-
La salsa de ostras y la salsa de pescado son dos salsas asiáticas muy populares que se utilizan para realzar los platos salados. Ambas se basan en el mismo perfil de sabor umami y se elaboran a partir de mariscos, pero ¿saben igual? ¿Se pueden intercambiar en cualquier receta? Este Enfrentamiento de SPICEografía te dará esas respuestas y más.
¿En qué se diferencia la salsa de ostras de la salsa de pescado?
La salsa de ostras se elabora con un conjunto de ingredientes diferente al de la salsa de pescado. La base de la salsa de ostras pura y tradicional es una reducción del agua utilizada para escalfar las ostras. Es un concentrado de ostras. La salsa de ostras comercial puede contener sal, azúcar y salsa de soja. La salsa de pescado es el líquido del pescado -generalmente anchoas- que ha sido fermentado con sal.
-
Salsa de ostras -
Salsa de pescado
La salsa de ostras tiene un sabor muy diferente al de la salsa de pescado. Es salada con un toque de dulzura y un sabor salado caramelizado. Cuando se añade a la comida, da un fuerte perfil de sabor umami con toques de tierra. La salsa de ostras se suele utilizar para cocinar y da a las salsas para saltear una consistencia más espesa.
La salsa de pescado tiene un intenso olor a pescado mientras está en la botella; sin embargo, el olor se disipa y da a los alimentos una intensidad de sabor ligeramente ácido cuando se utiliza durante la cocción o como condimento de mesa. Cuando se utiliza en la mesa, la salsa de pescado se suele mezclar con zumo de lima y chiles picantes y luego se rocía sobre la comida como si fuera una salsa picante.
La salsa de ostras y la de pescado no se parecen ni tienen la misma consistencia. La salsa de ostras comercial es espesa y pegajosa como el ketchup. Una salsa de ostras casera pura es más fina, pero sigue siendo mucho más espesa que la salsa de pescado, que es fina y acuosa.
Si tu receta pide una, ¿puedes usar la otra?
La salsa de ostras puede funcionar como sustituto de la salsa de pescado en ciertas recetas, ya que añade un carácter umami similar a los adobos y salsas. También funcionará en el arroz frito siempre que se utilice una pequeña cantidad y se diluya primero con agua o salsa de soja. La salsa de ostras también es salada como la salsa de pescado.
La salsa de ostras no funcionará como sustituto de la salsa de pescado en platos en los que la textura fina de la salsa de pescado es importante. Los condimentos como el nam prik pla que han de rociarse o verterse sobre los alimentos no serán lo mismo si se cambia la salsa de pescado por la salsa de ostras.
La salsa de pescado puede funcionar como un buen sustituto de la salsa de ostras en el arroz frito, las salsas para saltear y los adobos. Lo que no hará es actuar como espesante en los platos que lo necesiten. Cuando la utilices en una salsa para saltear, necesitarás un agente espesante como la maicena.
¿Cuándo debes usar salsa de ostras y cuándo salsa de pescado?
La salsa de ostras es mejor para las salsas de salteado, donde sirve tanto de condimento como de espesante. Es ideal para las verduras de hoja, ya que su suave dulzura puede equilibrar el amargor de las verduras. También se puede utilizar como salsa para mojar. Añada salsa de ostras a cualquier plato que pueda beneficiarse de un espesamiento y que necesite un toque salado y umami.
Utilice la salsa de pescado en platos que necesiten una nota fuerte de umami y salinidad pero que no necesiten la consistencia espesa de la salsa de ostras. Por ejemplo, el nuoc cham es una salsa para mojar hecha con salsa de pescado. En Vietnam, se suele servir junto a todo tipo de platos, desde carnes a la parrilla hasta fideos y rollitos de huevo.
-