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- Limones en conserva
Los limones frescos son un caballo de batalla en mi cocina, se encuentran en todo, desde el helado y las tartas, hasta los amargos y el queso casero, pasando por mi limpiador doméstico habitual. De hecho, creía que había agotado los usos de los limones, hasta una tarde de otoño de 2006, cuando quedé con una amiga para comer en el entonces nuevo Café Mogador del East Village de Nueva York. Ella, a sabiendas, nos pidió tagines de pollo a juego sin ni siquiera mirar el menú. El plato no se parecía a nada de lo que había probado hasta entonces: intensamente alimonado, con una profundidad que no podía ubicar. Era mucho más que el pollo al limón que aparecía en el plato. Más tarde me enteré de que su sabor único procedía de los limones en conserva, que añadían una complejidad irresistible a un pollo que, de otro modo, sería sencillo.
La chef de Boston Ana Sortun tiene un nombre para eso: umami de limón. «Los limones en conserva añaden una cualidad fermentada que un limón normal no aportaría», dice. Sortun, que conoció los limones en conserva cuando trabajó para el chef de origen tunecino Moncef Meddeb hace unos 22 años, quedó tan prendada de este condimento, y de la cocina mediterránea oriental en general, que abrió su propio restaurante, Oleana, en honor a esta cocina. El chef Michael Solomonov, más conocido por su emblemático restaurante Zahav de Filadelfia, está de acuerdo: «A veces no basta con exprimir un limón sobre un plato, y es entonces cuando entran en juego los limones en conserva. Añaden un gran golpe de sabor: fuertes cítricos, fuertes notas florales de los aceites de la cáscara y, en última instancia, un fuerte umami. Es ese algo extra en el fondo de un plato que despierta la curiosidad».
La chef de origen israelí Einat Admony, del restaurante de Oriente Medio Balaboosta, en Nueva York, es igualmente efusiva en sus elogios. Para ella, los limones en conserva son, simplemente, «una locura». Tanto es así que «los usa literalmente en todo».
Entonces, ¿qué es este limón que no es del todo un limón -que es más que un limón-? Echemos un vistazo.
Una vez un limón
Originalmente, los limones se conservaban por la misma razón por la que se conservan todas las cosas: para almacenarlos y comerlos más allá de su temporada. Mary Ellen Snodgrass, autora de la Enciclopedia de la Historia de la Cocina, sitúa su primera referencia en un relato del siglo XI sobre la cocina árabe mediterránea (es decir, la cocina de Argelia, Túnez y Marruecos). Una receta real aparece en el tratado egipcio del siglo XII Sobre el limón, su bebida y su uso, del médico de la corte de habla árabe Ibn Jumay. La receta de Jumay, con unos nueve siglos de antigüedad, es casi exactamente la receta de hoy. Según el libro Lemon: A Global History, de Toby Sonneman, la receta consistía en «cortar la fruta y rellenar los cortes con sal, luego presionarlos en un frasco, cubrirlos con zumo de limón y dejarlos fermentar durante semanas».
Durante los últimos mil años, estos limones curados con sal han hecho un viaje sinuoso hacia el norte y el oeste, uniéndose a las cocinas de Israel, Irán, Turquía y la India. Pero no fue hasta hace mucho tiempo que empezaron a aparecer en los libros de cocina en inglés. Aunque hay menciones superficiales en textos del siglo XVIII, como The Experienced English Housekeeper, lo más probable es que los limones en conserva se introdujeran en el público estadounidense a mediados de la década de 1970, a través del libro de cocina de Paula Wolfert del Salón de la Fama James Beard, Couscous and Other Good Food From Morocco, y el posterior A Book of Middle Eastern Food de Claudia Roden.
Y, sin embargo, a pesar de haber llegado a algunas despensas americanas hace cuarenta y tantos años, han conservado su aura de exotismo en Estados Unidos. Admony se ríe cuando cuenta la historia de cómo, cuando se trasladó a Nueva York en 1999 para trabajar en Tabla, le mostró su estilo tunecino-israelí de limones en conserva al célebre chef del restaurante, Floyd Cardoz -en su opinión, un maestro de las especias- y su personal de cocina «no tenía ni idea; nunca los habían visto antes».»
Aunque lo más probable es encontrar los limones en conserva en las preparaciones tradicionales -platos de cuscús argelinos perfumados con aceitunas y pasas, currys indios, guisos de garbanzos tunecinos y, sí, el tagine de pollo marroquí-, son un digno complemento para un amplio espectro de comidas.
Sal y paciencia
Dependiendo de tu vecindario, o de lo lejos que estés dispuesto a viajar, es probable que puedas comprar un tarro de limones en conserva listos para comer. Sin embargo, es igual de fácil hacerlas tú mismo. El método más sencillo y delicioso no requiere más que limones, sal y paciencia (nuestra versión también añade un toque de azúcar para endulzar). El método es el siguiente: Empieza con un puñado de limones. Corta cada fruta en cuartos a lo largo, sin cortar la base, y pásalos a un bol grande, mezclándolos con sal (y azúcar, si se usa), antes de cubrirlos y refrigerarlos durante la noche. Al día siguiente, los limones habrán soltado bastante líquido y podrá transferir todo el contenido del bol a un tarro de conservas, presionando los limones con firmeza hasta que queden completamente sumergidos. Cierra el tarro herméticamente y guárdalo en un lugar fresco durante un mes o más; esta es una de esas cosas que mejoran con el tiempo. El resultado es un limón con una piel aterciopelada y un intenso pero suave carácter alimonado, cuya «textura es suave y el sabor es profundo», dice Sortun.
A partir de ahí, las opciones son múltiples. En On Food and Cooking, Harold McGee sugiere que se necesita una solución de entre el 5 y el 10% de sal para conseguir una buena conserva de limón al estilo norteafricano. (Como referencia, las aceitunas requieren el mismo porcentaje.) Un limón en escabeche indio adecuado requiere el doble de esa cantidad, así como cúrcuma, semillas de alholva y chile en polvo. O siga el consejo de Sortun, que le anima a hacer una tanda con los fragantes y dulces limones Meyer cuando estén en temporada. También puede añadir clavo, semillas de mostaza o macis, sólo algunas de las especias que popularizaron los británicos en el siglo XIX. Por su parte, Admony utiliza una mezcla de 70% de sal y 30% de azúcar y añade chile y pimentón, para darle un toque ahumado y picante, y cúrcuma, para darle color. También deja que sus limones fermenten durante tres meses. Pero si tienes prisa, Paula Wolfert tiene un método de encurtido de cinco días. Admony señala que «incluso ha visto a algunos chefs hacer una versión sous vide en 12 horas», que, se ríe, no es tan buena como la real, pero ciertamente funciona en un apuro.
Más allá del tajín
Tres meses -o incluso uno- pueden parecer una gran inversión de tiempo, pero al estar, bueno, en conserva, los limones curados durarán en el fondo de tu nevera hasta un año. Y un poco es muy útil para añadir ese toque de umami y una profundidad seductora a su cocina.
No necesita convertirse en un experto en cuscús o encontrar espacio en su cocina para un tajín de gres para hacer uso de los limones en conserva. Saque uno del tarro, enjuáguelo y añádalo a todo lo que requiera limón, y a todo lo que no lo requiera. (Como señala Paula Wolfert en su nota sobre los limones en conserva, «los limones frescos nunca son un sustituto adecuado» en las recetas que requieren la variedad en conserva, aunque los limones en conserva son un buen sustituto -quizás mejor- en las recetas que requieren frescura)
Sustituye los limones normales por los en conserva en tus recetas habituales de pollo asado y pescado o carnes a la parrilla. Para una comida fácil entre semana, mezcle la pasta con un buen aceite de oliva, un poco de ajo y cáscara de limón en conserva picada. Impresione a sus amigos en el brunch mezclando un poco del líquido de conservación en los Bloody Marys y mezclando la piel picada en el yogur con un poco de miel. Y vuelva a impresionarlos en la cena añadiendo un toque de cáscara en su Martini. Utilice los limones en conserva para animar las ensaladas de patatas o de cereales, como esta de farro y judías blancas, o para mejorar el aliño de sus ensaladas, el hummus o incluso, como sugiere Admony, el guacamole. A Solomonov le gusta incluso congelar las suyas y luego rallar la cáscara para hacer granizado. (También añade un consejo profesional: no tires el líquido de conservación sobrante. En su lugar, «rocíelo sobre las verduras o el pescado antes de hornearlo. Sube la apuesta y resalta todos los sabores que lo rodean»). O siga la tradición norteafricana y simplemente ponga un cuenco en la mesa: podría convertirse en su nuevo condimento favorito.
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