Puré de calabaza vs calabaza en lata – El desafío de la tarta de calabaza
El puré de calabaza fresco y la calabaza en lata se enfrentan en una prueba de sabor a ciegas. ¿Cuál fue el ganador?
Cada año, cuando bajan las temperaturas y llega la temporada de la calabaza, no puedo resistirme a comprar calabaza fresca y hacer puré de calabaza casero. Entonces me encontré con algunos artículos que decían que la calabaza en lata es de hecho mejor que el puré de calabaza fresco. ¿He estado perdiendo el tiempo haciendo puré de calabaza fresco? Cuando hago un pastel de calabaza para mi familia, quiero que sea el MEJOR. Y ciertamente no me tomaría la molestia de hacer un resultado inferior. Decidí hacer mi propia prueba. Sigue leyendo y verás lo que descubrí.
Empecé investigando un poco. Encontré algunas opiniones diferentes, algunos dicen que el puré fresco hecho en casa sabe mejor, tiene una mejor textura y hace un mejor pastel de calabaza. Otros piensan que la calabaza enlatada es superior.
Me alivió encontrar algunas de mis fuentes favoritas y de confianza en el campo del puré fresco. Cook’s Illustrated, en una comparación entre el puré enlatado y el fresco, encontró que cuando se utiliza en el pan de calabaza, los catadores encontraron el puré fresco un poco más vegetal y menos dulce, aunque definitivamente aceptable. «En la tarta de calabaza, los catadores prefirieron el fresco al enlatado. Aunque su tono anaranjado más tenue hizo dudar a algunos, observaron que la calabaza fresca aportaba un agradable sabor a calabaza, en comparación con la tarta hecha con la de lata, que sabía predominantemente a las especias añadidas a la tarta.»
Los brillantes cocineros de Serious Eats coincidieron. «El puré de calabaza hecho en casa tiene mejor sabor, textura, color y aroma que el puré de calabaza de lata».
Otros blogueros son fans del puré fresco. The Pioneer Woman dice que el puré fresco hace «la tarta de calabaza más deliciosa que he probado nunca»
Joanne, la talentosa bloguera de Fifteen Spatulas, hizo una prueba de sabor a ciegas comparando el puré enlatado con el fresco de una calabaza de azúcar o de tarta. Sus resultados: el puré enlatado tenía un sabor extraño y desagradable antes de ser cocinado y seguía teniendo un sabor fuerte y poco apetecible después de ser horneado en una tarta. La textura, según ella, era la mayor diferencia. La calabaza enlatada tenía una textura de requesón/ricotta, mientras que el puré fresco tenía una textura espesa y aterciopelada.
¿Y qué pasa con los que prefieren la calabaza enlatada?
El argumento más común a favor de la calabaza enlatada es la comodidad. Aunque esto es indudablemente cierto, y la comodidad puede ser la diferencia entre tener una tarta casera en la mesa de Acción de Gracias o una comprada en la tienda, mi atención se centra en cuál da mejores resultados.
Un bloguero comparó el puré fresco y el enlatado y encontró que, «La tarta de calabaza enlatada sabía mejor. Las especias parecían más pronunciadas, especialmente el clavo, y se dijo que la tarta hecha con la calabaza enlatada tenía un «regusto más fuerte a calabaza» y era «más sabrosa».» Este bloguero encontró que la textura del puré fresco era superior, pero no pensó que eso compensara el mejor sabor de la enlatada.
Otro bloguero señaló que, aunque utiliza tanto la fresca como la enlatada, la calabaza enlatada es consistente en sabor y textura, lo que la hace más infalible para usar en las recetas. Ella encuentra que las calabazas varían mucho en sabor, y el puré casero no siempre resulta tan sabroso como el enlatado. Curiosamente, uno de sus comentaristas, otro bloguero de alimentos, encontró que la calabaza enlatada de Libby’s era más pálida y más delgada de lo habitual ese año, dando a su receta de confianza una textura pesada y gomosa. Señaló que en Illinois, donde Libby’s cultiva sus calabazas, fue más húmedo de lo ideal en la primera parte de esa temporada, lo que afectó a la cosecha de calabazas.
Estos eran argumentos muy válidos y dignos de tener en cuenta. El sabor es, después de todo, una preferencia muy personal. Y la consistencia es definitivamente una preocupación.
Otro gran sitio web, Taste of Home, también está en el campo de los que prefieren la calabaza enlatada. Afirman que incluso los cocineros profesionales atestiguan que la calabaza en lata es superior al puré fresco para cocinar. Su primer argumento es la comodidad, ya que hacer puré de calabaza fresco es una tarea agotadora y tediosa que lleva hasta dos horas. Otro argumento es la consistencia de la humedad y el dulzor y el juego de adivinanzas que habría que hacer para conseguir la textura del puré fresco. El tercer argumento es el tipo de calabaza -o calabacín, en realidad- que utiliza Libby’s. Libby’s ha desarrollado su propia variedad para que sea ideal para hornear. Su último argumento es que el puré en lata está disponible todo el año.
Todos estos son buenos argumentos. Yo uso muchas latas de calabaza cada año y es más conveniente y está disponible todo el año. Sin embargo, la pregunta que estoy tratando de responder es cuando llega la temporada de calabazas y me inclino, por la razón que sea, a hacer una tarta de calabaza con puré casero, ¿cuál hace la mejor tarta? El tema de la textura es definitivamente una preocupación. Cook’s Illustrated ofrece una técnica estupenda para asegurarse de que el puré de calabaza tenga la consistencia perfecta. El argumento final – el tipo de calabaza (o calabacín) – podría tener la clave de mi respuesta. Más adelante hablaremos de ello.
No pretendía entrar en polémicas cuando comencé mi búsqueda. Sólo quería saber si estaba perdiendo el tiempo haciendo puré de calabaza desde cero. Soy una gran fan de Libby’s. Han formado parte de las celebraciones navideñas de mi familia y de la repostería de temporada desde que tengo uso de razón. La receta de la tarta de calabaza de mi familia se encuentra en la parte posterior de su lata.
Pero encontré una opinión bastante fuerte de un escritor de Forbes que se metió en el debate con su afirmación de que quieres calabaza enlatada para una mejor tarta, no fresca. Este artículo afirma que es una «gran pérdida de tiempo» hornear un pastel con la «papilla acuosa» que es el puré de calabaza fresca. Para aquellos que «afortunadamente sólo han concebido la idea» de hornear una tarta con puré fresco, este artículo espera «convencerles de su insensatez». La autora parece referirse a hacer una tarta con una calabaza de Halloween tipo Jack-O’Lantern, que es cierto, no sería la mejor tarta. También advierte que no hay que dejarse engañar por las calabazas engañosamente tituladas Sugar o Pie, que ella encuentra de sabor herbáceo con una textura fibrosa que da lugar a un puré granuloso. El principal argumento a favor de la calabaza en conserva: la variedad de calabaza. La calabaza Libby’s, detalla, una variación propia de la calabaza Dickinson, es de hecho una variedad de calabaza similar a la calabaza butternut en apariencia, sabor y textura. Su puré es «delicioso, cremoso y naturalmente dulce, muy parecido a la calabaza butternut». (¿Muy parecido a la calabaza? Hmmmm……)
Así que ahí lo tienen. Opiniones que abarcan todo el espectro, desde «La tarta de calabaza más deliciosa que he probado nunca», hasta que hornear con «papilla aguada» es una «gran pérdida de tiempo» y una «noción temeraria»
Lo único que quedaba era experimentar y probarlo yo mismo. Cosa que hice, en una prueba de sabor a ciegas. Hice puré de calabaza fresco con 3 tipos diferentes de calabaza/calabaza. Usando esos purés y una lata de calabaza Libby’s, horneé 4 pasteles de calabaza usando la misma receta al mismo tiempo. Luego se probaron, a ciegas y una al lado de la otra.
Calabaza de azúcar o de pastel
Una duda que me surgió al leer las comparaciones de enlatados vs. frescos fue que si Libby’s utiliza un tipo de calabaza, ¿por qué la comparación tiene que ser contra una calabaza? ¿No es como comparar manzanas y naranjas? Más o menos. Pero no del todo. Como calabaza es el término general para los frutos que pertenecen al género Cucurbita, y como la calabaza es del género Cucurbita, se puede decir que una calabaza es sólo un tipo de calabaza. Así que es más bien como comparar diferentes variedades de manzanas. Pero las diferentes variedades tienen diferentes texturas, sabores y niveles de humedad y dulzura. Si la calabaza Dickinson es tan parecida a la calabaza butternut, ¿por qué no se prueba con el puré en lata? Sabiendo esto, elegí tres variedades diferentes de mi supermercado local: calabaza de azúcar o de pastel, calabaza kabocha y calabaza butternut.
La calabaza de azúcar (o de pastel) es uno de los tipos de calabaza más populares para hacer pastel de calabaza. Es pequeña -unos 2 o 3 kilos y 7 u 8 pulgadas de diámetro- y se puede conseguir fácilmente en otoño en la mayoría de los supermercados. Aunque es la más popular, no es necesariamente la mejor para hacer puré y tarta frescos. No tiene un sabor tan profundo como otros tipos de calabaza y tiene una textura acuosa.
Calabaza Kabocha (calabaza japonesa)
La calabaza Kabocha es una calabaza japonesa con un hermoso color, un sabor dulce y una textura encantadora y esponjosa. Hace un relleno sedoso, rico y aterciopelado para la tarta de calabaza.
La calabaza Butternut, similar en apariencia, sabor y textura a la calabaza Libby’s Dickinson, tiene un sabor dulce, un color naranja brillante y hace un relleno denso y delicioso para la tarta.
Calabaza Butternut
Primero asé las tres calabazas/calabacines. El asado profundiza y endulza el sabor, saca la humedad y tiene un efecto casi caramelizante. Luego las enfrié e hice un puré. Ya se notaba la diferencia. La calabaza de azúcar (o de pastel) tenía un color más claro y era más acuosa. La calabaza kabocha y la calabaza butternut tenían un precioso e intenso color naranja con una textura suave, densa y aterciopelada. El puré en lata tenía un color más oscuro y, aunque era más espeso que la calabaza de azúcar, no era tan suave y denso como la kabocha o la calabaza butternut.
No fue para nada tedioso ni agotador hacer el puré. De hecho, fue bastante sencillo. El tiempo de trabajo fue de unos cinco minutos en total. Simplemente hay que cortar la calabaza por la mitad, salarla ligeramente y meterla en el horno durante una hora aproximadamente, luego dejarla enfriar. Sacar fácilmente la pulpa y hacerla puré en un procesador de alimentos. Y ya está.
Hora de la primera prueba de sabor. La calabaza de azúcar sí tenía un sabor más ligero y fresco. Definitivamente era más agradable al paladar que la calabaza de lata. La calabaza kabocha y la calabaza butternut tenían un sabor más profundo, terroso y dulce.
Hice los cuatro purés en tartas usando la misma receta para cada una. El color de las tartas era más similar después de la cocción, siendo la calabaza de azúcar la más clara, la calabaza de lata la más oscura, y la kabocha y la calabaza butternut un bonito color anaranjado.
La verdadera prueba, y el objetivo de este experimento, es probar el pastel terminado. Todas las tartas estaban muy buenas. Eso es bastante fácil. Pero estamos aquí para encontrar la mejor.
Las tartas de kabocha y calabaza fueron claramente las ganadoras aquí, en sabor y textura. Sabían exactamente como debería saber una tarta de calabaza perfecta: dulce, profunda, rica y con sabor a calabaza. Lo que era realmente sorprendente era su textura. Ambas eran suaves como la seda, densas, cremosas, ricas y aterciopeladas. La sensación en boca de estas dos tartas era extraordinaria y algo que no había experimentado antes con la calabaza en conserva.
La tarta de calabaza de azúcar era más suave que la de calabaza en conserva. Sin embargo, los probadores prefirieron el sabor de la tarta de calabaza en lata. Personalmente creo que entre las especias de la tarta y la nata montada, la textura triunfa sobre el sabor, pero una vez más, es sólo una opinión personal.
Leyendo los comentarios del blog, muchos se mostraron a favor del puré de calabaza fresco. Curiosamente, los más entusiastas eran los que utilizaban otro tipo de calabaza con la que tenían buenos resultados. Los tres tipos de calabaza que utilicé estaban disponibles en mi supermercado local. Sin embargo, compruebe en su puesto agrícola local y pregunte qué variedad es la preferida para obtener la mejor tarta de calabaza.
Tarta de calabaza hecha con puré de kabocha fresco
¿Qué prefieres, puré de calabaza fresco o calabaza en lata?