Especialmente si se está iniciando en el mundo del vino, probablemente asocie el nombre «Chablis» con esas enormes jarras de vino blanco superbarato. Ya sabes, las que parecen destinadas específicamente a tu kit de preparación para el apocalipsis zombie. (Para ser honesto, no sería lo peor hacer acopio de un par.)
Afortunadamente, también hay un tipo de Chablis totalmente diferente – y dramáticamente más interesante – por ahí. De hecho, se trata del O. G. Chablis (esas jarras acaban de tomar prestado el nombre), y es uno de los vinos blancos más distintivos del mundo.
¿Y qué lo hace tan especial? Después de todo, Chablis se elabora con uvas chardonnay. ¿No debería ajustarse al menos a una parte del perfil de sabor del vino varietal Chardonnay? Ni siquiera un poco. Y eso es lo que nos gusta de él.
Chablis es en realidad una región vinícola situada en la parte más nororiental de Borgoña. La razón por la que el vino recibe el nombre de la región -y no de la variedad de uva- es porque el carácter especial del vino de Chablis es un reflejo directo del carácter especial de la región. De hecho, Chablis puede ser uno de los mejores vinos para ayudarle a entender el concepto de «terroir», y lo mucho que influyen las elecciones de un enólogo en el carácter final del vino.
Entonces, ¿cuáles son los principales factores que hacen de Chablis oh tan especial?
Chardonnay
Es extraño decir que la Chardonnay es parte de lo que hace a Chablis tan distintivo, cuando se considera que lo que hace a Chablis distintivo es el terroir y la elaboración del vino, pero todo eso se expresa a través de la uva Chardonnay. Y esa es la cuestión. La Chardonnay es excelente para absorber -y reflejar- el terruño donde se cultiva; si no fuera sensible al terruño, ninguno de los factores que influyen en el sabor especial de Chablis importaría realmente.
Clima
Por supuesto, el clima juega un papel en el sabor de cualquier vino, pero es especialmente importante -y a veces enormemente perjudicial- para Chablis. Como la región está tan al norte, las uvas tienden a madurar de forma más moderada. Básicamente, hay menos sol, menos azúcar, más acidez y un cuerpo más ligero. Pero el clima no siempre es bueno para la uva. Todos los años hay peligro de heladas primaverales, lo suficientemente graves como para destruir partes enteras de la cosecha del año. Los viticultores adoptan todo tipo de medidas, incluida la colocación de pequeñas estufas de calentamiento en los propios viñedos, para intentar salvar sus uvas cada año.
Suelo
Chablis forma parte de Borgoña, pero tiene un suelo muy característico. Bueno, dos tipos de suelo muy característicos: Kimmeridgian y Portlandien. Verás, la región de Chablis es básicamente un antiguo fondo marino (de 150 millones de años de antigüedad; está claro que eso va a dar mucho carácter). El suelo es muy calcáreo y minero, y está salpicado de conchas marinas fosilizadas y fragmentos de esqueletos marinos. El suelo portlandiano no tiene una proporción significativa de fósiles, por lo que se reserva para los Petit Chablis más afrutados y suaves (el más bajo en la jerarquía de Chablis). El suelo kimmeridgiano tiene una mayor proporción de marga arcillosa, piedra caliza y fósiles marinos, razón por la que se prefiere el Chablis cultivado en él, ya que ese sabor salino y a concha marina llega a la botella, dando al Chablis su perfil de sabor distintivo (que, no es de extrañar, combina increíblemente bien con el pescado).
Envejecimiento
Para bien o para mal, el Chardonnay en todo el mundo tiende a ver mucho roble. No es el caso de Chablis. El Chablis casi siempre se fermenta en tanques de acero, lo que ayuda a preservar parte de esa mineralidad y a dejar que el sabor de la fruta se destaque (mientras que el envejecimiento en roble puede opacar el carácter de la uva, como sabe muy bien cualquiera que haya probado un Chardonnay flácido y excesivamente envejecido). Algunos Grand Cru Chablis (el nivel más alto de las clasificaciones de Chablis) pueden ver el interior de una barrica de roble, pero en su mayor parte, Chablis es todo acero, todo el tiempo, lo que significa que el carácter especial del suelo y el clima puede brillar, dando lugar al Chablis que todos conocemos (o más o menos conocemos) y amamos.