Parece que cada día llega a las estanterías una innovación en materia de bebidas espirituosas. Whisky madurado al ritmo de la música de Metallica. Ginebra que cambia de color. Hay licores elaborados en frío, botellas promocionadas por estrellas de cine de primera fila y licores elaborados sin alcohol. Pero uno de los tipos de bebidas espirituosas más notables no es en absoluto nuevo.
La denominación de embotellado en botella está impregnada de más de un siglo de herencia de destilación estadounidense. Podría decirse que exige a las bebidas espirituosas un nivel superior al de la mayoría de los escoceses y más escrupuloso que la designación del coñac.
Si el término le parece misterioso, no es el único. Muchos no tienen ni idea de lo que significa «bottled-in-bond».
Considere el bottled-in-bond (o bonded) como la certificación «artesanal» de hoy en día.
«El whisky bonded es una marca de procedencia y transparencia», dice Colin Spoelman, cofundador/jefe de destilación de Kings County Distillery. La destilería de Spoelman en Brooklyn, Nueva York. «Es muy relevante para los destiladores de hoy en día.»
¿Qué significa «embotellado en barril»?
A finales del siglo XIX, muchos whiskys eran de dudosa procedencia. El alcohol se compraba en barriles, no en botellas, lo que facilitaba su manipulación y contaminación.
Spoelman dice que los destiladores de Kentucky se veían perjudicados por los de Chicago, que vendían un espíritu neutro destilado en columna, como el vodka. Los mayoristas mezclaban o terminaban el espíritu, a menudo con sabores artificiales y aditivos para estirar el whisky.
«Lo peor, glicerina, colorante de caramelo, virutas de madera y, a veces, formaldehído, para dar al whisky el vago sabor de un whisky tradicional bien hecho», dice.
En medio de la presión de los destiladores de Kentucky, el gobierno federal estableció una designación estandarizada. «El embotellado en depósito es uno de los primeros ejemplos de una ley de protección del consumidor», dice Spoelman.
La designación de embotellado en depósito está impregnada de más de un siglo de herencia de la destilación estadounidense. Podría decirse que exige a las bebidas espirituosas un nivel superior al de la mayoría de los escoceses y más escrupuloso que la designación del coñac.
La designación de embotellado en barril exige que las marcas superen numerosos y rigurosos obstáculos. La bebida debe envejecer durante al menos cuatro años y ser embotellada con una graduación exacta de 100 grados (50% abv). Debe ser elaborado por un solo destilador en una sola destilería en una temporada, y luego debe envejecer en un almacén de depósito.
«Por eso, el bottled-in-bond es una expresión única de la ubicación», dice Maggie Campbell, presidenta/destiladora jefe de Privateer Rum, que presentó su primer ron bottled-in-bond en 2018. «Está muy orientado al terruño. Tiene un sentido de lugar»
Sin embargo, el etiquetado cayó en desgracia entre los consumidores durante décadas. «En los años 70 y 80, el Bourbon de mayor graduación no era buscado, y el Bourbon más ligero y mezclado se hizo más popular», dice Adam Harris, embajador senior de whisky americano de Beam Suntory. «El puñado de marcas que seguían fabricando bebidas espirituosas trabajaban en la oscuridad, acumulando polvo en los últimos estantes de las tiendas de licores. Se sentían anticuadas, abandonadas por todos, excepto por los aficionados al whisky.
«Era, y sigue siendo, un secreto a voces», dice Spoelman.
El regreso del ron embotellado
Hace cinco años, Fred Noe, maestro destilador de Jim Beam, resucitó la iteración bonded de la marca tras años de peticiones de los barmans.
«Vimos cómo aumentaba la popularidad de los productos de mayor graduación entre la comunidad de barmans artesanos», dice Harris. «Los mayores grados de alcohol embotellado proporcionan sabores más grandes que se mantienen bien en los cócteles».
Campbell refuerza esta idea. «Especialmente con la edad mínima de cuatro años que da más tonos de cuero y tabaco, el bottled-in-bond es un cóctel salado condenadamente bueno para aquellos que buscan menos dulzura en su perfil de sabor.»
El regreso de Jim Beam fue de la mano del próspero movimiento artesanal que ha barrido la industria en la última década. Ahora, hay más de dos docenas de destilerías en el país, que varían tanto en edad como en tamaño, que elaboran productos bonded.
«Como destilador, es el santo grial: lo más difícil y limitado de hacer», dice Spoelman. «Refleja lo que muchos destiladores creen que son los mejores criterios de excelencia en el whisky, y los criterios no han cambiado desde 1897.»
Puede que el whisky sea lo más importante en el mercado del bonded, pero no hay limitaciones en cuanto a las bebidas espirituosas que pueden ser bonded. Laird & Company lleva más de 200 años elaborando un brandy de manzana en bonding, y Privateer tiene un ron en bonding, el primero en Estados Unidos en más de 70 años. «Nos pareció natural revivir la categoría del ron. Hoy, casi todos los lanzamientos de bonded son whisky», dice Campbell.
A pesar de las restricciones, los precios no son debilitantes. Las versiones de Jim Beam y Rittenhouse se venden por unos 25 dólares, mientras que Jack Daniels y Old Forester ofrecen embotellados por unos 50 dólares. Los precios se disparan hasta los 200 dólares, normalmente en consonancia con los precios medios de las marcas.
A medida que más marcas adoptan los licores embotellados, los consumidores también siguen redescubriendo su encanto. Detrás de cada etiqueta bonded, hay una garantía de calidad y el logro de beber la amargura de la herencia americana.
«Sé quién ha hecho el producto, sé como base cómo es, sé su prueba sin preguntar», dice Spoelman. «Como consumidor, sé que estoy recibiendo algo auténtico»