El GMS NO contiene gluten
«Sin gluten». Es difícil haber evitado estas palabras por escrito o en una conversación en los últimos años, especialmente desde que el término se ha convertido en una tendencia dietética cada vez más popular a seguir. De hecho, la información sobre el gluten en nuestros alimentos y su potencial impacto en la salud sigue siendo uno de los temas más «calientes» de la salud y la nutrición. Algunas personas que limitan el gluten en sus dietas son diagnosticadas formalmente por un profesional de la salud (por ejemplo, pueden tener la enfermedad celíaca) y otras pueden estar evitando el gluten basándose en una preocupación autodiagnosticada sobre los efectos adversos del gluten. En cualquier caso, en este blog no pretendo abordar los posibles efectos del gluten sobre la salud. Este blog está aquí para explicar por qué el gluten no tiene ninguna asociación con el glutamato monosódico, y por qué comparar los dos es como decir que hay gluten en la glucosa. Y todos sabemos que eso no es cierto.
Para aquellas personas que quieren evitar el gluten en sus dietas, permítanme dejar esto claro: el glutamato monosódico (GMS) y el gluten no son lo mismo.
La desinformación sobre el GMS afirmando que es una fuente de gluten probablemente se remonta a cuando se descubrió el glutamato hace un siglo. Cuando los científicos exploraron por primera vez el sabor «umami» que podía tener el glutamato, uno de los aminoácidos más comunes que se encuentran en nuestro cuerpo, «extrajeron» el glutamato de fuentes de proteínas como el alga kelp y la proteína de trigo. (Volviendo a la Ciencia 101, espero que recuerde que los diferentes tipos de aminoácidos son los componentes básicos de las proteínas). Después de mucha evaluación y razonamiento científico, estos mismos científicos determinaron que la combinación de sodio con glutamato daría lugar a un excelente potenciador del sabor, de ahí el nombre de «glutamato monosódico»
Hoy en día, el glutamato monosódico se hace por la fermentación de almidones. No se fabrica a partir del trigo. Como probablemente sepa, muchos alimentos comunes como el yogur, la cerveza, el vinagre, la salsa de soja y dos de mis favoritos -el chucrut y los pepinillos- se producen por fermentación. El glutamato fabricado en Estados Unidos utiliza maíz de Iowa como ingrediente de partida, pero en otros países se puede utilizar melaza, remolacha azucarera, caña de azúcar o tapioca.
Así que olvídese de lo que pueda haber oído y sepa esto: El glutamato no contiene gluten, y sigues estando «libre de gluten» con el glutamato.
Además, esto es lo que la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) tiene que decir sobre el glutamato y el gluten (como parte de su Q&A oficial sobre el glutamato para los consumidores):
Pregunta: «¿El glutamato en un producto significa que contiene gluten?
A: No – el glutamato o el ácido glutámico no tienen nada que ver con el gluten. Una persona con la enfermedad celíaca puede reaccionar al trigo que puede estar presente en la salsa de soja, pero no al glutamato en el producto.»
Para más información sobre el descubrimiento y la historia del glutamato, puede leerlo aquí.