La saliva humana, un fluido acuoso aparentemente simple, es, de hecho, un biocoloide extraordinariamente complejo que no se entiende completamente, a pesar de muchas décadas de estudio. En general, se cree que la lubricación salival es un signo de buena salud bucal y también es crucial para el habla, el procesamiento oral de los alimentos y la deglución. Sin embargo, la saliva se ha descuidado a menudo en la investigación sobre coloides alimentarios, principalmente debido a su gran variabilidad intra e interindividual y a la alteración de las propiedades del material tras su recogida y almacenamiento, cuando se utiliza como material de investigación ex vivo. En las últimas décadas, los científicos especializados en coloides han intentado diseñar formulaciones salivales modelo (es decir, «fluidos que imitan a la saliva») para comprender las interacciones entre la saliva y los coloides alimentarios en un entorno in vitro y su contribución a los aspectos microestructurales, las propiedades de lubricación y la percepción sensorial. En esta revisión, examinamos de forma crítica el estado actual de los conocimientos sobre las propiedades de la masa y la interfase de la saliva modelo en comparación con la saliva humana real y destacamos hasta qué punto estas formulaciones salivales modelo pueden igualar las propiedades de la saliva humana real. Muchas, si no la mayoría, de estas formulaciones de saliva modelo comparten similitudes con la saliva humana real en cuanto a las composiciones bioquímicas, incluidos los electrolitos, el pH y las concentraciones de proteínas salivales, como la α-amilasa y las mucinas altamente glicosiladas. Esto, junto con las similitudes entre la saliva modelo y la saliva real en términos de carga superficial, ha llevado a un avance significativo en la decodificación de varias interacciones coloidales (puenteo, agotamiento) de las gotas de emulsión cargadas y la percepción sensorial asociada en la fase oral. Sin embargo, la saliva modelo representa una disimilitud significativa con la saliva real en términos de propiedades lubricantes. Basándonos en un examen exhaustivo de las propiedades de las mucinas derivadas de fuentes animales (por ejemplo, las mucinas gástricas porcinas (PGM) o la mucina submaxilar bovina (BSM)), podemos recomendar que la BSM es actualmente la fuente de mucina más óptima disponible en el mercado cuando se intenta replicar la saliva basándose en las propiedades de adsorción y lubricación de la superficie. Aunque la purificación mediante diálisis o técnicas cromatográficas puede influir en varias propiedades fisicoquímicas de la BSM, como la estructura y la adsorción superficial, las propiedades de lubricación de las formulaciones de saliva modelo basadas en la BSM son, en general, superiores y más fiables que las de su homóloga PGM a un pH de relevancia oral. La comparación de la saliva modelo que contiene mucina con las películas acondicionadoras de saliva humana ex vivo sugiere que la mucina por sí sola no puede replicar la lubricidad de la película salival humana real. Las multicapas basadas en mucina que contienen mucina y polielectrolitos de carga opuesta pueden ofrecer vías prometedoras en el futuro para la ingeniería de la película salival biomimética, sin embargo, esto no se ha explorado en experimentos de tribología oral hasta la fecha. Por lo tanto, existe una fuerte necesidad de realizar estudios sistemáticos con el empleo de formulaciones salivales modelo que contengan mucinas con y sin aditivos policationes antes de que se pueda alcanzar un consenso sobre una formulación salival modelo estandarizada. En general, esta revisión proporciona el primer marco exhaustivo sobre la simulación de la saliva para una propiedad particular a granel o de superficie al hacer experimentos de procesamiento oral de alimentos.