Walla Walla, Washington, conocida por las manzanas y el trigo, se ha convertido también en un atractivo destino vinícola. Ray Isle experimenta sus Cabs y Syrahs de primera categoría, sus restaurantes caseros y su espíritu refrescante y realista.
.Si quieres comer algo de la mejor comida que hay en Walla Walla, Washington, mi sugerencia es que te dirijas a la gasolinera Cenex en la esquina de West Rose Street y North Ninth.
No es una broma. El chef Andrae Bopp ha pasado por destinos neoyorquinos de renombre mundial como Bouley y Le Bernardin, pero por ahora es aquí donde ha elegido dirigir su propio restaurante, Andrae’s Kitchen. Pase por delante de los surtidores, aparque y entre. A la izquierda hay un menú de pizarra y un mostrador; a la derecha, unas cuantas mesas pequeñas y las cosas habituales de las gasolineras: estantes de Flamin’ Hot Cheetos, barriles de Monster Energy, abundancia de aceite de motor. No hace mucho, estaba sentado en una de esas mesas hablando con Bopp mientras comía su ensalada de maíz a la parrilla (maíz local, alioli casero, cayena, lima – absurdamente bueno) y tacos de costilla (tortilla hecha en casa, costilla ahumada en casa, zanahoria en escabeche y daikon – también absurdamente bueno). Y yo pensaba, bueno, demonios, esto es lo que es Walla Walla. Lo único que me faltó, ya que Walla Walla no es sólo un pueblo sino también la región vinícola más aclamada de Washington, fue una copa de vino.
Bopp, un tipo delgado con extravagantes patillas, una manga de tatuajes y un aro en una oreja, que eligió para su restaurante un logotipo que toma prestado el de los Dead Kennedys -un chef, en otras palabras- no tenía intención de abrir en una estación del Cenex. «Vi el espacio, y tenía un rodillo para perritos calientes, un microondas, un estuche caliente, y eso era todo. Y a mí me gusta cocinar con fuego de verdad. Pero pregunté a algunos de mis chicos: «¿Qué os parece si abrimos un local en una gasolinera?» Ellos estaban como, de ninguna manera. Así que le pregunté a mi esposa. Ella dijo que de ninguna manera, también. Así que entré y le dije al director general: «De acuerdo, lo acepto»».
En una mesa almorzaban tres jóvenes turistas rubios del vino. En el estante de los aparatos para automóviles, un tipo vestido de camuflaje de caza estaba reflexionando sobre las opciones de medidores de neumáticos, y en la caja registradora de la gasolinera, un hombre fornido con una camiseta de tirantes con puntas escarchadas y gafas de sol colocadas hacia atrás en la cabeza, canalizaba involuntariamente a Guy Fieri mientras pagaba un té helado Arizona de 23 onzas y algunos raspaditos. «Así que, sí. Latas de Skoal, WD-40, puedes lavar tu coche, conseguir propano… o una hamburguesa loca», dijo Bopp. «Es un concepto genial. No es que lo supiera en ese momento».
Eso podría valer para la propia Walla Walla, al menos como destino enoturístico: un gran concepto, aunque nadie lo supiera en su momento. Enclavado en el extremo sureste de Washington, a 4 horas y media en coche de Seattle y a la misma distancia de Portland (Oregón), el lugar no está realmente cerca de ningún sitio. Aun así, en la zona de Walla Walla se ha elaborado vino desde que empezaron a llegar los inmigrantes italianos a finales del siglo XIX. Y desde la década de 1970, cuando Gary Figgins inició la era moderna del vino en Walla Walla al fundar Leonetti Cellar, la primera bodega de la región, los viñedos han producido grandes vinos: Cabernets robustos y con aroma a tabaco; Merlots esbeltos y con capas; Syrahs que se funden en el paladar, todo fruta de mora madura cortada con pimienta. El valle de Walla Walla, que se extiende hacia el sur a través de la frontera con Oregón, fue designado como Zona Vitivinícola Americana en 1984, pero la ciudad sólo se puso de moda en los últimos años, ya que el impulso de explorar regiones vitivinícolas poco conocidas ha llevado a los visitantes a rincones olvidados del noroeste del Pacífico. En la actualidad, un vuelo de una hora desde Seattle permite a los viajeros llegar a Walla Walla con un mínimo esfuerzo, lo que ha dado lugar a un enorme auge de las salas de degustación en el centro de la ciudad y sus alrededores, por no hablar de la escena de restaurantes y hoteles.
Es un cambio importante, y ha tardado algunos años en llegar. Como dijo Dan Wampfler, que dirige la bodega de Abeja con su esposa, Amy Álvarez-Wampfler, «Hace una década la calle principal era mucho más corta, y era un pueblo fantasma en ambos extremos». Estábamos sentados en el porche de Abeja, sorbiendo su vibrante Abeja Chardonnay 2016. Un par de huéspedes del B&B Abeja opera estaban disfrutando del desayuno bajo el sol de la mañana mientras Wampfler describía el florecimiento de Walla Walla. Ahora hay salas de degustación por docenas, entre las que se encuentran productores aclamados por la crítica como Spring Valley Vineyard, Doubleback y Seven Hills Winery. Restaurantes de primera línea se alinean en la calle principal, que está anclada en un extremo por el nuevo Walla Walla Steak Co., en la antigua estación de tren de la ciudad, bellamente renovada. Y hay una gran cantidad de bares de vinos, pastelerías y cafeterías. «Hay probablemente seis o siete locales de música en directo cada noche», dice Wampfler. «A mi mujer y a mí nos tocó la lotería de los bodegueros cuando acabamos aquí»
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Ahora, nadie podría confundir Walla Walla con Napa. El vino es importante aquí, al igual que las manzanas, pero el trigo es el protagonista. Cuando pregunté a un agricultor local si había pensado alguna vez en cultivar uvas, me dijo: «Claro que no». Le pregunté qué tamaño tenía su granja. «Oh, es pequeña. Seis mil acres más o menos». Grande, me informó, era más bien de 20.000 acres. En muchos sentidos, Walla Walla sigue siendo una tranquila ciudad rural en un océano de trigo. Por supuesto, se pueden comprar excelentes quesos de cabra artesanales (del irreprimible quesero francés Pierre-Louis Monteillet) y tomates autóctonos en el mercado de los agricultores, pero también se puede pasar por la tienda general de Klicker y comprar una bolsa de 25 libras de las famosas cebollas dulces de Walla Walla en un cajón junto al aparcamiento.
Y Walla Walla sigue teniendo esa interconexión de pueblo pequeño. Como explicó el enólogo Casey McClellan, de Seven Hills Winery, «mi padre me dijo que en Walla Walla sólo debes decir cosas bonitas, porque nunca sabes si estás hablando con el hermano, la hermana o el primo político de alguien». Eso también significa que es el tipo de lugar en el que, cuando Chris e Island Ainsworth, de Saffron Mediterranean Kitchen, necesitaron mudarse a un nuevo espacio, reclutaron a todo su grupo de CrossFit para que les ayudara. «Trasladaron todo el local en cuatro horas», me dijo Island. «Cargaban las cosas en los camiones más rápido de lo que podíamos sacarlas».
Pero a pesar de su ambiente de pueblo pequeño, Walla Walla no es nada provinciano. Cuando se come en Saffron, el gözleme de los Ainsworth, un crujiente pan plano turco relleno de salchicha de cordero casera, verduras locales y yogur ahumado, hace que uno se pregunte si se ha teletransportado a Estambul. Si se toma uno de los sublimes cócteles del camarero Jim German en la nueva Passatempo Taverna, es fácil convencerse de que se está en uno de los bares más cool de Seattle, sin tener ni idea de que el espacio de alto diseño de Passatempo fue en su día el Pastime Cafe, un local italiano con ofertas de lasaña los jueves. A unas pocas manzanas del centro de la ciudad se encuentra la espaciosa sala de degustación de Foundry Vineyards, que funciona como galería de arte con artistas contemporáneos de renombre nacional.
Pero aunque Walla Walla se haya convertido en un lugar con tiendas de vino que venden botellas de Cabernet de 100 dólares, sigue siendo un lugar en el que el derby de demolición de la feria del condado es uno de los mayores atractivos del año. «Al crecer aquí, uno se las ingenia para divertirse», me dijo Daylan Gibbard. «Mis amigos tenían un lugar a seis kilómetros de Last Chance Road, y hacíamos un cañón de patatas y salíamos a lanzarlas a las vacas».
Rick Small, fundador de Woodward Canyon Winery, creció en una familia de agricultores. Resulta que también elabora algunos de los mejores Cabernets del estado, y lo ha hecho durante más de tres décadas. La segunda bodega fundada en la región, Woodward Canyon, tomó su nombre de la ruta del autobús escolar que Small tomó de niño. Pero los Small, al igual que otras familias de Walla Walla de toda la vida, eran agricultores de trigo y ganado. «Tenemos tierras familiares en Woodward Canyon desde hace tres generaciones», me dijo en la acogedora sala de catas de la bodega, a pocos kilómetros de la ciudad. «Por parte de mi madre son cinco generaciones». Puede que Small acabara cultivando trigo él mismo, pero cuando estaba en la reserva del ejército empezó a hacer vino con Figgins, su amigo y compañero de reserva. Una cosa llevó a la otra, y en 1981, Small fundó Woodward Canyon. (Figgins le ganó la partida a Leonetti por cuatro años.) Pero cuando le pregunté a Small si había otros viñedos en los alrededores cuando plantó sus vides, se rió. «Oh, no: todo era trigo, trigo, trigo. No tenía derechos de agua, así que acarreaba el agua, y tampoco tenía electricidad. Todo el mundo pensaba que era un loco de atar. Además, entonces tenía el pelo largo. Ahora no tengo pelo, pero sigo siendo una persona de pelo largo».
Mencioné que es extraño el tiempo que ha tardado la industria vinícola de Walla Walla en ponerse en marcha, dada la calidad de lo que se hace. «La cuestión es», respondió Small, «que podríamos haber tenido una industria vinícola aquí hace generaciones. Pero los inmigrantes italianos de la zona plantaban variedades mediterráneas y se congelaron. Sobre todo en los años 50, Walla Walla sufría unas heladas terribles. Temperaturas que pasaban de 70 grados a 30 grados negativos en un par de días. Durante una de ellas, mi padre estaba en las montañas cazando y dijo que hacía tanto frío que la savia de las ramas de los pinos se congelaba. Las ramas se rompían y se caían de los árboles».
Ya sea por el calentamiento global o simplemente por la variación estacional, los últimos años en Walla Walla no han sido tan brutales. El Artist Series Cabernet Sauvignon 2014 de Woodward Canyon, con su exuberante fruta de cereza negra, irradia la calidez de la cosecha de 2014, una de una serie de cosechas magníficas que ha continuado hasta 2018. Small ha tenido poco de qué preocuparse, al menos en lo que respecta al clima. Más tarde, mientras estábamos entre las hileras de viñedos en Woodward Canyon, un lejano y agudo aullido le hizo poner cara de fastidio. Le pregunté qué era.
«Coyotes.»
«Bueno, al menos no tienes que preocuparte de que se coman las uvas.»
«Oh, se comerán las uvas», dijo. «Absolutamente. Especialmente el Merlot»
Más tarde, en el nuevo Eritage Resort, contemplé la rareza de que los coyotes coman Merlot mientras flotaba, con las gafas de sol puestas, en la piscina. Eritage es un proyecto conjunto de Justin Wylie, de Walla Walla, viticultor de Va Piano Vineyards, y del hostelero Chad Mackay, de Fire & Vine Hospitality, de Seattle. Es el primero de una serie de hoteles de alta gama que se prevé abrir en la ciudad y sus alrededores en los próximos años.
Todas las habitaciones del Eritage tienen terrazas o patios privados, la indispensable ropa de cama de lujo y grandes bañeras en las que uno puede remojarse placenteramente mientras considera qué bodegas visitar al día siguiente, todos los toques que no están disponibles en las anteriores opciones de hoteles de Walla Walla, que se han limitado a los Holiday Inn Express y similares. Eritage está en las afueras de la ciudad, rodeado de viñedos y campos de trigo. Da la sensación de que se está construyendo y de que ya vendrán, pero a juzgar por la serenidad de las habitaciones y la calidad de la cocina del chef ejecutivo Brian Price, los viajeros harían bien en no hacerlo. Price se mueve hábilmente entre las deliciosas y adictivas versiones de la comida casera, como el pollo frito en suero de leche con ensalada de col, manzana y tocino, y platos más ambiciosos pero igualmente satisfactorios, como el fletán asado de Alaska con una sopa de almejas y tocino y una ensalada de perejil y médula ósea, una combinación que suena extraña pero que sabe fantástica. Casi todos los productos proceden de granjas locales, y si al día siguiente te pasas por, por ejemplo, la granja Frog Hollow, como hice yo, todo el concepto de comida «de la granja a la mesa» cobra vida. El puesto de Frog Hollow abre todos los días, y es un placer charlar con su amable propietaria, Amy Dietrich, sobre su calabaza Honeynut, que Price asa y sirve con risotto de bayas de trigo y rebozuelos, o, más entretenidamente, sobre cómo su primera venta de plantas tuvo tanto éxito que provocó un atasco que tuvo que solucionar la policía. Todavía organiza el evento cada mes de mayo, ofreciendo más de 100 tipos de tomates autóctonos, verduras, hierbas y flores, junto con cabritas para que los niños las acaricien.
Bopp lo dijo de otra manera cuando volví a parar en Andrae’s Kitchen de camino al aeropuerto para recoger uno de sus (de nuevo, absurdamente deliciosos) sándwiches cubanos para mi vuelo. «Si vas a Napa, no verás al enólogo detrás de la barra sirviendo muestras, ni al chef trabajando en la caja registradora», dijo, entregándome mi recibo. «Aquí, en Walla Walla, sí».
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