leche líquida. Estas pruebas siguen siendo el método más fiable para que los ganaderos estén seguros del tipo de leche que producen, pero actualmente A2MC sólo las administra a las granjas estadounidenses con las que tiene asociaciones específicas.
Para las granjas independientes que buscan las pruebas, A2MC recomienda la Universidad de California, Davis, donde se están desarrollando varios modelos de genotipado A2. Sin embargo, estas pruebas tienen sus limitaciones: El coste oscila entre los 25 y los 75 dólares por animal, y el equipo de investigación ha tenido que lidiar con algunos problemas de exactitud y con los problemas legales. En Snowville Creamery, Taylor ha empezado a trabajar con la Universidad de Ohio para desarrollar una prueba de gel de reacción en cadena de la polimerasa menos cara, pero mientras tanto, se ofrece a pagar a sus ganaderos para que analicen sus rebaños.
En Massachusetts, Topher Sabot, copropietario de Cricket Creek Farm, sigue de cerca la tendencia y consideraría la posibilidad de criar con toros A2, pero esta disposición no equivale a una confianza en A2MC. «Personalmente, la A2 Milk Company parece basarse principalmente en el marketing y en jugar con los miedos de la gente», dijo. «Su leche parece ser un producto altamente procesado que no es coherente con el movimiento local y de alimentos frescos que he experimentado en los EE.UU.»
Por ahora, esta actitud mixta hacia la genética A2 prevalece en los EE.UU. A2MC podría estar en camino de cambiar el mundo, o cresta hacia un final tranquilo. La empresa aspira a tener una presencia plena en el mercado estadounidense el año que viene, por lo que los consumidores tienen motivos para esperar que se realicen más investigaciones antes de que les corresponda tomar la decisión.