Contrariamente al futuro distópico de la humanidad que muchos imaginan, la fuerza combinada de la Optimización Personalizada y de los Entornos Imposibles de Cultivar traza un camino para que podamos reducir el desperdicio de alimentos, devolver la vida a los desiertos y celebrar nuestra humanidad a través del acto de comer. Esto traerá consigo un renacimiento del planeta Tierra al volver a conectar con nuestro entorno, y con los demás.
Este impresionante y esperanzador mensaje de Claire Hughes, Jefa de Calidad e Innovación de Sainsbury’s fue publicado por el supermercado con motivo de su 150 aniversario. En él se describe la vida en 2025, 2050 y dentro de 150 años. También predice la evolución de los alimentos para los próximos 150 años: medusas para cenar, kits para cultivar tu propia carne, parches y goteros nutricionales y fruta entregada por drones y pedida por tu asistente robótico personal en el nivel de maduración que desees son sólo algunas de las llamativas tendencias que las empresas alimentarias en desarrollo deben tener en cuenta.
Entre las novedades más llamativas está la medusa, que junto con otras «especies invasoras» pronto se encontrará en el mostrador de pescado. Dada su excepcional combinación de rasgos, es sorprendente que las medusas no se hayan apoderado ya del mundo. Hasta ahora, se han mantenido a raya gracias a los depredadores marinos que se comen las medusas. Las aves, las tortugas marinas, los mamíferos marinos, los peces e incluso otras medusas han desarrollado métodos para superar los aguijones defensivos de las medusas y aprovechar así la abundante y accesible fuente de alimento que representan. Sin embargo, la sobrepesca de especies depredadoras como el atún rojo y el pez espada puede dar lugar a un aumento de la población en los niveles inferiores de la cadena alimentaria. Con la disminución de muchos de sus depredadores, las medusas se liberan de la depredación que, de otro modo, mantiene su número bajo.
Mientras tanto, las medusas están en una posición única para beneficiarse de las condiciones cambiantes del océano. Las medusas pueden permanecer como pólipos en el fondo del océano durante años, desovando sólo cuando las condiciones son óptimas. El aumento de las temperaturas oceánicas hace que las condiciones favorables para la reproducción, que antes se daban raramente, se den ahora con más frecuencia. Y luego está el problema del oxígeno. En muchas partes del océano, la excesiva riqueza de nutrientes agrícolas provoca un denso crecimiento de la vida vegetal (eutrofización). Esto agota el oxígeno de algunas aguas oceánicas, al colapsar las floraciones de fitoplancton, y crea zonas muertas. La mayor parte de la vida marina, a excepción de las medusas, no puede sobrevivir en un entorno carente de oxígeno. Las medusas son capaces de sobrevivir con muy poco oxígeno, y una vez que las medusas se han apoderado de la zona, su tendencia a consumir las larvas de los peces dificulta que otras especies vuelvan a colonizarla, incluso después de que los niveles de oxígeno vuelvan a la normalidad.
¡Olvídese de las patatas fritas, aquí vienen las patatas fritas de medusas! Al parecer, los invertebrados gelatinosos flotantes pueden filtrarse del agua para dejar una fina y crujiente oblea. En Asia, comer medusas -que para la mayoría de los occidentales resulta tan sorprendente como repulsivo- es una tradición milenaria y se considera un manjar gourmet. El método tradicional de preparación y elaboración de las medusas consiste en un proceso de salazón por etapas de un mes de duración con una mezcla de cloruro de sodio y alumbre (sulfato de aluminio y potasio). Durante este proceso, se reduce el contenido de agua y la textura gelatinosa se transforma en una textura gomosa y crujiente, lo que confiere a las medusas su valor gastronómico. Las medusas en conserva no tienen mucho sabor. Por eso, antes de servirlas, las medusas saladas se rehidratan en agua durante la noche y se desmenuzan. Servida con vinagre, la medusa desmenuzada es un aperitivo tradicional japonés. Aunque el consumo de medusas es habitual en Japón, Corea, Tailandia y China desde hace al menos mil años, la producción de medusas sólo se ha hecho comercial recientemente. Ahora representa un negocio multimillonario de mariscos en Asia.
Medusas comestibles preparadas con aceite de sésamo y salsa de chile por Howcheng – Obra propia, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=4981461
Hay muchas diferencias entre las especies de medusas, así como muchas formas de conseguir el mejor sabor de boca del producto final. Es importante que la cantidad de sal, alumbre y deshidratación se ajusten para cada lote de preparación, por lo que las empresas de medusas emplean a Maestros de Medusas cuya tarea es afinar el proceso de preparación. Las recetas detalladas de las medusas suelen ser secretos muy bien guardados y sólo se dispone de algunas pautas aproximadas.
Investigadores daneses han sugerido un nuevo y sencillo método para conservar las medusas sin necesidad de añadir sales metálicas. Después de sumergir las medusas durante dos o tres días en etanol (96 %) y de evaporar el etanol a temperatura ambiente, se obtuvieron patatas fritas de medusa con aspecto de papel. El equipo danés ha diseñado un método sencillo para convertir a las medusas, que son ricas en nutrientes, como la vitamina B12, el magnesio y el hierro, y bajas en calorías, en unas crujientes y satisfactorias patatas fritas de medusa.
¿Significa esto que ahora tenemos acceso a una adición habitual rica en nutrientes a nuestra despensa de la cocina y una (nueva) base para la abundante oferta de ingredientes secos y mezclas de salsas que se encuentra en los estantes del supermercado?
¿Está la cocina asiática a punto de entrar en las prácticas alimentarias occidentales principales? Parece que la respuesta es sí. Y, sin embargo, las medusas no estarán en el menú de mañana a pesar de que han empezado a atraer la atención de un número creciente de gastrofísicos en Occidente . Las poblaciones de medusas no sólo son abundantes en la actualidad, sino que se prevé que crezcan aún más a medida que cambie el clima mundial. De hecho, las medusas podrían ser uno de los pocos alimentos que podríamos capturar sin dañar el océano.
El chef Youssef et al. querían ilustrar cómo el diseño de experiencias multisensoriales puede utilizarse para presentar a los comensales occidentales una nueva fuente de alimento de gran textura -aunque esencialmente sin sabor-. El plato se llama «Siervo de Ryunjin», por Ryunjin, el antiguo dios japonés del mar. En consonancia con el tema japonés, la medusa se marina en un condimento tradicional llamado Chuka Kurage . Además, el plato de medusas se coloca en una mesa en la que se proyecta una escena submarina, acompañada de un paisaje sonoro personalizado que se ofrece a los comensales con auriculares.
¡Sin duda, una experiencia muy inusual! Los autores esperan que, al crear una experiencia agradable, los comensales occidentales, que no están en absoluto familiarizados con los platos de medusas, se sientan atraídos por esta fuente de alimentos altamente sostenible. Y tienen razón!
Hay muchas razones por las que se debería fomentar el consumo de medusas: su ingesta es segura, incluso para los alérgicos, sus propiedades organolépticas son aceptables y sí, las medusas son nutritivas.
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Duarte et al. . Es la expansión global de los océanos una causa de las floraciones de medusas? Frontiers in Ecology and the Environment 11, 2, 91 – 97
Hughes . Sainsbury’s Future of Food Report, https://www.about.sainsburys.co.uk/news/latest-news/2019/future-of-food-15052019
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