La Castella (Kasutera カステラ) me llama la atención cuando me doy cuenta de que es una tarta hecha con harina de pan.
¿Entonces es un pastel o un pan?
Los comerciantes portugueses introdujeron la castella en Japón en el siglo XVI. Se deriva de una receta portuguesa Pão de Ló. Como también se llama Pão de Castela, que significa «pan de Castilla», los japoneses lo llamaron simplemente kasutera.
Aunque se llama «Pão’ en portugués, que significa pan, se parece más a un bizcocho que a un pan.
Cuando profundicé en cómo hacer la castella, me di cuenta de que hay varios métodos para prepararla. De hecho me resultaba bastante confuso.
Así que decidí investigar un poco sobre cómo se hace este pastel japonés.
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Receta de castella sencilla, técnicas intrincadas
En este artículo, me gustaría contaros mi recorrido para elaborar mi receta de castella, destacando algunos errores que cometí, y ofreciendo soluciones.
Incluyo mi receta al final de este artículo, que creo que es la mejor. Sin embargo, todavía hay preguntas sin respuesta que exploraré y ofreceré una actualización cuando haya encontrado la respuesta.
Por ahora, esta es la receta estable que da el mejor resultado, que me llevó muchas rondas de pruebas.
Este post tiene dos secciones. La primera sección es el meollo de cómo preparo la Castella. La segunda sección son todos los errores que cometí y la solución para que no vuelvas a cometer el mismo error que yo.
La diferencia entre la castella japonesa y la taiwanesa
La principal diferencia entre la castella japonesa y la taiwanesa es que la versión japonesa incluye harina de pan en la receta en lugar de harina normal, sin mantequilla y sin levadura. Por lo tanto, a diferencia de la castella taiwanesa, es elástica, ligeramente pegajosa y con una corteza oscura. Sólo se necesitan unos sencillos ingredientes para conseguir esta atractiva textura.
Cómo hacer la castella japonesa
La castella tiene unas migas suaves y más apretadas, más robustas, ligeramente pringosas, y saltarinas gracias al uso de harina de pan. La fórmula de origen utiliza Mizuame, un jarabe de almidón japonés hecho de malta y arroz. Yo lo sustituyo por miel ya que el mizuame es difícil de conseguir fuera de Japón.
Hacer el merengue
Hay dos métodos para tratar los huevos. Puedes batir las yemas y las claras juntas, o batirlas por separado. Con la curiosidad de saber el resultado de estos métodos, he hecho dos tandas de castella y he comparado los resultados.
Resulta que la castella preparada con merengue (batida por separado) tiene una textura más fina y suave. Aunque no sé exactamente el motivo, sospecho que batiendo por separado las claras se consigue un merengue más estable.
Aquí tienes los pasos:
- Separar las claras de las yemas. Puedes hacerlo con tus manos limpias o con un separador de yemas. Coloca las claras en un bol grande para mezclar, limpio y sin aceite. El bol debe ser lo suficientemente grande como para que quepa al menos cuatro o cinco veces el volumen de las claras sin batir. Hubo una vez que subestimé el volumen del merengue expandido, y acabé desbordado y tuve que abandonar el merengue.
- El bol debe estar libre de aceite y sin rastro de yemas de huevo, que pueden afectar al volumen del merengue.
- Coloque el bol de mezcla sobre un baño de agua caliente para mantener las claras de huevo calientes. Lo mejor es que alcancen unos 40°C/100°F. El volumen de la mezcla de huevos aumentará más rápido si la mezcla de huevos y azúcar está caliente.
- Bate las claras con una batidora eléctrica a velocidad baja o media. La velocidad baja es mejor que la alta, ya que produce un merengue más suave, aunque tarda un poco más.
- Cuando el volumen de las claras aumente, añada el azúcar glas poco a poco.
- Las claras y el azúcar acabarán ganando volumen y se convertirán en una crema blanca. La crema (ahora llamada merengue) se volverá más espesa con el batido continuo.
- Cuando el merengue esté a punto de formar picos suaves, haga una pausa cada veinte segundos para evitar batir demasiado.
- Deje de batir cuando el merengue forme picos suaves al levantar la batidora. Un merengue poco batido es inestable y hará que el pastel se derrumbe. Por el contrario, un merengue demasiado batido hará que el pastel sea denso. Por lo tanto, conseguir la textura correcta del merengue es fundamental para el éxito de la tarta de castella.
Añadir las yemas de huevo
- Añadir las yemas de huevo al merengue de una en una. Yo apago la batidora eléctrica y lo mezclo manualmente con la cuchilla mezcladora adjunta, pero puedes cambiarlo por un batidor manual. Batir bien las yemas hasta que queden homogéneas antes de añadir la siguiente. El merengue tiende a desinflarse si se añaden todas las yemas de una sola vez.
- Es mejor batir en una sola dirección para minimizar la formación de grandes burbujas y desinflar la clara.
Añadir la miel
A continuación, añadir la miel y seguir mezclando en una sola dirección hasta que quede homogéneo. La cantidad de miel necesaria es pequeña, lo justo para que la castella tenga el sabor sin que sea demasiado pegajosa.
Añadir la harina de pan
Tamizar la harina de pan. A continuación, añadir la mitad a la masa.
Combinar la harina con la masa mezclando suavemente en un sentido hasta que no queden grumos.
Añadir la harina restante y seguir mezclando. Intenta recoger toda la harina que se pegue en el bol de la batidora hasta que se convierta en una masa lisa y sin grumos.
5. Añadir la leche
Añadir la leche a la masa y mezclar uniformemente. Algunas recetas japonesas utilizaron sake en su lugar.
Una vez que esté suave, dejar de mezclar ya que el exceso de mezcla desinfla más la masa, hace que el pastel tenga una textura densa.
Rascar el bol de mezcla con una espátula de silicona para asegurarse de que toda la harina se ha incorporado uniformemente con la masa.
Golpee el bol contra la mesa cada vez que detecte alguna burbuja grande. Los golpes ayudan a romper las burbujas para conseguir una textura muy fina.
Puede reducir las burbujas formando un merengue suave con un batido a baja velocidad y mezclando suavemente.
Da unos cuantos golpes más para deshacerte de las burbujas notables.
Verter la masa de la castella desde un punto alto
Alinear la base y el lateral del molde con papel de hornear.
Verter la masa en el molde lentamente desde la posición de un pie por encima de la base. El impacto de la masa sobre el molde y el lento vertido ayudan a romper las burbujas.
Llene el molde sólo hasta el sesenta por ciento para que la castella tenga espacio suficiente para subir en el horno.
Golpee el pastel unas cuantas veces más para romper las burbujas que vea. Rompe las burbujas más pequeñas con la punta de una brocheta de bambú o un palillo.
Aislad el molde con cartones
Tradicionalmente la Castella se hornea dentro de un marco de madera sin fondo. La tarta subirá de manera uniforme cuando los lados estén aislados.
Como no tengo el marco de madera, envuelvo el cartón ondulado con papel de aluminio (para evitar que el cartón se incendie) para formar un marco que aísle la tarta. Podéis ver cómo queda en el vídeo.
Otro método es formar un molde de tarta cuadrado (desechable) utilizando periódicos viejos. Los periódicos y el cartón actúan como aislante, al igual que el marco de madera. Por favor, mira el vídeo en este post.
Yo hice el marco de cartón ya que es problemático construir el molde con periódicos.
Hornea la castella a la perfección
Precalienta el horno a 160°C/320°F.
Antes de meter la tarta en el horno, asegúrate de que no hay burbujas grandes en la masa. Deja el molde y golpea las mesas un par de veces para romper esas burbujas grandes. (No tenga miedo de hacer esto, no se desinflará la masa. ) Trazar algunas líneas en la superficie de la masa con un pincho de madera ayuda a romper las burbujas más pequeñas.
Colocar la castella en la rejilla inferior del horno. Hornear a 160°C/320°F sin tapar durante unos 50 minutos.
El tiempo real de horneado depende de muchos factores, sobre todo del tamaño de la castella y de la posición de la resistencia. Hay que hacer ajustes porque cada horno se comporta de forma diferente.
Puede aumentar la temperatura superior a 200°C/390°F en los últimos diez minutos si la superficie no ha adquirido el bonito color marrón oscuro.
Retire el pastel del horno cuando la superficie cambie a color marrón oscuro y la brocheta de madera salga limpia tras introducirla en el pastel. Otra forma de comprobar el estado de cocción es presionar ligeramente la superficie con el dedo. Debe rebotar como un bizcocho.
Desmoldar el pastel
Levantar el molde y dejarlo caer un par de veces sobre la mesa. Este método ayuda a minimizar el encogimiento. Yo experimenté un encogimiento más severo si no lo golpeo unas cuantas veces justo después de sacarlo del horno. La imagen de abajo muestra lo que pasó. No tengo la respuesta a por qué este paso funciona. Si alguien sabe la razón detrás, por favor hágamelo saber dejando el comentario abajo.
¡Tengo la respuesta! Gracias a nuestro lector Nikhil y Christian, por proporcionar la respuesta. Puedes leer la explicación en la sección de comentarios.
La respuesta de Nikhil es el 1 de septiembre de 2020, y la de Christian el 28 de octubre de 2020.
El bizcocho empezará a desinflarse un poco y formará unas líneas de arrugas al cabo de un minuto. Vuelca la castella sobre una tabla para tartas y deja que se vuelque durante un minuto. Este método ayuda a crear una superficie plana.
Ahora vuelve a volcar la tarta.
Envuelve la castella mientras está caliente. Colócala en el frigorífico. Ten cuidado de que el film transparente no toque la superficie. Se pegará y arruinará la superficie. Este método de almacenamiento ayuda a retener la humedad.
Para servir, recorta todos los lados de la castella para que sea un rectángulo perfecto. Cortar en rodajas y servir.
Conservación
Puedes conservar la castella en la nevera hasta 5 días y congelar bien hasta un mes.
Otras recetas de tartas relacionadas
Si te gusta la castella, quizás también quieras ver otra receta de bizcocho japonés en este blog. La castella lleva mucho huevo y no lleva mantequilla. Para los que les gustan los pasteles más mantecosos, nuestro pastel de mantequilla es una de las recetas populares de siempre. Prueba también el bizcocho marmolado para variar!
Errores comunes al hacer castella (y cómo evitarlos)
Aquí tienes un resumen de todos los errores que cometo antes de acertar, siempre. Quiero compartirlo contigo para que no vuelvas a cometer los mismos errores.
Problema nº 1: El bol para mezclar es demasiado pequeño.
Si utilizas un bol pequeño, el volumen del merengue se hinchará y desbordará. Como al cambiar el bol a mitad de camino mientras se bate el merengue se desinfla, tengo que desecharlo y hacer una nueva tanda. Es una experiencia desordenada.
Recuerda, no subestimes el volumen.
Problema #2 El merengue no es suave
Hay que tener paciencia mientras se bate el merengue. Puedes acelerar usando una velocidad más alta, pero eso batirá grandes burbujas que no quieres.
Si bates las claras a baja velocidad, el merengue será suave y sedoso. Habrá menos burbujas grandes y sólo se formarán microespumas que son estables, lo que es menos probable que se desinfle durante la mezcla y el horneado.
Como la velocidad de mi batidora eléctrica es alta incluso puesta al mínimo, sólo pongo un batidor para batir el merengue.
Problema #3 La masa no es suave
No conseguirás una textura suave si la harina no se mezcla bien. El aspecto final de la masa debe ser completamente liso, sin grumos. Yo no conseguí la textura lisa inicialmente porque me preocupa demasiado que al mezclar la harina más tiempo se desinfle la masa.
Sí. El mezclado prolongado desinflará la masa, pero prefiero tener un pastel menos esponjoso que una textura gruesa, que afecta a la sensación en boca y al aspecto.
Si preparas el merengue con paciencia, batiendo a baja velocidad, no se desinflará mucho incluso después de mezclar bien la harina.
Problema #4 La masa tiene demasiadas burbujas
Batiendo el merengue a alta velocidad y mezclando enérgicamente el resto de elementos se crearán grandes burbujas. Evite hacer eso.
Puede destruir las burbujas:
- Golpee el molde de la tarta sobre la mesa.
- Utiliza una brocheta de madera para romper la más pequeña.
- Verter la masa en el molde desde un pie más arriba.
Problema #5 El bizcocho se colapsa en el centro
La castella mal horneada se colapsa en el centro. Otra razón es que el merengue no es estable y las burbujas grandes se rompen durante el horneado.
Problema nº 6 El color de la superficie es demasiado claro
Si quiere conseguir la corteza oscura inmaculada y caramelizada como las que elaboran los pasteleros profesionales, aumente la temperatura superior del horno en los últimos cinco o diez minutos para oscurecerla rápidamente. El color cambia bastante rápido, por lo que hay que vigilarlo regularmente.
He mencionado todo lo que puedo contar sobre mi viaje para hacer la castella.
Ahora os toca a vosotros hornear.
¡Buena suerte!
Ingredientes
- 7 claras de huevo
- 100g de ricino azúcar
- 7 yemas
- 35g de miel
- 100g de harina panificable
- 35g de leche
Instrucciones
- Bate las claras al baño María con la batidora eléctrica.
- Añadir el azúcar de ricino a la clara en tandas.
- Dejar de batir cuando el merengue forme picos suaves.
- Añadir las yemas de huevo, una a una en el merengue. Mezclar bien.
- Añadir la miel, mezclar bien.
- Añadir la harina de pan tamizada a la masa en dos tandas. Combinar bien.
- Añadir la leche y mezclar bien.
- Utilizar la espátula de silicona para raspar el lateral del bol de la batidora y captar toda la posible harina que se haya mezclado bien.
- Preparar el molde para tartas forrado con papel de horno, y rodeado de cartones ondulados envueltos con papel de aluminio por todos los lados. Vierta la masa en el molde lentamente desde la posición de unos 30 cm por encima de la base. Golpee el molde (con la masa) sobre la mesa para romper las burbujas grandes. Utilice una brocheta de madera para romper las burbujas más pequeñas de la superficie.
- Hornee a 160°C/320°F sin tapar durante unos 50 minutos.
- Retirar del horno y golpear sobre la mesa para reducir el encogimiento. Volcar la tarta boca arriba durante un minuto para aplanar la superficie. Envuelve con film transparente y déjalo en el frigorífico durante medio día.
- Recorta los lados para que quede un rectángulo perfecto. Córtalo en rodajas y sirve.
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Tamaño de la ración:
1
Cantidad por ración:Calorías: 115Grasas totales: 3gGrasas saturadas: 1gGrasas trans: 0gGrasas insaturadas: 2gColesterol: 108mgSodio: 39mgCarbohidratos: 17gFibra: 0gAzúcar: 11gProteína: 5gEstos datos fueron proporcionados y calculados por Nutritionix el 5/9/2020
