Cocina egipciaEditar
Molokheyya, molokhia, molokhiya, mulukhiyya, malukhiyah, melokheyya, melukhia, melokheya
Estofado
Curso principal
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Antiguo Egipto
Yute; caldo de carne o de pollo
Así como se utiliza en la cocina egipcia, la molokhiya (pronunciación árabe egipcia: ) se prepara quitando la espina central de las hojas, y luego picándolas finamente con ajo y cilantro. El plato suele llevar algún tipo de carne; en Egipto suele ser de ave, como el pollo, o de conejo, pero se prefiere el cordero cuando está disponible, sobre todo en El Cairo. Los cocineros de Alejandría suelen optar por utilizar gambas en la sopa, mientras que Port Said es famoso por utilizar pescado.
La molokhiya se consumía en la antigua cocina egipcia, de donde se cree que procede el nombre «molokhiya».
Muchos egipcios consideran que la molokhiya es el plato nacional de Egipto, junto con el ful medames y el kushari.
Preparación
La versión egipcia difiere en textura y preparación de la versión siria/libanesa. Las hojas de molokhiya se recogen del tallo, con ramas de tallo alto, y las hojas se colocan en una sábana grande (material de tela) para dejarlas secar completamente para su uso posterior.
Cocina
Las hojas se pican finamente, a menudo con una mezzaluna. A continuación, las hojas se hierven en caldo con grandes trozos de carne, como pollo deshuesado, conejo, ternera o cordero (con hueso). El cilantro y el ajo se fríen por separado en ghee para hacer la «ta’leyya», y luego se añaden a la sopa al final mientras la ta’leyya aún está chisporroteando.
Servir
La sopa se sirve sobre arroz blanco o con una guarnición de pan plano egipcio (ʿeish baladi). El plato suele ir acompañado de un surtido de verduras en escabeche, conocidas como mekhallel o torshi en Egipto.
Cocina levantinaEditar
El plato estándar de molokhia en Levante se prepara cocinando una carne de algún tipo en una olla aparte hirviendo. Más tarde se cuecen cebollas y ajos a fuego lento, y luego se añade agua y pastillas de caldo de pollo para formar un caldo. Después de hervir, se añade el pollo o la carne cocida y las hojas de molokhia y se sigue cociendo otros 15 minutos. Además, en el norte del Líbano, se prepara un plato llamado mloukhiye b zeit con hojas y brotes frescos de la planta de yute Nalta, cocinados con aceite de oliva, cebollas, ajo, tomates y guindillas; es una guarnición popular en verano, especialmente en los distritos de Miniyeh-Danniyeh y Akkar.
Los beduinos tienen una antigua tradición de cocinar una versión diferente del plato. Se abre un pollo entero, se le quitan los intestinos y se rellenan las vísceras con hierbas, especias y arroz crudo, y luego se cosen con un hilo grueso. A continuación se hierve el pollo para crear el caldo de la sopa molokhia que, tras su preparación, se sirve en cinco componentes separados: La sopa molokhia, el pan plano árabe, el pollo (relleno de arroz aromatizado), arroz simple adicional y un pequeño cuenco con una mezcla de zumo de limón y guindilla en rodajas. La sopa se mezcla con el arroz y el zumo de limón según el gusto, mientras que el pollo se come en un plato aparte.
Cocina kenianaEditar
En Kenia, el plato se conoce como murere (Luhya), murenda, apoth (Luo), y varios otros nombres en lenguas nativas. Es un plato de verduras muy popular entre las comunidades de la región occidental (condados de Vihiga, Kakamega, Busia, Trans Nzoia y Bungoma) y en la región de Nyanza (condados de Kisumu, Siaya, Homa Bay, Kisii, Migori y Nyamira). Ambas regiones se encuentran en la zona del lago Victoria. Las hojas de yute se separan de los tallos, se lavan y se hierven en agua ligeramente salada con ligadi (una forma cruda de sosa (bicarbonato de sodio), o munyu (sal tradicional de origen vegetal). Las hojas se hierven con otras verduras de hoja como el likuvi (hojas de Vigna unguiculata (caupí)) o el mito (Chipilín) para reducir su viscosidad y ayudar a ablandar las otras hojas vegetales. En algunos casos, después de hervir durante unos treinta minutos, las verduras se guisan con tomates y cebollas en aceite (hay varias formas generales de preparar el mutere y más formas de servirlo). Las especias como el curry, la pimienta, el masala o el cilantro son opcionales. El mutere se sirve con ugali (un alimento básico, comida de cereales cocida) y puede acompañarse con carne o pollo.
Cocina tunecinaEditar
En Túnez, el plato se suele preparar de forma bastante diferente al método egipcio. Las hojas, ya separadas de los tallos, se secan y luego se muelen para obtener un polvo muy fino y se guardan en frascos u otros recipientes bien cerrados. En la cocina tunecina, la mulukhya, o mloukhiya, tarda de 5 a 7 horas en prepararse, lo que suele hacerse a medias por la noche y completarse por la mañana. El polvo se prepara con aceite de oliva y un poco de pasta de tomate en forma de salsa, no de sopa, y a menudo se añaden grandes trozos de carne de vacuno a mitad de la cocción. La salsa de color verde oscuro se cuece a fuego lento y se deja espesar hasta alcanzar la consistencia de la salsa de tomate. La salsa se sirve en pequeños platos hondos con un trozo de ternera y se come con pan francés o italiano, preferiblemente blanco y abundante. En algunas regiones en las que la carne de vacuno no es habitual, se utiliza cordero, pero se cocina durante mucho menos tiempo.
Cocina chipriotaEditar
En el norte de Chipre el plato se conoce como molohiya. Es popular entre los turcochipriotas. Las hojas de yute se cultivan y crecen en primavera, tras lo cual se cosechan y las hojas se separan del tallo y se secan enteras. Se cocinan en un caldo a base de tomate con cebolla y ajo. También se puede añadir cordero con hueso o pollo con hueso. Para obtener un resultado óptimo, se utilizan también limón y patata para evitar que la consistencia sea demasiado mucilaginosa o viscosa. Se sirve con consistencia de caldo con pan de masa madre.
Cocinas de África OccidentalEditar
La hoja es un alimento común en muchos países tropicales de África Occidental. Se cree que las «puntas de goteo» de las hojas sirven para expulsar el exceso de agua de la hoja por las fuertes lluvias en los trópicos. En Sierra Leona se llama kren-kre (krain krain o crain crain), y se come en una salsa de aceite de palma servida con arroz o fufu de yuca (un alimento tradicional hecho de yuca), o bien se cuece al vapor y se mezcla con arroz justo antes de comer una salsa sin aceite de palma.Entre los yorubas del suroeste de Nigeria, se llama ewedu y se sirve con harina de ñame cocida (amala). En Liberia se llama salsa palaver y se sirve con arroz o fufu. En Gambia se denomina kereng-kereng y se suele utilizar para hacer supakanja (un plato que se sirve sobre todo los sábados y que se hace con okra, aceite de palma rojo, pescado y carne).
En Ghana, se conoce como Ademe ewe u hojas de Ayoyo y se utiliza para hacer sopas de acompañamiento para Banku(un plato de masa de cassavas de maíz) o arroz cocido).
Cocinas de HaitíEditar
En Haití, el plato de hojas verdes se conoce comúnmente como lalo y se cocina tradicionalmente con o sin carne. En cuanto a la carne, los haitianos utilizan carne de vacuno o paleta de cerdo. El marisco, como los cangrejos azules, las gambas o las patas de cangrejo, también son opciones. Se sirve tradicionalmente con arroz blanco.