La leche es un ácido o una base?

¿Es la leche un ácido o una base o es neutra? Son muchos los factores que influyen en el valor del pH de la leche, pero generalmente oscila entre 6,4 y 6,9. Esto hace que sea ligeramente ácida. Sin embargo, estos valores se acercan a un pH neutro de 7, por lo que muchas fuentes dicen que la leche es neutra.

En promedio, el pH de la leche es de aproximadamente 6,5. Esto es ligeramente ácido, pero cercano al neutro.

La leche se vuelve más ácida

La leche fresca tiene el pH más alto, pero la leche se vuelve más ácida con el tiempo. La leche contiene el azúcar lactosa. Las inofensivas bacterias Lactobacillus fermentan la lactosa para utilizarla como fuente de energía, convirtiéndola en ácido láctico. A medida que las bacterias producen más ácido láctico, la leche se vuelve más ácida y tiene un sabor agrio. La refrigeración y la pasteurización ralentizan el proceso, pero incluso la leche esterilizada acaba agriándose después de haber sido expuesta al aire.

El pH de la leche según la especie

Aunque todos los mamíferos producen leche ligeramente ácida, el valor del pH depende de la especie. La leche de oveja es bastante más ácida que la de vaca. La leche humana es casi neutra, pero con un pH ligeramente inferior al del plasma.

Las «leches» vegetales (por ejemplo, leche de soja, leche de avena, leche de almendras) es bastante diferente de la verdadera leche de mamíferos. Sin embargo, la leche de origen vegetal también es ligeramente ácida.

Factores que afectan al pH de la leche

La leche contiene amortiguadores naturales, por lo que no cambia fácilmente su pH, pero varios factores afectan al nivel de acidez.

• Especies
• Condiciones de almacenamiento: Las temperaturas más cálidas favorecen el crecimiento del Lactobacillus, lo que hace que el pH descienda más rápidamente. Los tiempos más largos entre el ordeño y el uso suelen dar lugar a una leche más ácida. La leche más cercana a su fecha de caducidad es más ácida que un producto más fresco.
• Procesamiento: El pH de la leche varía ligeramente dependiendo de si es entera, desnatada o evaporada. La leche evaporada es más ácida que la leche normal entera o desnatada. Los métodos de conservación también afectan al pH. Por ejemplo, el procesamiento a temperatura ultra alta (UHT) mata más bacterias que la pasteurización, por lo que la leche procesada a UHT tarda más en volverse más ácida.
• Etapa de lactancia: El calostro (la primera leche que produce una hembra) es más ácido que la leche normal. El calostro humano es más ácido que la leche de vaca.
• Salud del animal: La salud de la hembra afecta a las características de la leche. La mastitis tiende a elevar el pH de la leche. En algunos casos, la leche de vaca puede ser incluso alcalina.
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