Este es mi pan de masa madre favorito: Es de alta hidratación, de trigo integral (más o menos), y simplemente muy sabroso. En cuanto a las recetas de masa madre, esta es la más sencilla. A continuación, encontrarás un vídeo que te guiará en cada paso del proceso. ¡Vamos a hacerlo! 🍞🍞🍞🍞
La masa madre se describe a menudo como un viaje. Cuanto más la hago, más se convierte este sentimiento en una verdad. Durante los últimos años, he estado jugando con varias recetas de masa madre, y aunque no puedo decir que no dejaré de jugar, esta es la instantánea actual de mi viaje de masa madre.
Estas son las características que me gustan en una masa madre:
- Alta hidratación (al menos 75%)
- Trigo integral
- Crujiente pero no súper crujiente
- Muy salado
- Tangoso aunque no súper agrio
A continuación os detallo el proceso para crear este tipo de pan, que en lo que respecta a las recetas de masa madre, está en el lado simple – no hay amasado, no hay autolisis, no hay pre-fermentación, no hay levadura, no hay puntuación de lujo.
También es un poco más pequeña que la mayoría de las bolas de masa madre, por lo que explico a continuación. Y como con toda la cocción de masa madre (y la cocción de pan en general), lleva tiempo, aunque el tiempo es en su mayor parte manos libres.
Pero antes de llegar a la receta, quiero abordar algunas preguntas frecuentes sobre la masa madre, todas las cuales han informado la receta y el proceso incluido/esbozado al final del post.
2 preguntas frecuentes sobre la fermentación de la masa madre
Dos de las preguntas más frecuentes que recibo sobre la cocción del pan de masa madre son:
- ¿Cómo sé cuando la masa ha subido lo suficiente y, por tanto, está lista para darle forma?
- ¿Cómo sé si ha fermentado lo suficiente y, por lo tanto, está lista para ser horneada?
- La primera pregunta se refiere a la fermentación en masa (la primera subida), que tiene lugar después de mezclar la masa.
- La segunda pregunta se refiere a la fermentación (la segunda subida), después de dar forma a la masa.
- Porque es transparente, me permite ver cuando la masa está llena de burbujas y actividad en toda su extensión – arriba, abajo, lados, etc.
- Porque es de lados rectos, sé exactamente cuando la masa ha subido lo suficiente (aproximadamente un 50% de aumento de volumen) y por lo tanto está lista para ser moldeada. Cuando la masa sube en un bol, es muy difícil calibrar cuánto ha crecido la masa.
- La prueba en frío prolongada crea una miga más ligera y aireada.
- Una ronda de masa fría es mucho más fácil de manejar desde marcarla hasta transferirla al horno holandés.
- Me gusta el pan blanco. Para mí, una buena barra de pan tiene mucho que ver con la textura. Me encanta una focaccia aceitosa y acolchada; un bollo de brioche suave y blando; una pizza napolitana abombada y crujiente. En cuanto la harina integral entra en la mezcla, la textura cambia, volviéndose más pesada, más densa.
- La harina integral comercial no es necesariamente más saludable que la harina blanca comercial. Espera, ¿qué? Sigue leyendo.
Si no estás familiarizado con el horneado de masa madre, estas dos preguntas se refieren a dos fases distintas de la fermentación:
Una cosa que he aprendido a través de la resolución de problemas con varias personas es que es muy difícil poner una línea de tiempo en estas dos fases. La masa madre es mucho más sensible que los panes fermentados con levadura al entorno en el que se está horneando.
La fermentación en masa para mí en mi fría cocina del norte del estado de Nueva York suele durar 12 horas independientemente de la época del año. Para alguien que hornea en el húmedo Hawaii, puede tardar 6 horas (¡o menos! ¡o más!). Del mismo modo, la fase de fermentación puede variar en muchas horas dependiendo del entorno. Además, hay innumerables variables que afectan a la fermentación: el tipo de harina, el agua, la cantidad de sal, la fuerza del iniciador, por nombrar algunos.
Sí, hay señales texturales/visuales para ayudar a discernir cuándo se ha completado cada fase de la fermentación, pero todavía puede ser difícil de juzgar.
Si tiene dificultades con estas evaluaciones, tengo dos consejos para usted:
2 consejos para evaluar la fermentación de la masa madre
Comprar un recipiente transparente y de lados rectos.
Después de mi balanza digital, mi Cambro transparente y de lados rectos de 4 cuartos (¡este es libre de BPA!**) se ha convertido en mi herramienta más importante a la hora de hornear pan con masa madre. ¿Por qué? Por dos razones:
Si pudiera destacar la mayor lección que he aprendido en mi viaje de panificación con masa madre, es esta: No dejes que la masa madre suba más allá del doble durante la fermentación a granel.
¿Por qué? Cuando las masas madre suben durante demasiado tiempo, la masa se debilita. Una masa débil y frágil es difícil de manejar y difícil de dar forma a un redondo apretado, lo que a su vez hace que el pan sea denso. Últimamente tiro de dar forma a la masa cuando ha aumentado un 50% de su volumen.
Utiliza tu nevera &
Porque juzgar la fermentación a granel y la fermentación puede ser complicado, puedes utilizar tu nevera durante ambas fases.
Utilizar la nevera para la fermentación a granel:
Si, por ejemplo, ves que tu masa sube bien pero de repente son las 10 de la noche y estás listo para ir a la cama, y sabes que si dejas que la masa siga subiendo, será mucho más del doble por la mañana, mete el recipiente en la nevera. A la mañana siguiente, sácalo y deja que la masa suba a temperatura ambiente hasta que casi se duplique o, como aconsejo cada vez más, aumente un 50% de volumen.
Con la cocción de la masa madre hay que tener paciencia y ser flexible con los tiempos.
Utilizar la nevera para la prueba:
Utilizar mi nevera para la fase de prueba ha sido el mayor cambio en mi proceso de masa madre últimamente. Antes, después de dar forma a la masa y colocarla en un bol forrado con una toalla, la trasladaba a la nevera durante 1 hora y luego la horneaba. Hoy en día, me gusta meter el bol con forma en la nevera durante al menos 12 horas, pero idealmente entre 18 y 24 horas. ¿Por qué?
Preguntas frecuentes sobre la harina integral
En mi curso por correo electrónico, Foolproof Bread Baking, recibo muchas preguntas sobre cómo incorporar más harinas integrales al pan.
Esto es complicado de responder para mí por dos razones:
Harina molida con rodillo vs. harina molida con piedra
Sin entrar en demasiados detalles, la mayor parte de la harina comercial del mercado está hecha de trigo que ha sido molido con rodillo, lo que significa que un molino de rodillos ha separado el grano de trigo en tres partes: el endospermo, el germen y el salvado. La harina blanca se elabora a partir del endospermo.
La harina de trigo integral, de forma similar, se elabora a partir de trigo molido con rodillo: de nuevo, primero se separa el grano en tres partes: el endospermo, el germen y el salvado; PERO luego se vuelven a añadir el germen y el salvado en diversas proporciones. Muchas investigaciones demuestran que tan pronto como el grano de trigo se separa en varias partes, se pierde gran parte del valor nutricional – incluso cuando el salvado y el germen se añaden después.
Entonces, ¿cuál es la solución?
Harina molida a la piedra
La harina molida a la piedra, al contrario que la harina molida a rodillo, es harina hecha de trigo que pasa por un molino de piedra, cuyo proceso mantiene el endospermo, el salvado y el germen juntos. Muchas investigaciones demuestran que mantener los componentes juntos preserva el valor nutricional.
¿El problema de la harina molida a la piedra? La harina molida a la piedra es más perecedera debido a la presencia tanto del salvado como del germen, pero sobre todo del germen, que está repleto de vitaminas, minerales y grasas, que pueden enranciarse rápidamente.
¿La ventaja? Como el salvado y el germen están presentes en la harina, también es más sabrosa.
¿Algo más a tener en cuenta? Hornear con harinas molidas a la piedra requiere un poco más de delicadeza. Incluso una pequeña cantidad de salvado y germen en la mezcla hace que el pan sea más denso. Muchos molineros ofrecen harinas molidas a la piedra de alta extracción, es decir, harinas molidas a la piedra que han sido tamizadas para eliminar parte del salvado y el endospermo. Pero incluso cuando se hornea con harina de alta extracción, molida a la piedra, el pan terminado, cuando se hace con el 100% de este tipo de harina, será muy denso.
Por esta razón, yo uso como máximo un 25% de harina molida a la piedra (100 g para esta receta), pero preferiblemente en términos de textura, un 12,5% de harina molida a la piedra (50 g para esta receta). El 12,5% puede parecer una cantidad ínfima, pero no deja de sorprenderme la cantidad de sabor, textura y color que esta pequeña proporción de harina molida a la piedra ofrece a una barra de pan.
De hecho, ahora prefiero una barra de pan parcialmente integral a una barra totalmente blanca. Las harinas frescas molidas a la piedra ofrecen mucho sabor.
¿Dónde comprar harina molida a la piedra?
En los últimos años, se ha vuelto más fácil encontrar harina molida a la piedra, y si está dispuesto a ello, debería buscar localmente, harina molida a la piedra. ¿Por qué? Porque si está comprando harina molida localmente, es probable que pueda averiguar cuándo fue molida recientemente. Dado que la harina molida a la piedra se deteriora más rápidamente que la harina molida a rodillo, es mejor si puede encontrar una fuente local, lo que le asegurará que estará fresca. Nota: Guarde la harina molida a la piedra en el congelador si no hornea con regularidad.
Nota final: ya no compro harinas comerciales de trigo integral. Compro harinas blancas comerciales: La harina de uso general y la harina de pan de King Arthur Flour son básicas. Encuentro harinas molidas a la piedra localmente en una cooperativa local, Honest Weight Food Co-op, y también hago pedidos a Anson Mills. Si buscas un buen recurso de pedido por correo, puedo recomendarte algunos:
- Anson Mills
- Bellegarde Bakery
- Community Grains
Por último: Aquí hay un gran recurso si estás interesado en aprender más sobre el trigo y la harina: The Bread Lab. Además, el libro The Third Plate de Dan Barber me abrió los ojos.
75% de hidratación
Las recetas estándar de masa madre suelen pedir 500g de harina por barra. Como ya se ha dicho, la receta que sigue hace una hogaza un poco más pequeña por dos razones:
- A menudo me preguntan si las recetas de pan que aparecen aquí en el blog, así como en mi libro, se pueden reducir a la mitad. La respuesta es sí, pero en un esfuerzo por hacer un pan que no resulte tan abrumador para la gente, he reducido la harina a 400g.
- He querido incluir cantidades que hagan más fácil de entender la hidratación. La hidratación es algo de lo que no hablo demasiado a menudo porque me parece que puede echar para atrás a la gente (yo incluida). En resumen, la hidratación es: la proporción de agua respecto a la harina en una masa de pan. Las proporciones de esta receta – 300g de agua y 400g de harina – hacen que sea un poco más fácil ver que es una masa con un 75% de hidratación: 300/400=0,75.* Con esta línea de base, puedes aumentar la cantidad de agua para hacerla de mayor hidratación o disminuir la cantidad de agua para hacerla de menor hidratación dependiendo de tu preferencia.
- Comienza pesando 300g de agua, 100g de fermento y 10g de sal.
- Necesitarás 400g de harina. Puedes utilizar toda la harina panificable o una mezcla de harina panificable y harina integral. Mis preferencias son 350g de harina panificable (King Arthur Flour) y 50g de harina molida a la piedra, recién molida (yo uso una mezcla de centeno y graham de Anson Mills).
- Mezcla hasta formar una bola de masa pegajosa.
- Tras 30 minutos, estira y dobla la masa:
- Repetir esto 4 veces a intervalos de 30 minutos, y luego dejar reposar la masa de 6 a 18 horas o hasta que la masa haya casi doblado y haya burbujas por todas partes. (Nota: Cada vez más, animo a terminar la fermentación a granel cuando la masa ha aumentado su volumen en un 50%.)
- Transfiere la masa a una superficie de trabajo limpia. Yo prefiero no usar harina y manipularla mínimamente para darle forma de bola.
- Repetir esto 4 veces a intervalos de 30 minutos, y luego dejar reposar la masa de 6 a 18 horas o hasta que la masa haya casi doblado y haya burbujas por todas partes. (Nota: Cada vez más, animo a terminar la fermentación a granel cuando la masa ha aumentado su volumen en un 50%.)
- Transfiere la masa a una superficie de trabajo limpia. Yo prefiero no usar harina y manipularla lo mínimo para darle forma de bola.
- Transfiere la masa a un bol forrado con saco de harina y espolvoreado con harina de arroz:
- Trasladar el bol a la nevera para que prueben (segunda subida) de 18 a 24 horas.
- Después de 18 a 24 horas, transfiere la masa a una hoja de papel pergamino. Este vídeo muestra cómo:
Puntea como quieras; lo sencillo está bien.
- Transfiere a un horno holandés y hornea a 450ºF tapado durante 30 minutos, luego destapado durante 10 minutos a 400ºF.
- Dejar enfriar al menos 30 minutos antes de …
…cortando y saboreando.
- Prefiero hacer este pan con 350g de harina panadera y 50g de harina recién molida a la piedra, que aporta tanto sabor como color. (Lee el post anterior para más detalles y por qué sugiero la harina molida a la piedra frente a la harina integral comercial). Yo he utilizado una mezcla de harina Graham de Anson Mills y harina de centeno, pero hay muchas harinas estupendas molidas a la piedra por ahí, y puede que tengas una fuente local, lo que es incluso mejor.
- 50g puede parecer una cantidad diminuta de harina molida a la piedra para esta receta, pero no deja de sorprenderme la cantidad de sabor que añade esta pequeña cantidad de harina recién molida. Si eres nuevo en la cocción con masa madre, te recomiendo que empieces con harina de pan 100% (King Arthur Flour es mi preferencia) porque es muy tolerante y fácil de trabajar. Una vez que le cojas el tranquillo, empieza a incorporar la harina molida a la piedra poco a poco. A mí no me gusta usar más de 100 g (25%) de harina molida a la piedra en esta receta.
- Si no encuentras harina de pan -sé que los suministros son limitados en este momento- puedes usar harina para todo uso. Si vives en un clima húmedo, considera reducir el agua en 20 g. Puedes añadir los 20 g de agua poco a poco mientras mezclas hasta que la masa se parezca a la del vídeo/fotos.
- 400 g de harina de pan, ver notas anteriores
- 8g a 10g de sal kosher o sal marina, ver notas anteriores
- 300 g de agua
- 100 g de masa madre activa
- Harina de arroz, para espolvorear
- Mezclar la masa. En un bol grande, combine el agua, el fermento y la sal. Remover con una espátula de goma para mezclar. Añadir la harina y remover con una espátula para combinarla – será una bola de masa húmeda y pegajosa. Transfiera a un recipiente de lados rectos y cubra con un paño de cocina o una tapa de tazón durante 30 minutos.
- Estire y doble. Después de 30 minutos, coge una esquina de la masa y tira de ella hacia arriba y hacia el centro. Repite hasta que hayas realizado esta serie de pliegues 4 o 5 veces con la masa. Deja reposar la masa otros 30 minutos y repite la acción de estirar y doblar. Si tienes tiempo: haz esto dos veces más para un total de 4 veces en 2 horas. Nota: Aunque sólo puedas realizar una serie de estiramientos y pliegues, tu masa se beneficiará. Así que no te preocupes si tienes que salir corriendo poco después de mezclar la masa.
- Fermentación a granel: Cubre el recipiente con un paño de cocina o una tapa de cuenco y deja fermentar a temperatura ambiente (70ºF/21ºC) de 4 a 18 horas (los tiempos variarán en función de la época del año, la humedad y la temperatura de tu cocina). La fermentación a granel terminará cuando la masa haya doblado prácticamente su volumen y pueda ver burbujas en toda la masa y en la superficie. (Nota: No utilice el horno con la luz encendida para la fermentación a granel, ya que está demasiado caliente para la masa. Para determinar cuándo ha terminado la fermentación a granel, es mejor confiar en las señales visuales (duplicación del volumen) en lugar del tiempo. Un recipiente de lados rectos hace que el seguimiento de la fermentación a granel sea especialmente fácil porque le permite ver cuándo su masa se ha duplicado realmente).
- Forma: Transfiera suavemente la masa a una superficie de trabajo limpia. Yo prefiero no usar harina y usar un rascador de banco en este paso, pero si te resulta difícil una superficie de trabajo sin enharinar, no dudes en enharinarla ligeramente. Dobla la masa, al estilo de un sobre: el tercio superior hacia el centro; el tercio inferior hacia arriba y hacia el centro. A continuación, repita la operación de derecha a izquierda. Déle la vuelta a la masa y utilice su rascador de banco para empujar la masa hacia arriba y luego hacia usted para crear una bola apretada. Repita este proceso de empujar y tirar hasta que sienta que la bola está tensa. Coloque la bola de masa con la parte superior hacia abajo y déjela reposar de 30 a 40 minutos. (Para su información: esto se llama reposo en banco.)
- Prueba. Forre un bol poco profundo de 2 cuartos (o algo similar) con un paño de cocina o una toalla de saco de harina. Las toallas de saco de harina son increíbles porque la masa no se pega a ellas, y por lo tanto necesitas muy poca harina de arroz, pero si sólo tienes un paño de cocina, estarás bien. Si utilizas un paño de cocina, espolvoréalo generosamente con harina de arroz. Si utiliza un paño de cocina, puede utilizar una mano más ligera con la harina de arroz. Después de los 30 o 40 minutos de reposo en el banco, repita el doblado tipo sobre y el raspado en el banco empujando y tirando hasta que tenga una bola apretada. Coloque la bola con la parte superior hacia abajo en el cuenco forrado con una toalla. Cubra el bol con la toalla que sobresale. Transfiera el bol a la nevera durante 12 a 24 horas. (Nota: Cuando saque la masa de la nevera, es probable que no se vea modificada. No pasa nada. No es necesario que la deje entonces a prueba a temperatura ambiente antes de hornear).
- Hornear. Caliente el horno a 500ºF. Usted no tiene que precalentar su horno holandés. Debido a que mi horno holandés esencialmente vive en mi horno, siempre lo precaliento estos días, pero sepa que no tiene que hacerlo. Saque su masa madre de la nevera. Abra el paño. Coloque una hoja de pergamino sobre el bol. Coloca un plato sobre el pergamino. Con una mano apoyada en el plato y otra en el cuenco, volcar la masa en el plato forrado con papel de pergamino. Retire con cuidado el bol y la toalla. Retire con cuidado el plato. Quite el exceso de harina de arroz con un cepillo. Utiliza una cuchilla de afeitar para marcar la masa como quieras. Yo siempre hago una simple X. Agarra los extremos del papel de pergamino y transfiérelos al horno holandés. Tápalo. Baja la temperatura del horno a 450ºF, hornea tapado durante 30 minutos. Destape. Baje la temperatura a 400ºF. Hornee durante 10 minutos más o hasta que el pan se haya oscurecido a su gusto. Transfiera el pan a una rejilla para enfriar.
- Enfriar. Deje que el pan se enfríe durante al menos 30 minutos antes de cortarlo.
- Categoría: Pan
- Método: Masa madre
- Cocina: Global
*Nota: Este es un cálculo burdo. Si quieres ser súper preciso al calcular la hidratación, incluye también el peso del fermento en la ecuación, lo que desviará ligeramente el porcentaje.
Sal
Me encanta la sal. El porcentaje estándar de sal en una receta de pan es del 2% en peso de la harina. Para 400g de harina, esto significa 8g de sal. Yo uso 10g. La cantidad de sal, afortunadamente, es una variable que se puede adaptar fácilmente a tu gusto. Si 10g de sal es demasiado para usted o si sabe desde el principio que es sensible a la sal, empiece con 8g, y luego ajuste en consecuencia. Además, las cantidades más altas de sal también ralentizarán un poco la subida.
5 Fases: Pan de masa madre simple
Estos vídeos y fotos de abajo muestran cómo hacer de principio a fin la receta de pan de masa madre de alta hidratación e integral(-ish) que se incluye al final del post.
Fase 1: Mezclar la masa
Paso 1: Reúne tus ingredientes -harina, sal, agua, un iniciador de masa madre- y el equipo, concretamente una báscula digital. Recomiendo comprar un iniciador (las razones las explico aquí). Ver este post para ver más Equipo esencial para hornear pan de masa madre.
Lo más importante es que necesites un fermento alimentado y activo.
Para asegurarte de que está lista, deja caer una cucharada en un vaso de agua. Si flota, está listo:
Entonces transfiere a un recipiente de lados rectos para la fermentación a granel (la primera subida).
Fase 2: Fermentación a granel
Fase 3: Forma + reposo en banco
Fase 3: Forma + reposo en banco
Fase 4: Pruebas
Fase 5: Marcar + hornear
La mejor forma de almacenar el pan
¿Cómo almacenar el pan? es una de las preguntas más frecuentes que recibo.
Si quieres guardar el pan a temperatura ambiente durante 3 o 4 días, creo que el mejor método es en una bolsa ziplock. He probado otras opciones reutilizables/respetuosas con el medio ambiente, pero nada parece mantener el pan más fresco -la miga más blanda- que una bolsa ziplock.
Si tiene intención de conservar el pan durante más tiempo, yo metería la bolsa ziplock en el congelador, y sacaría rebanadas o trozos a su gusto. Yo suelo cortar el pan en rebanadas en cuanto se enfría por completo, transferir las rebanadas a una bolsa ziplock y luego congelarlas. De este modo, sé que el pan se congeló en su momento más fresco.
Una bolsa ziplock no evitará que la corteza del pan se ablande, por lo que sugiero recalentar siempre el pan del día anterior. Yo uso una tostadora en el desayuno para las rebanadas de pan, y recaliento medias o cuartos de pan en el horno a 350ºF durante 15 a 20 minutos cuando lo sirvo para la cena.
El pan revive tan bien en el horno o en la tostadora.
Este pan lo he horneado en un pullman de lados altos. Me encanta la forma. Lo dejé fermentar en la nevera durante unas 12 horas; luego lo dejé subir a temperatura ambiente durante unas 5-6 horas antes de hornearlo a 400ºF durante unos 40 minutos.
Impresión
Descripción
Equipamiento especial: Recipiente de lados rectos para la fermentación a granel, horno holandés, toalla de saco de harina
Aquí está mi lista de esenciales para la cocción de pan de masa madre.
Escala digital: No intentes esta receta sin una báscula. Esta cuesta 9 dólares. Solucionar lo que va mal en el pan de masa madre es imposible si has medido con tazas. Simplemente no son precisas.
Solución de problemas: Si tienes problemas con que tu masa sea demasiado pegajosa, lee este post: ¿Por qué mi masa madre es tan pegajosa? Los 4 errores más comunes.
Harina:
Sal:
A mí me gusta que los panes sean un poco más salados de lo normal. Si eres sensible a la sal, empieza con 8g. La próxima vez, ajusta la sal a tu gusto.
Ingredientes
Instrucciones
Palabras clave: masa madre, pan, naturalmente, leudado, boule, alta, hidratación, integral, trigo