Hay pocos platos más emblemáticos de la comida americana informal que los calamares fritos. Estas crujientes y suculentas tiras de calamar son un plato fácil de comer con los dedos, perfecto para compartir en familia con una guarnición de salsa marinera para mojar.
Los calamares fritos son una adición relativamente reciente al menú estadounidense. De hecho, no se hicieron famosos en los menús estadounidenses hasta finales de la década de 1970, según este análisis del New York Times sobre las tendencias alimentarias. En esa misma época, en un esfuerzo por frenar la sobrepesca, los programas estatales y federales de conservación marina empujaron a la industria de la restauración a considerar la adopción del calamar en sus menús. Hoy en día, se pueden encontrar calamares fritos en casi cualquier lugar, como en los puestos de almejas de la carretera, en los bares y, por supuesto, en los locales de salsa roja italoamericana de toda la vida.
Y aunque la mayoría de nosotros disfrutamos de un plato de calamares fritos en un restaurante, eso no significa que no se puedan comer calamares fritos en casa; de hecho, en lo que respecta a los alimentos fritos, es bastante fácil. La clave está en los detalles: es decir, remojar los calamares antes de darles un dragado bien equilibrado, seguido de una cocción rápida, para obtener una corteza ligera y dorada y unos calamares tiernos que nunca estén blandos, cargados de grasa o gomosos.
Empiezo remojando los calamares en leche y sal hasta dos horas, lo que suaviza cualquier sabor a pescado y sazona la carne. Debido a su ligera viscosidad, la leche también ayuda a que el recubrimiento de harina se adhiera al calamar.
*Se dice que marinar en lácteos tiene un efecto ablandador en la carne debido al ácido láctico. Aunque esta técnica puede funcionar para otras carnes, no encontré que los lácteos produjeran ninguna mejora en la textura de los calamares.
Entonces, para construir un exterior crujiente y uniformemente dorado, opto por una mezcla de harina de trigo y almidón de maíz. Las proteínas de la harina de trigo favorecen el dorado, un poco de levadura en polvo airea el recubrimiento, y la maicena mantiene el rebozado crujiente y mitiga la grasa. Dicho esto, la proporción exacta es una cuestión de preferencia personal. Si lo desea, puede disminuir la maicena para reducir el crujiente (u omitirla por completo; los calamares seguirán estando deliciosos), o aumentarla ligeramente para obtener un caparazón más crujiente. Sólo tienes que compensar la cantidad de harina para que acabes teniendo más o menos el mismo volumen de masa.
Una cocción rápida significa calamares tiernos, así que cuando llega el momento de freír, el éxito es en gran medida una cuestión de mantener una temperatura constante y cocinar los calamares durante sólo unos minutos. Para evitar que la temperatura baje demasiado, lo mejor es empezar con el aceite un poco más caliente de lo que realmente se necesita (alrededor de 365°F/185°C) para que baje a la zona ideal (alrededor de 275-300°F/135-150°C) una vez que se añadan los calamares. A partir de ahí, sólo tienes que utilizar un termómetro y ajustar el calor en consecuencia para mantenerlo en la zona.