Una buena cerveza ácida es como esa amiga que tienes que se lleva bien con todo el mundo que conoce. A los frikis de la cerveza les encantan las capas de sabores de una sour, mientras que a la gente a la que no le gusta la cerveza le encanta que no sepa como una cerveza típica. Y si bien el estilo era antes difícil de encontrar, los sours se han vuelto cada vez más fáciles de conseguir, gracias a las cervecerías artesanales de todo el país.
Aún así, mucha gente sigue sin estar familiarizada con los sours. Aquí está todo lo que necesitas saber antes de pedir una.
¿Qué es la cerveza ácida?
La cerveza ácida es el tipo de cerveza más antiguo de la historia. Casi toda la cerveza solía ser al menos algo ácida antes de que se comprendiera del todo la pasteurización y la esterilización. En la actualidad, las cervezas ácidas tienen un sabor agrio y se elaboran con bacterias y levaduras silvestres, mientras que las cervezas más conocidas se elaboran en entornos estériles con cepas de levadura específicas.
Pero los organismos silvestres son los que hacen que las cervezas ácidas sean tan atractivas. Las cervezas ácidas se presentan en una amplia gama de estilos y pueden ir desde las más ácidas hasta las más afrutadas y ligeras. Algunas de las cervezas ácidas más famosas proceden de Bélgica, donde suelen envejecerse en barricas de roble que permiten que la cerveza respire y que los microorganismos formen comunidades.
¿Qué hace que una cerveza ácida sea ácida?
Las bacterias dan a las cervezas ácidas su sabor característico, mientras que las levaduras añaden la cualidad funky y terrosa. Las cervezas ácidas actuales están influenciadas principalmente por dos tipos de bacterias y un tipo de levadura salvaje.
La primera es el lactobacilo, una bacteria que convierte los azúcares en ácido láctico. Es el mismo ácido que hace que el yogur tenga un sabor ligeramente agrio (y que hace que tus músculos se agrien después de hacer ejercicio). El segundo es el pediococcus, una bacteria de la misma familia que el lactobacilo que se utiliza a menudo en las cervezas belgas para añadir acidez. El pediococcus puede metabolizar sin oxígeno, y la acidez aumentará cuanto más tiempo esté en la cerveza. Con el tiempo, el pediococcus también puede crear diacetilo, un compuesto que tiene un sabor a mantequilla.
La levadura salvaje en las sours se conoce como Brettanomyces, también conocida como «Brett». A diferencia de Saccharomyces cerevisiae (que hace las cervezas) y Saccharomyces pastorianus (que hace las lagers), Brettanomyces tiene la reputación de arruinar la cerveza. En el peor de los casos, el Brett puede añadir sabores y aromas a caca y tiritas, pero en el mejor de los casos puede añadir una capa equilibrada de terrosidad a una cerveza.
¿Qué tipos de cerveza son ácidas?
No hay un tipo definitivo de cerveza ácida. Aquí hay algunos estilos diferentes:
Lambic: Una cerveza de trigo belga que se elabora con fermentación espontánea y que es ligera y ácida. Tradicionalmente se elabora en invierno y se envejece durante al menos un año, y a menudo se mezcla con cereza y frambuesa. La cerveza sin fermentar se deja al aire libre, lo que permite que los microorganismos salvajes que flotan por ahí se introduzcan en la cerveza. Una mezcla de lambics viejas y jóvenes se llama geuze.
Flandes: Una cerveza belga que suele fermentarse en grandes cubas de madera. Las ales de Flandes tienen una mezcla de acidez y sabores dulces de fruta y vainilla. Las Flanders rojas suelen tener más sabor a fruta, mientras que las Flanders marrones tienen más notas de pasas, ciruelas y tierra.
American wild ale: La toma de la cervecera artesanal en el sour se hace generalmente con una mezcla de levadura ale y levadura Brettanomyces. Aparte del sabor agrio y la levadura salvaje, sin embargo, las American wild ales no tienen muchas reglas definidas que guíen el estilo.
Gose: Una cerveza agria alemana elaborada con cilantro y sal marina. Las goses varían en sabor, pero siempre hay un equilibrio entre lo salado, lo herbáceo y lo ácido. Muchas goses se elaboran tanto en Estados Unidos como en Alemania.
Berliner Weisse: Una cerveza de trigo alemana con poco alcohol por volumen y alta carbonatación. La acidez alimonada de una Berliner Weisse es más sutil que la de muchas de las agrias belgas y americanas y proviene principalmente del lactobacilo.