Mirando el huevo por fuera vemos la cáscara, que es una cubierta dura y protectora hecha de carbonato de calcio. La cáscara es porosa. (Hay unos 7.000 poros en la cáscara de un huevo de gallina.) Esto permite la transferencia de gases a través de la cáscara. El dióxido de carbono y la humedad se desprenden a través de los poros y son sustituidos por los gases atmosféricos, incluido el oxígeno.
Inmediatamente debajo de la cáscara hay dos membranas, la externa y la interna. Estas membranas protegen el contenido del huevo de las bacterias y evitan que la humedad salga del huevo demasiado rápido..
Debido a que la temperatura corporal de una gallina es de aproximadamente 106° F, los huevos están muy calientes en el momento de su puesta. La temperatura del aire suele ser mucho más baja que los 106° F, y el huevo se enfría a la temperatura de su entorno. Al enfriarse, el contenido del huevo se contrae más que la cáscara del huevo. Esto crea un vacío y el aire es arrastrado a través de los poros del huevo.
Como resultado, se forma una célula de aire en el extremo más grande del huevo. Mientras el embrión crece, las membranas de la cáscara rodean y contienen la clara o albúmina del huevo. La albúmina proporciona el medio líquido en el que se desarrolla el embrión, y también contiene una gran cantidad de la proteína necesaria para el correcto desarrollo.
En un huevo fresco, podemos ver cordones blancos unidos al saco vitelino. Estos dos cordones, llamados chalazae, están formados por hebras retorcidas de fibras de mucina que son una forma especial de proteína. Las chalazae mantienen la yema en el centro del huevo.