¿Cuál es la mejor patata para hacer puré de patatas?
La mejor patata para un puré de patatas esponjoso: Russets
Por lo tanto, es conveniente utilizar patatas que se rompan fácilmente con el mínimo esfuerzo. Puede parecer contradictorio utilizar una patata con alto contenido en almidón para una preparación en la que el almidón es el enemigo, pero debido a su composición harinosa, las patatas russet se deshacen fácilmente, y el almidón que sueltan puede enjuagarse fácilmente antes de mezclar las patatas con los lácteos.
Las russets también absorben ese lácteo más fácilmente que las patatas cerosas, lo que de nuevo significa que se requiere menos manipulación para formar el producto final, para un puré más ligero y esponjoso.
La mejor patata para un puré de patatas rico y cremoso: Yukon Golds
La esponjosidad no es la única textura aceptable para el puré de patatas, y cuando te apetece un producto más rico y cremoso, como las pommes purées al estilo francés, entonces se requiere otro tipo de patata. Este puré de patatas, suave y sedoso, popularizado por el chef francés Joël Robuchon, tiene una proporción de 2:1 en peso entre la patata y la mantequilla. Con una proporción tan alta de grasa, se trata de una emulsión mucho menos estable que requiere las propiedades aglutinantes de la fécula de patata para evitar que la mantequilla se separe.
Las patatas cerosas, como las Yukon gold, son la mejor opción para este estilo, porque requieren más trabajo para deshacerse y liberan más almidón gelificado en el proceso. Una vez cocidas, puede pasar las patatas por un molinillo de alimentos o un escurridor, y luego batirlas con mantequilla derretida y nata espesa, ya sea a mano o en una batidora de pie. Para obtener un producto final súper suave, puede pasar la mezcla por un colador de malla fina.
¿Cuál es la mejor manera de triturar las patatas?
Tanto el puré de patatas esponjoso como el cremoso requieren romper las patatas cocidas sin hacerlas completamente puré en el proceso. Incluso para las recetas que aprovechan el contenido natural de almidón de la verdura, triturar las patatas en una batidora o procesador de alimentos es una mala idea, ya que libera demasiada cantidad, convirtiendo las patatas en una pasta pegajosa de mal gusto. Es mejor utilizar un escurridor o un molinillo de alimentos, ambas herramientas no motorizadas que descomponen las patatas cocidas rápidamente con una acción mínima de cizallamiento.
Un escurridor de patatas es uno de los pocos utensilios de cocina unitasker que realmente recomendamos; realiza su trabajo de manera eficiente, y no ocupa una tonelada de espacio cuando no está en uso. Si haces puré de patatas con cierta regularidad, merece la pena tener un escurridor de patatas.
Los molinillos de alimentos ocupan mucho más que los escurridores de patatas, pero también son más versátiles. En verano, uso mi molinillo de alimentos para hacer grandes lotes de passata de tomate y salsa fresca. Al ser más grandes, pueden procesar las patatas a un ritmo más rápido que una escurridora, que sólo puede contener unos pocos trozos grandes de patata a la vez en su tolva. Eso sí, también son más complicados de limpiar y montar. Elige el utensilio que mejor se adapte al espacio que tienes.
A menos que seas un gran fan del puré de patatas en trozos, no recomendamos los pasapurés manuales que requieren mucha fuerza para romper las patatas, y no dan una textura consistente (aunque pueden ser útiles para romper la carne picada).
Solución de problemas con el puré de patatas
Cómo evitar que el puré de patatas quede blando, escurrido y soso
La forma más fácil de asegurarse de que no se encuentra con un problema de papas aguadas es utilizar la técnica adecuada durante el proceso de cocción del puré de patatas, y evitar algunos errores comunes.
En primer lugar, no corte las patatas demasiado pequeñas ni las cocine demasiado tiempo. Cortar las patatas en dados pequeños para una tanda de puré de patatas puede acelerar su tiempo de cocción, pero también aumenta la superficie a través de la cual las patatas ceden compuestos de sabor, almidón y pectina al agua de cocción. Esta mayor superficie también significa que las patatas absorben más agua, lo que hace que se encharquen. Más agua absorbida significa que las patatas no pueden absorber tantos lácteos sabrosos más adelante en el proceso. Así que asegúrese de cortar las patatas en trozos suficientemente grandes -de uno a dos centímetros- y cocínelas hasta que estén apenas tiernas.
Una vez que las patatas estén cocidas y trituradas, querrá que estén lo más secas posible antes de incorporarles la mantequilla y la leche (o la nata). Al igual que con las recetas de ñoquis de patata que exigen dejar que las patatas se sequen ligeramente después de procesarlas, no queremos que las patatas estén húmedas antes de añadirles más ingredientes húmedos. El objetivo es que las patatas absorban la sabrosa leche y la mantequilla, y eso no va a suceder fácilmente si ya están encharcadas. Puedes secar las patatas poniéndolas en una olla a fuego lento en la estufa, o incluso en una bandeja para hornear en un horno bajo, antes de revolver la mantequilla y la leche.
Una vez que llegues al punto de agregar los lácteos, no agregues todo con las patatas de una sola vez. Empieza por incorporar la mantequilla a las patatas (esto se hace mejor con mantequilla derretida, que las cubrirá uniformemente sin tener que removerlas enérgicamente); la grasa recubre el almidón de las patatas, evitando que interactúe con el agua de la leche una vez que ésta se añade. Esto hace que las patatas queden esponjosas y cremosas, en lugar de volverse pegajosas y pesadas.
Cuando añada la leche, hágalo poco a poco, ajustando la cantidad según sea necesario para obtener la textura de puré de patatas deseada. No hay una forma sencilla de eliminar el líquido una vez que se ha añadido a las patatas, por lo que siempre es mejor añadir un poco cada vez que echar toda la cantidad que pide la receta.
Cómo arreglar un puré de patatas blando, escurrido y soso
Si acabas con un desastre de puré de patatas en tus manos, no desesperes. Hay algunas formas de rescatar tus patatas espesándolas de nuevo. Si las patatas están blandas pero siguen sabiendo bien, el objetivo es espesarlas sin sacrificar ni comprometer su sabor. Si están líquidas y saben aguadas, entonces tendrás que solucionar ambos problemas.
Si te sobran patatas y tienes tiempo, puedes simplemente cocer un par más, echarles arroz y añadirlas a la tanda suelta que ya tienes. Esto las espesará y también reforzará su sabor.
Cuando tienes poco tiempo, una caja de puré de patatas instantáneo es un salvavidas. Añadir un puñado de estos copos de patata cocida, machacada y deshidratada es una forma fácil de reforzar una tanda de puré de patatas líquida.
También puedes reforzar tus purés con almidón (lo mismo que intentábamos evitar en primer lugar con las patatas esponjosas). La fécula de maíz, la fécula de tapioca y la fécula de patata funcionan, pero tienen diferentes temperaturas de gelatinización (la fécula de tapioca tiene la más baja, alrededor de 140 °F). Caliente las patatas y añada un poco de almidón cada vez hasta conseguir la consistencia adecuada. La harina normal también se puede utilizar para espesar las patatas, pero no me gusta usarla porque su sabor crudo necesita ser cocinado, y opaca más el sabor de las propias patatas.
Cómo evitar hacer un puré de patatas pegajoso
En el otro extremo del espectro problemático del puré de patatas, tenemos el temido puré de patatas rígido y pegajoso. Como ya se ha comentado, la pastosidad está causada por el exceso de almidón de la patata que se trabaja en el puré de patatas.
La principal forma de combatir este problema es aclarando el almidón, tanto antes como después de cocinar las patatas para conseguir un puré de patatas esponjoso. Aclarar el almidón significa que hay menos cantidad que pueda acabar en el plato.
Al romper las patatas, es importante tener cuidado de no «trabajarlas demasiado». Romperlas violentamente hace que se libere más almidón, lo que hace que las patatas sean más pegajosas y pastosas. Por eso, procesar las patatas en una batidora o en un robot de cocina no es nunca una buena idea, y dará como resultado una textura elástica, parecida a la de la mozzarella. De hecho, esta es una forma popular de hacer salsa de queso para nachos veganos -definitivamente no es la textura que quieres para el puré de patatas.
Usar un ricador de patatas o un molinillo de alimentos rompe las patatas cocidas sin trabajarlas demasiado, y a partir de ahí puedes incorporar suavemente la mantequilla y la leche para obtener un puré de patatas ligero y aireado, o puedes controlar el nivel de manipulación del almidón para producir un puré de pommes cremosas.
Cómo arreglar un puré de patatas pegajoso
La mala noticia del puré de patatas pegajoso es que no hay una forma real de arreglarlo. Una vez que has incorporado ese exceso de almidón a la mezcla, no puedes quitarlo. Uno de los chefs con los que trabajé tenía un dicho favorito para momentos como éste: «Tienes que bailar con la chica que llevaste al baile de graduación».
Puedes volver a empezar y hacer una nueva tanda de puré de patatas, o sacar lo mejor de la situación: Acepta las patatas pegajosas y conviértelas en pommes aligot elásticas y con queso, a las que Daniel llama el hijo predilecto del puré de patatas y la fondue. Cuando la vida te da patatas pastosas, este es un plato bastante delicioso para hacer con ellas.
¿Puedes hacer puré de patatas con antelación?
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Una vez que has descubierto cómo hacer puré de patatas sin estropearlo, puede que tengas curiosidad por saber si aguantan el paso del tiempo, o si se pueden hacer con antelación. La respuesta es sí. Daniel ha esbozado una serie de formas en las que puedes hacer las patatas batidas con antelación, y calentarlas cuando sea el momento de comerlas.
Ya sea que las conviertas en una cazuela de puré de patatas, que retengas la leche hasta recalentarlas al estilo de un restaurante, o que las mantengas calientes en un baño de agua sous vide, servir las patatas calientes no debería estresarte.
Si todo falla… recurra al supermercado
Si algo sale terriblemente mal y no puede hacer, arreglar o recalentar una tanda de puré de patatas casero, siempre está la opción del supermercado. La mayoría de los supermercados venden un puré de patatas bastante decente en su sección de comida preparada, y puede ser fácilmente adulterado para que tenga un sabor sorprendentemente bueno. Nunca había comprado patatas de este tipo hasta que mi mujer me las enseñó como un código de trucos para cenas rápidas entre semana. Ella es una experta en mejorarlas con un poco de leche, mantequilla, mostaza de Dijon, sal y una tonelada de pimienta recién molida; nunca se sabría que no son caseras. No digo que no debas hacer puré de patatas, pero es bueno saber que cuando todo lo demás falla, todavía tienes opciones.
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