Según Gosselin, en los años 20 y 30 se registraron en Alemania algunas muertes debidas al consumo de patatas tóxicas cuando las víctimas habrían comido patatas muy germinadas. Los brotes de patata contienen altos niveles de glicoalcaloides. Durante la Segunda Guerra Mundial también se registraron casos de sufrimiento debido al consumo de patatas verdes por parte de los soldados alemanes.
¿Qué puede hacer el cuerpo?
«Yo no recomendaría pelar las patatas, a menos que estén estropeadas o tengan un aspecto verde», dijo Storey. «Basta con lavarlas enérgicamente bajo el grifo y consumirlas con moderación. Los beneficios nutricionales de las patatas consumidas con moderación -por ejemplo, de una a tres al día- superan con creces el riesgo potencial cuando se identifican con tantas patatas como 10 o 50. Nos remite al viejo adagio que nos dio Aristóteles hace muchos años: moderación en todas las cosas». Después de todo, señaló Storey, la presencia de elementos tóxicos en las patatas y en muchos otros alimentos vegetales está bien documentada desde hace siglos. «Es una cuestión de cantidades. Las setas, el ruibarbo, las espinacas y docenas de otros alimentos vegetales contienen elementos que son tóxicos para el ser humano cuando se toman en cantidades extremadamente grandes», dijo.
La propia Mondy subrayó que las patatas son seguras de comer si se manipulan adecuadamente. «Animo a la gente a comer patatas porque son muy nutritivas. De hecho, una dieta de sólo leche y patatas puede suministrar al cuerpo humano todos los nutrientes que necesita»
Según Gosselin, la motivación del estudio era completar los experimentos que estudian el efecto de la cocción en los compuestos presentes en las patatas y llamar la atención sobre los posibles peligros de comer demasiadas pieles de patata ahora que las pieles han ganado popularidad como aperitivo en los últimos años.
«La gente cree que la piel es la parte nutritiva de las patatas. Los glicoalcaloides son un componente natural de las patatas. Y no tiene que ponerse verde para tener glicoalcaloides. Todavía pueden sintetizar glicoalcaloides sin exponerse a la luz», dijo Gosselin.
Los glicoalcaloides pueden oscilar entre dos y 30 miligramos por cada 100 gramos en una sola patata. Las cantidades, sin embargo, se duplican y triplican cuando las patatas se vuelven verdes, normalmente al exponerlas a la luz.
Gosselin descubrió que el 10% de los glicoalcaloides penetran en la región de la corteza de la patata, la zona entre el anillo exterior y el vascular (el círculo oscuro cerca de la piel), pero no más allá.
Gosselin utilizó tres métodos de cocción en su estudio: hervido en agua destilada, al vapor y hervido en una solución de sal al 16% como la que se utiliza para las patatas de aperitivo. En los tres métodos, las patatas peladas tenían un menor contenido de glicoalcaloides y fenoles, se decoloraban menos y eran menos amargas que las patatas sin pelar.
En estudios anteriores, los investigadores descubrieron que el contenido medio de glicoalcaloides en las cáscaras de las patatas asadas era de 20 miligramos por 100 gramos de peso fresco, el límite superior considerado seguro. Sin embargo, al freírlas, el contenido de la sustancia química se duplicaba con creces hasta alcanzar los 44 miligramos por cada 100 gramos.
Según el informe de Mondy, el alto contenido de glicoalcaloides de las cáscaras de patata fritas podría causar una posible toxicidad. «Estos hallazgos son importantes porque las cáscaras de patata fritas se han convertido en un tentempié muy popular»
Sin embargo, si se pela la patata, el nivel del compuesto se reduce mucho. «Se puede eliminar alrededor del 90% del glicoalcaloide», dijo Gosselin.
Las patatas que se han vuelto verdes deben pelarse al menos dos o tres milímetros, unos tres decimosextos de pulgada de profundidad para eliminar la mayor parte del tóxico.
Se recomienda guardarlas en una bolsa opaca o en un lugar fresco, seco y oscuro.
Los brotes de patata contienen altos niveles de glicoalcaloides. «Miden mucho», dijo Gosselin, y deben evitarse. Los niveles de glicoalcaloides en los ojos de las patatas no son altos, pero si se producen brotes en esa zona, las concentraciones del producto químico serán elevadas, según Gosselin. Recomienda retirar los ojos de las patatas antes de usarlas por seguridad.
Según Gosselin, los supermercados deberían almacenar las patatas en bolsas opacas o en los estantes inferiores y no exponerlas a la luz, que a menudo hará que las patatas se vuelvan verdes, aumentando así sus niveles de toxicidad.
La representante de los cultivadores de patatas de Red River Valley, Kathy Johnson, coincide de todo corazón. «El mayor enemigo de la patata es el gestor de productos que no rota las patatas. Cualquier patata se vuelve verde cuando se expone a la luz fluorescente. Aconsejamos que las patatas se roten o se almacenen lejos de la luz directa», dijo Johnson.