¿86 ese plato? ¿Campeón? ¿Matarlo? En la maleza?
Si eres nuevo en la industria de la restauración o un veterano que busca involucrarse más en el proceso, definitivamente vas a tener que repasar tu jerga de restaurante. Términos como los anteriores se utilizan a diario en la mayoría de los restaurantes, y aunque algunos términos son más comunes que otros, definitivamente debes aprender lo que significan – no sea que hagas el ridículo delante de tu personal.
Así que si acabas de conseguir tu primer trabajo como cocinero de línea en un restaurante o eres un gerente que no tiene absolutamente ninguna idea de lo que significa despedir un plato, puede ser increíblemente valioso ponerse al día con la jerga y mostrar a tus compañeros de trabajo que sabes de lo que estás hablando.
Siga leyendo para conocer nuestra guía de más de 100 términos más comunes de los restaurantes junto con sus definiciones, y quédese hasta el final para obtener su hoja de trucos de la jerga de los restaurantes gratis.
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5 Fuera: Cuando un cocinero grita «¡5 fuera!» está tratando de indicar a los demás cocineros que el plato en el que están trabajando estará listo para emplatar en 5 minutos.
86: Este es un término común que habrás escuchado múltiples veces si has trabajado en la industria de la restauración el tiempo suficiente. «86» se utiliza cuando un restaurante no puede preparar un determinado plato, ya sea porque tienen alguna limitación externa o simplemente se han quedado sin los ingredientes necesarios.
A
A la carta: A la carta es lo contrario a un menú fijo de restaurante y se refiere a cuando un cliente pide un plato individual de la carta.
A La Mode: Un plato servido con helado.
Adán y Eva en una balsa: Incluso si has trabajado en la industria de la restauración durante años, este podría ser un término que nunca has oído, y eso es porque se utiliza principalmente en los Estados Unidos. Adán y Eva en una balsa se refiere a cuando un cliente pide dos huevos (escalfados o revueltos) sobre una tostada.
Todo el día: El término «Todo el día» se refiere al número total de artículos que hay que enviar desde la cocina. El término se suele poner al final de una frase larga. «Necesito ocho huevos revueltos, cinco sopas del día, tres tazas de café, cinco tortitas con mantequilla al lado todo el día»
B
Back of House (BOH): La parte trasera de la casa se refiere a todo lo que hay en el restaurante detrás del comedor. Normalmente incluye la cocina, los almacenes, las oficinas y cualquier sala de preparación. La parte trasera del restaurante, normalmente la cocina, la preparación y las áreas de almacenamiento.
Camarero: Un camarero es una persona empleada en un restaurante, normalmente detrás de una barra, para preparar y servir bebidas alcohólicas y no alcohólicas. A los camareros se les conoce con muchos nombres diferentes, que incluyen barkeep, barman, bar chef, mixologist y barmaid.
Bev Nap: Las servilletas para bebidas son las pequeñas servilletas de papel cuadradas que se utilizan en lugar de un posavasos. Los clientes pueden utilizarlas para limpiarse las manos o la mesa, pero convencionalmente están pensadas para colocarlas debajo de una bebida.
Especial de plato azul: Un especial de plato azul es un tipo de plato casi exclusivo de Estados Unidos y Canadá, otros países sirven una variación de este concepto, pero no se refieren a ellos como «especiales de plato azul». Este plato se refiere a un elemento de menú de bajo costo que cambia todos los días y se sirve típicamente en comedores y cafés.
C
Camper: Un campista es el tipo de cliente menos favorito de un restaurante concurrido. El término se refiere a alguien que ya ha pagado y terminado su comida pero que no se levanta de su mesa. Los campistas hacen que el tiempo de espera sea mayor cuando el restaurante está lleno y hay lista de espera.
No pueden cocinar ni en una bolsa de papel: Esto se suele decir de alguien que es malísimo cocinando pero que lo niega.
Carcutería: Este término se refiere a un tipo específico de cocina que se centra principalmente en la preparación de carnes como la salchicha, el jamón y el tocino.
Check Back: Se refiere a cuando un camarero comprueba cómo ha ido la comida del cliente a la vez que deja la cuenta al mismo tiempo, en lugar de que sean dos hechos distintos.
Chef: Un chef es alguien que está entrenado profesionalmente en el arte de la preparación de alimentos y la cocina. La mayoría de los chefs formados se centran en una cocina específica, pero no es inaudito que un chef domine varias cocinas.
Chef de Partie: Más comúnmente conocido como cocinero de línea, un Chef de Partie se refiere a un chef que suele estar al principio de su carrera y puede encajar en múltiples roles de chef. El siguiente papel de un Chef de Partie suele ser el de Sous Chef una vez que es promovido.
Mesa del Chef: La experiencia de la Mesa del Chef es probablemente una de las formas más lujosas de cenar en un restaurante. Con su ubicación justo en la cocina, las Mesas del Chef están reservadas sólo para invitados especiales y les proporcionan una cena personalizada que de otro modo no obtendrían en el comedor normal.
Comida combinada: Una comida combinada, a veces denominada «combo», es un tipo de comida que incluye todo lo necesario para una comida completa. La mayoría de las veces verá este tipo de platos en las cadenas de comida rápida, pero no son infrecuentes en los restaurantes de comida rápida e informal. Un plato combinado suele incluir un plato principal, una guarnición y una bebida.
Commis: Un commis suele referirse a un chef principiante que trabaja justo debajo del Chef de Partie. De forma similar a una pasantía o aprendizaje, su principal objetivo es aprender todo lo que pueda sobre sus responsabilidades en la cocina.
Comp: «Competir» algo significa dar algo gratis a tu cliente. Por lo general, esto es para suavizar las cosas con un cliente descontento que ha tenido alguna parte de su comida mal.
Cocinado a la orden: Se trata de un tipo de plato que se cocina según las instrucciones específicas del cliente. No es algo que esté preparado de antemano.
Comida de mostrador: Una comida de mostrador es muy similar a un «Blue Plate Special», excepto por el hecho de que las comidas de mostrador son más populares en los bares y pubs de Australia. Suelen ser platos fijos que se cambian a diario y se comen en el mostrador.
Tapa: Un cover se refiere a un solo cliente que paga. Una reserva para 5 personas se traduce en 5 tapas.
Corte: Una loncha de carne.
D
Plato muerto: Un plato muerto es un plato que de ninguna manera puede ser servido a los clientes. Esto puede ser por varias razones, pero incluye una mala apariencia, una temperatura incorrecta, tardar demasiado en servir el plato o ingredientes incorrectos.
Dos: Una mesa en la que sólo se pueden sentar dos clientes.
Cena y pica: Este término no es demasiado extraño, y personas que ni siquiera trabajan en el sector de la restauración sabrán lo que significa. Cenar y correr significa que un cliente termina su comida y se escapa antes de tener que pagar la cuenta.
Doble: Tener que trabajar dos turnos seguidos.
Despachar: Cuando un cliente pide que le cubran el plato con salsa extra.
Soltar: Empezar a cocinar un elemento accesorio; por ejemplo, «La hamburguesa está casi terminada de asar, soltar las patatas fritas en la freidora».
Soltar la cuenta: Llevar al comensal la cuenta a su mesa.
Dupe: Una dupla es la información que se pasa a la cocina desde el personal de recepción para que los chefs sepan qué preparar para los clientes.
E
Cena de madrugadores: Una cena early bird suele tener lugar antes de las horas punta de la cena y está dirigida principalmente a las parejas mayores y a los turistas que buscan comer lo máximo posible por lo menos. Una oferta muy habitual en los buffets.
Expedidor: El empleado encargado de ordenar la comida desde la cocina y enviarla al comedor para los camareros.
F
Comida familiar: Una comida familiar, a veces denominada comida del personal, es una comida diaria que el restaurante sirve a sus empleados, normalmente fuera de las horas punta. A veces estas comidas se preparan con ingredientes sobrantes o no utilizados, y muchas veces un chef utiliza las comidas familiares como una oportunidad para probar nuevas recetas.
Fuego: Órdenes dadas por el jefe de cocina para empezar a preparar un determinado plato.
Flash: Cuando una determinada carne está poco hecha, un chef podría «flashearla» en un horno para subir ligeramente la temperatura y cocinarla el resto del tiempo.
Foodie: Un foodie es alguien que cree saber todo lo que necesita saber sobre la comida y la cocina.
Almuerzo gratis: Un almuerzo gratuito es una estrategia que utilizan los restaurantes con el objetivo de atraer clientes y aumentar los ingresos generados. Al prometer un almuerzo gratuito con la compra de una bebida, los propietarios de los restaurantes esperan que los clientes pidan más de una bebida o se conviertan en clientes fieles durante mucho tiempo.
Front of House (FOH): La parte delantera de un restaurante es todo lo que sus clientes pueden ver. Esto incluye el comedor y la barra.
G
Garde Manger: El garde manger es la parte de la cocina donde el chef prepara los elementos fríos del menú, como las ensaladas, los postres y los aperitivos fríos.
Restaurante fantasma: Un restaurante fantasma es un restaurante que suele estar vacío y que genera casi todos sus ingresos a través del reparto de comida.
Servicio de gueridón: Este término suele referirse a la preparación de la comida en la mesa. Esto requiere que se utilice un gueridón (carro) para transportar los ingredientes a una mesa de invitados donde se prepara un plato en directo para el cliente.
H
Hora feliz: Las horas felices son formas que tienen los restaurantes de atraer más tráfico a su restaurante durante sus horas de menor afluencia. La mayoría de las veces las ofertas de la hora feliz incluyen bebidas gratis, un plato gratis, descuentos o incluso una comida gratis.
Pato de hockey: Una referencia a una hamburguesa bien cocinada.
I
En la maleza: En la maleza es un término que se refiere tanto al personal de la parte delantera como a la trasera de la casa y se utiliza para describir una situación en la que el personal de cocina está presionado por el tiempo y se le exige que haga una tarea enorme como dejar caer la cuenta a 12 mesas a la vez.
J
Jumpin: Término coloquial para describir un restaurante muy popular y concurrido.
K
Kid’s Meal: Un kid’s meal es una comida que está pensada y dirigida a los niños. Suelen incluir un juguete divertido o algo para entretener a un niño.
Matar: Cocinar demasiado algo, normalmente a petición del cliente.
L
Cocinero de línea: Los cocineros de línea se encargan de preparar los ingredientes y montar los platos según las recetas del restaurante. Los cocineros de línea son esenciales para el funcionamiento básico de la cocina de un restaurante de gran actividad.
M
Curso principal: La sección del plato principal de un menú muestra los platos que son el foco principal de una comida. Suele seguir a un aperitivo.
Maitre de Hotel: Un Maitre d’Hotel suele ser algo exclusivo de los restaurantes de alta gama, y es alguien que recibe a los clientes, les asigna las mesas, toma las reservas y simplemente se asegura de que el cliente se lo pase bien en general.
Carne y tres: Este tipo de oferta en los restaurantes es exclusiva del sur de Estados Unidos y se refiere a un menú fijo en el que su cliente puede elegir una carne y tres guarniciones por un precio especial.
Menú: Un menú en un restaurante es una lista de todo lo que su establecimiento puede servir a sus clientes. Suele incluir fotos y descripciones de cada plato para atraer a tus clientes a hacer un pedido.
Mise en Place: Es un término francés que se refiere a «poner todo en su sitio» y se refiere más comúnmente cuando el personal de cocina debe seguir un determinado procedimiento antes de poder empezar a cocinar.
Plato de mono: Plato pequeño que se utiliza para servir condimentos o frutos secos. También se puede utilizar para deshacerse de los huesos cuando se come carne.
N
No-Show: Un comensal que hace una reserva en su restaurante y luego no se presenta.
Nuke it: Cuando el personal de cocina calienta en el microondas un plato para calentarlo o cocinarlo.
O
Omakase: Procedente del término japonés que significa «Déjalo en tus manos», Omakase se refiere a cuando los clientes dejan que el chef elija el curso de su comida en lugar de pedir cada plato a la carta.
Sobre la marcha: Algo que hay que hacer con urgencia.
Un cuenco con dos piezas: Este término se utiliza principalmente en China y se refiere a pedir un tazón de té junto con dos dim sum.
Entrega de comida en línea: Pedir comida a un restaurante en línea, ya sea desde la página web de un restaurante o desde una app agregadora de restaurantes.
Overhead: Los gastos generales se refieren a cualquier factor adicional que entra en el cálculo del coste de la comida en su restaurante. Esto incluye la electricidad que se requiere para preparar un plato, el coste de la mano de obra, e incluso los gastos de envío.
P
Fiesta: Es una referencia al tamaño de un grupo que cena en su restaurante.
Recogida: Es cuando un camarero se hace cargo de las mesas de otro camarero.
Pump it Out: Preparar la comida de forma rápida.
Pulsar: Vender un artículo en particular. Intentar activamente deshacerse de las existencias de un plato concreto.
Q
Cotización: Cuando un restaurante está ocupado, un tiempo de cita es el tiempo que un miembro del personal del restaurante le dice a un cliente que tendrá que esperar antes de poder conseguir una mesa.
R
Rollup: Utensilios de comedor que se enrollan en servilletas.
Corredor: Persona cuyo trabajo no está asignado a determinadas mesas como los camareros, sino que se limita a ir y venir entre la cocina y el comedor repartiendo platos.
S
Despedido: Despedido.
Saucier: Un chef de partie que es responsable de cualquier elemento que se saltea.
Carro de servir: Un carro de servir es un pequeño carro que se utiliza para ayudar a transportar los platos a una mesa. A veces un carro de servicio se utiliza incluso para mostrar ciertos artículos.
Servidor: Se refiere a un camarero o camarera.
Vida útil: El tiempo que un determinado ingrediente puede permanecer en la estantería antes de perder calidad o caducar.
Corte: Cuando un proveedor cobra a un restaurante una cantidad mayor que el coste de los productos que ha recibido.
Trabajo secundario: El trabajo ocupado que realiza el personal de recepción y que es necesario para mantener el restaurante en funcionamiento. Incluye secar y pulir los cubiertos, rellenar los saleros y pimenteros, rellenar los palillos y las servilletas.
Plato de autor: Un plato de autor es un elemento del menú que es una especialidad del restaurante o del chef en particular.
Plato de chispas: Un plato de metal de alta resistencia que se utiliza para servir platos chisporroteantes como fajitas o nachos. Muy bueno para mantener el calor.
Sommelier: Un empleado cuya especialidad es el vino. Suele ser el encargado de hacer recomendaciones a los clientes sobre qué vino marida mejor con el plato elegido.
SOS: Una abreviatura de «salsa al lado».
Sous-Chef: El segundo al mando en su cocina. El sous chef estará a cargo cuando su chef principal esté ausente.
Estarchas: El almidón se refiere a las guarniciones con almidón como el arroz, las patatas y la pasta como alternativas a las verduras.
Estación: Un número determinado de mesas que se le asigna a un camarero.
Atascado: Cuando un cliente se va sin dejar propina.
Aún muge: Normalmente se utiliza para referirse a un filete que se pide poco hecho.
Estirarlo: Algo que se hace cuando a un restaurante se le está acabando un determinado ingrediente, y hacen lo posible por «estirar» lo que queda para que les dure toda la noche.
T
Table d’Hôte: Un menú de varios platos que se ofrece a un precio fijo.
Reserva de mesa: Una reserva de mesa se refiere a cuando un cliente llama o hace una reserva en línea con antelación para garantizar que habrá una mesa disponible para él cuando llegue.
Servicio de mesa: El servicio de mesa es cuando un restaurante sirve la comida directamente en la mesa del cliente en lugar de que éste la recoja en el mostrador, como ocurre en los restaurantes de comida rápida.
Compartir mesa: Compartir mesa es cuando un restaurante sienta a varios comensales en la misma mesa o en mesas contiguas.
Turnos de mesa: Los turnos de mesa se refieren al número de veces que una mesa específica ha pasado por todo el proceso de la comida (desde que se sienta hasta que paga) en cada turno.
Sacar la comida: Cuando un cliente pide comida de su restaurante con la intención de comerla en otro lugar.
Tara: El peso del recipiente en el que se entrega un producto, este número debe restarse del peso total del producto como para abonar un peso exacto.
El Boogie Man: Un inspector de sanidad.
Three Martini Lunch: Una oferta especial de restaurante que suele tener lugar alrededor del mediodía en Estados Unidos y que está dirigida principalmente a empresarios y abogados.
Top: El número de clientes de una fiesta. Un siete top se refiere a una fiesta de comedor de siete personas.
Tirar: Cuando un vendedor de comida altera la apariencia de un producto para que parezca que la caja está llena cuando en realidad no lo está.
Tourne: Cuando se corta una verdura en forma de pequeño corcho cónico.
Girar y quemar: Dar la vuelta a las mesas muy rápidamente, normalmente resultado de un restaurante muy concurrido con una larga lista de espera.
Regla de los dos segundos: Una regla tácita en la industria de la restauración en la que los ingredientes que se caen están bien siempre que sólo hayan tocado el suelo durante no más de dos segundos.
U
Upsell: Cuando un empleado intenta vender a un comensal algo que es más caro que lo que ha solicitado.
V
Comida de valor: Una comida de valor es una combinación de artículos del restaurante que se agrupan y se ofrecen juntos por un precio muy bajo. Esto se suele hacer para aumentar los ingresos de un restaurante al aumentar el número de artículos pedidos.
Veg: Cualquier verdura que acompañe a un plato principal.
VIP: Un cliente que es muy importante como un bloguero de comida, un crítico, un familiar del dueño del restaurante o una celebridad.
W
Walk-In: Un walk-in puede referirse a dos cosas en un restaurante.
- Un congelador walk-in donde se almacenan las carnes y los artículos perecederos.
- Un cliente que entra en tu restaurante buscando una mesa sin hacer una reserva.
Caminado: Muy similar a «dine and dash», se refiere a un cliente que se va sin pagar. También puede referirse a un empleado que se ha marchado a la mitad de su turno.
Buenas bebidas: Bebidas alcohólicas que se elaboran con licores baratos de la casa.
Ventana: Estante calentado en el que se coloca un plato preparado para mantenerlo caliente mientras espera que un camarero se lo lleve al cliente.