La cocina peruana se basa en una historia de pimientos: ajís picantes y suaves; vibrantes y sutiles; de varios colores; bulbosos o del tamaño de una uña. Las imágenes de estos pimientos decoran los tejidos y las cerámicas de las culturas precolombinas de la costa, como los Moche, los Nazca y los Chimú. Y en el altiplano, el ají desempeñó un papel en la mitología incaica, así como en la comida inca.
En el Perú moderno, se utilizan unas 50 variedades de ají en la cocina nacional. Algunas son regionales y rara vez se encuentran fuera de una ciudad o departamento específico. Otras se han convertido en ingredientes clave que ayudan a definir la gastronomía peruana tanto en el país como cada vez más en el extranjero. Si estás interesado en probar unas clases de cocina peruana en carne y hueso puedes consultar las opciones y hacer una reserva aquí.
Ají Amarillo
Ají amarillo en un puesto del mercado peruano (foto © Tony Dunnell)
Con su sabor dulce y no excesivamente picante, el ají amarillo es el ingrediente clave de clásicos peruanos como la causa rellena, el ají de gallina, el escabeche, el cau cau y la papa a la huancaína. Los ajíes amarillos jóvenes son verdes, se vuelven amarillos y luego anaranjados una vez que maduran, momento en el que están listos para su uso.
Rocoto
Pimientos rocoto peruanos de diferentes colores (foto © Tony Dunnell)
De todos los ajís aquí tratados, el rocoto es visualmente el más parecido a un pimiento normal. Pero no dejes que eso te engañe: el rocoto tiene una gran potencia. Con niveles bajos que comienzan en unas soportables 50.000 unidades de calor Scoville, el rocoto también puede subir la temperatura hasta unas sorprendentes 250.000 unidades. En otras palabras, tenga cuidado.
El rocoto crece a mayor altura que otros pimientos peruanos, lo que lo hace popular en la sierra andina y en Arequipa, ciudad famosa por el plato estrella del rocoto, el rocoto relleno. Antes de rellenarlo, los pimientos se hierven en agua con sal y vinagre, un proceso que reduce el calor a niveles manejables.
El rocoto es normalmente rojo cuando está maduro, pero también puede ser naranja, amarillo o verde. Además de ser el pimiento más picante de los aquí mencionados, también es el único que tiene semillas negras.
Ají Panca
Ají Panca, fresco (arriba) y seco (abajo) (foto © Tony Dunnell)
El ají panca crece en la región costera central de Perú. Recién recogido, tiene un característico color rojo oscuro, pero se convierte en un tono de chocolate oscuro después de haberse secado al sol. En los mercados tradicionales peruanos se vende el ají panca fresco, en su forma seca o molido (panca molido). También son comunes las pastas y adobos de ají panca.
El ají panca es muy poco picante pero muy sabroso, con un dulzor ahumado que lo convierte en un adobo perfecto para los anticuchos de corazón de res y de pollo. Los cocineros de todo el país también la utilizan en platos de carne como adobos, escabeches y pachamancas, así como en sopas de marisco como las parihuelas y los chupes.
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Ají Limo
Ají limo verde y rojo (foto © Tony Dunnell)
El ají limo viene en una variedad de formas, tamaños y colores, desde el largo y amarillo hasta el redondo y rojo. Pero si hay algo que une a la familia del ají limo es el ceviche. Crudo y finamente picado, este ají añade sabor, color y calor a los ceviches y tiraditos de toda la costa de Perú. Los camareros más considerados preguntan a los clientes si quieren ají en su ceviche, ya que el calor del ají limo puede hacer que busques la botella de cerveza o Inca Kola más cercana.
Ají Charapita
Ají charapita a la venta en un mercado de la selva en Perú (foto © Tony Dunnell)
Ají Mirasol
Ají mirasol secado al sol (foto © Tony Dunnell)
Ají mirasol es el nombre que recibe el ají amarillo secado al sol. A pesar de no ser un chile en sí mismo, el ají mirasol merece su propia sección. El proceso de secado da como resultado un sabor dulce y afrutado con muy poco calor. El sabor se vuelve aún más intenso si se fríe o se tuesta el ají seco. El ají mirasol se utiliza para dar profundidad y sabor a sopas, guisos y salsas. Mezclado con la hierba huacatay (menta negra peruana), forma la salsa para la ocopa (el giro arequipeño de la papa a la huancaína). El ají mirasol, frito en aceite con cebolla y ajo, es la base de platos típicos peruanos como el capchi.
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