Precintos de Nueva Orleans, foto cortesía de Southern Candymakers en Facebook
Mr. Clark – Un hito del praliné de Nueva Orleans
Cuando el histórico tranvía de la St. Charles Avenue se detiene con su traqueteo, al final de la línea, en el borde del Barrio Francés, los visitantes salen de un icono de la ciudad e inmediatamente se encuentran con otro: los pralines de Nueva Orleans, esos discos intensamente dulces de azúcar, mantequilla y nueces.
La parada del tranvía en las calles Canal y Carondelet ha sido durante muchos años el territorio del vendedor ambulante de pralines George Lee Clark. El señor Clark, un hombre alto de unos 50 años, con la cara perpetuamente sombreada por el ala de un sombrero panamá blanco, vende sus pralinés caseros desde una caja de plástico de panadería que cuelga de su cuello.
«Praliné número uno, un dólar», dice mientras los visitantes en camiseta y los trabajadores con uniformes de restaurantes y hoteles bajan del tranvía en marcha. «Se deshacen en la boca. Aquí hay grandes pralinés».
El Sr. Clark lleva más de 30 años vendiendo pralinés en las calles de la ciudad, una larga carrera que, sin embargo, no es más que un parpadeo en la historia de este distintivo dulce sureño que se remonta a los orígenes coloniales de Nueva Orleans. De hecho, el praliné -como la propia Nueva Orleans- comenzó con raíces francesas aristocráticas, pero se convirtió en algo muy propio aquí en el Sur.
De Francia a las orillas del río Mississippi, los orígenes del praliné de Nueva Orleans
Hay muchas variaciones en la historia de cómo surgió el praliné, pero la mayoría de ellas giran en torno a la casa solariega del diplomático francés del siglo XVII Cesar du Plessis Praslin, nombre que más tarde se transformó en el término para el dulce. Un cocinero de esta casa desarrolló una técnica para recubrir almendras con azúcar cocida que, según las historias de la competencia, su empleador cortesano utilizaba como ayuda digestiva o como regalo para las damas que visitaba. En Francia y en otros países, la palabra praliné se sigue utilizando como término genérico para cualquier tipo de caramelo hecho con frutos secos.
Estos primeros dulces viajaron con los franceses a su nueva colonia a orillas del Mississippi, una tierra en la que se cultivaban en abundancia tanto la caña de azúcar como los frutos secos. En las cocinas locales, las pacanas de Luisiana se sustituyeron por las almendras más exóticas, se añadió nata, lo que dio más cuerpo al caramelo, y nació una tradición sureña.
El sabor ganador del caramelo ha dado lugar a una popularidad mundial y, como ocurre con estas cosas, a diferentes pronunciaciones y recetas híbridas. Para que conste, la pronunciación local y correcta es «prah-lean», mientras que el fruto seco más utilizado en él se pronuncia «peck-on». Sólo hay que recordar que, en Nueva Orleans, una palabra pronunciada «pray-lean» no significa nada, excepto, quizás, una postura que los fieles suplicantes asumen mientras piden a Dios.
Incluso antes de la Guerra Civil y la Emancipación, los pralinés fueron un temprano vehículo empresarial para las mujeres libres de color en Nueva Orleans. En 1901, el Daily Picayune describió en términos nostálgicos a las «pralinieres», o mujeres negras mayores, que vendían pralines «por las calles del Viejo Barrio Francés». A menudo se las encontraba patrullando la calle Canal, cerca de las calles Bourbon y Royal, y alrededor de la plaza Jackson, a la sombra de los callejones que flanquean la catedral de San Luis. Y en la década de 1930, el folclorista de Luisiana Lyle Saxon, que escribió en el libro «Gumbo Ya-Ya», documentó a los vendedores de pralinés «ataviados con guinga y delantales blancos almidonados y tignons», o pañuelos para la cabeza, abanicando sus dulces con hojas de palmito contra el calor y gritando el argumento de venta «¡belles pralines!» a los transeúntes.
Los cremosos pralinés de Nueva Orleans, foto cortesía de Aunt Sally’s Original Pralines en Facebook
Encontrar pralinés en el Barrio Francés
Hoy en día, los pralinés se pueden encontrar en la mayoría de las tiendas y supermercados de Nueva Orleans, así como en un gran número de tiendas de regalos. Sin embargo, lo más memorable para el visitante es una visita a una de las muchas tiendas especializadas en pralinés del Barrio Francés. Algunos de estos negocios son bastante antiguos y se remontan a principios del siglo pasado, como Laura’s Candies (331 Chartres St., 504-525-3880), fundada en 1913, o la aún más antigua Evans Creole Candy Factory (848 Decatur St., 504-522-7111), creada en 1900. Desde las cubas metálicas, las cucharadas de los pralinés pegajosos se colocan en placas de mármol para que se enfríen. El aire dentro de estas tiendas puede ser peligrosamente dulce a veces, nadando con los cálidos olores de los azúcares y la mantequilla mezclados. Se aconseja a los que hacen dieta que miren a través de los escaparates desde la relativa seguridad de la acera, o incluso que aparten la vista por completo.
Los pralinés de Leah’s Pralines en St. Louis Street, Louis, foto cortesía de su página de Facebook
Tiendas populares de pralinés del Barrio Francés
- Tienda de pralinés de la tía Sally en el 810 de la calle Decatur
- Fábrica de caramelos criollos Evans en el 848 de la calle Decatur Street
- Southern Candymakers en el 334 de Decatur Street
- Laura’s Candies en el 331 de Chartres Street
- Leah’s Pralines en el 714 de Saint Louis Street
- Loretta’s Authentic Pralines en el 1100 N. Peters Street en The French Market (Stall #9)
- Magnolia Praline Company en 301 Decatur Street
- 1 taza de azúcar moreno ligero, envasada
- 1 taza de azúcar granulada
- ½ taza de nata ligera
- 1 ½ tazas de pacanas, cortadas por la mitad
- 2 cucharadas de mantequilla
De lo tradicional a lo con sabor a ron, cada fabricante le da su propio toque
Una receta básica de pralinés lleva azúcar moreno, azúcar granulado, nata, mantequilla y nueces. Naturalmente, han surgido muchas otras variaciones, como pralinés con sabor a coco rallado, ron, vainilla, chocolate y mantequilla de cacahuete. Pero incluso con la receta tradicional, no hay dos fabricantes de pralinés que produzcan el mismo caramelo. Los pralinés de Aunt Sally’s (810 Decatur St., 800-642-7257), por ejemplo, son planos y finos con multitud de trocitos de nuez, mientras que los de Southern Candymakers (334 Decatur St. y 1010 Decatur St, 800-344-9773), justo al final de la calle, son globos más gordos con nueces más grandes, cortadas por la mitad, incrustadas en el azúcar.
A continuación se ofrece una sencilla receta para probar esta tradicional especialidad de Nueva Orleans.
No se pueden llamar Pralinés de Nueva Orleans sin este ingrediente tan esencial
Receta de Pralinés de Nueva Orleans
Combine los azúcares y la nata en una cacerola pesada de 2 cuartos y llévela a ebullición a fuego medio, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera, hasta que la mezcla forme un jarabe espeso. Añadir las pacanas y la mantequilla y seguir cocinando a fuego medio, removiendo con frecuencia. Retirar el cazo a una superficie resistente al calor (como una rejilla) y dejar enfriar durante 10 minutos. Utilizar una cucharada para dejar caer bolas redondeadas de la mezcla sobre una hoja de papel encerado o papel de aluminio, dejando unos 5 centímetros entre cada bola para que los pralinés se extiendan. Dejar enfriar.
Hace unos 12 caramelos.