Cuando mi familia se mudó por primera vez a Larchmont, Nueva York, en 1946, mi padre tenía la sensación de que los vecinos que vivían detrás de nosotros eran judíos. En aquella época, uno no difundía su religión, así que ideó un plan que revelaría su origen cultural. Íbamos al Bronx y traíamos panecillos. Si nuestros vecinos sabían qué eran los panecillos, eran judíos. Si los miraban perplejos, sabríamos que no lo eran. Para alegría de mi padre, en cuanto nuestros vecinos veían los panecillos, los reconocían. Hoy en día, el artero plan de papá para determinar la religión de un vecino no funcionaría. Después de todo, ¿quién no sabe lo que es un bagel? Pero, ¿cuáles son los orígenes de este pan antaño misterioso, y qué ocurrió entre 1946 y hoy que convirtió al bagel en un bollo de desayuno transcultural y totalmente americano?
Después de años de investigación sobre la comida judía en América, pensé que había descubierto todo lo que había que saber sobre el bagel y su trayectoria. Pero entonces leí el animado y bien documentado libro de Maria Balinska, The Bagel: The Surprising History of a Modest Bread. Su libro ha completado muchas de las preguntas que tenía sobre el bagel y también ha planteado otras nuevas.
El concepto básico de panecillo con agujero tiene siglos de antigüedad. No es de extrañar, en realidad, ya que este diseño tiene una ventaja práctica: es posible ensartar un rollo de este tipo en un palo o una cuerda, lo que facilita su transporte. Balinska identifica varios posibles candidatos para el ur-bagel de todo el mundo, como los taralli -galletas duras y redondas con sabor a hinojo que han sido el aperitivo local durante siglos en Puglia (Italia). También menciona el buccellatum romano y la girde china, pero olvida señalar que incluso los antiguos egipcios tenían un bocadillo parecido al bagel. Hace apenas unas semanas, me encontré con jeroglíficos egipcios en el Louvre de París, y entre las representaciones de la vida cotidiana había panecillos con un agujero.
Las pruebas sugieren que los primeros panecillos con agujero, los del antiguo Egipto y los del gran Mediterráneo, eran de dos tipos: la variedad blanda, con sésamo, llamada bagele en Israel hoy en día, que se come sola o bañada en za’atar (una combinación de especias de orégano silvestre, semillas de sésamo y sal); y un ka’ak sirio crujiente parecido a un taralli. Ninguno de los dos está hervido, una característica distintiva de los bagels estadounidenses.
De origen polaco y medio judío, Balinska, que trabaja en la BBC de Londres, nos cuenta que el bagel hervido y horneado tal y como lo conocemos proviene de su tierra natal. Nos cuenta la historia del bagel de Cracovia, producto de la batalla de Viena de 1683. Aunque la historia es completamente especulativa y quizás incluso ficticia, es un pedazo de la tradición gastronómica que ha perdurado a través de los tiempos. Según la historia, la Polonia del siglo XVII era el granero de Europa, y el rey Jan Sobieski fue el primer rey que no confirmó el decreto de 1496 que limitaba la producción de pan blanco y obwarzanek (panecillos parecidos a rosquillas cuyo nombre deriva de una palabra que significa «sancochar») al gremio de panaderos de Cracovia. Esto significaba que los judíos podían por fin hornear pan dentro de los límites de las murallas de la ciudad. Además, cuando Sobieski salvó a Austria de los invasores turcos, un panadero hizo un bollo con la forma del estribo del rey y lo llamó beugel (palabra austriaca para estribo). Como dice Balinska, «sea cual sea su origen, la historia de la creación del panecillo en honor a Jan Sobieski y su victoria en Viena ha perdurado.»
Pero el bagel ha perdurado a lo largo de los siglos no sólo por su leyenda heroica. También tenía la ventaja de durar más que el pan recién horneado porque la cocción daba al bollo un brillo exterior y una corteza crujiente y protectora. Como señala Balinska, si se ponía un poco rancio, se sumergía en líquido caliente para ablandarlo. Una vez que los bagels se hicieron populares en Cracovia, los panaderos judíos empezaron a fabricarlos en sus propias panaderías debido a lo estricto de las leyes dietéticas judías.
No está claro cuándo llegaron los primeros bagels a Estados Unidos, pero en 1900 ya existían 70 panaderías en el Lower East side. En 1907 se creó la International Beigel Bakers’ Union, que a partir de entonces monopolizó la producción de bagels en la ciudad de Nueva York. Lo que también es cierto es que los inmigrantes de Europa del Este, con sus ansias de comida del viejo continente, desencadenaron la moda del bagel en Nueva York. Balinska explica que los judíos del Lower East Side crearon una demanda de los panes de su tierra: ryé, challah y bagels.
Los años 50 fueron un punto de inflexión. Fue después de la Segunda Guerra Mundial, y los estadounidenses estaban tratando de volver a la normalidad y reconciliarse con las atrocidades de la guerra. Eran, por primera vez, algo filo-semitas. Además, los judíos se estaban asimilando rápidamente, trasladándose a otras partes de la ciudad, ampliando sus horizontes culinarios y compartiendo sus propias tradiciones culinarias con el resto de Nueva York.
A principios de la década de 1950, Family Circle incluyó una receta de bageles (su ortografía). El ejemplar decía: «¿Perdido en las ideas de entremeses? Aquí hay una grandiosa de Fannie Engle. «Parta estos tiernos triunfitos por la mitad y luego en cuartos. Unte con mantequilla dulce y coloque una pequeña rebanada de salmón ahumado en cada una. Para variar, unte con queso crema, anchoas o caviar rojo. (También son deliciosos servidos como panecillos de desayuno)'». Engle, que más tarde escribió TheJewish Festival Cookbook, no mencionó el ritual judío de los domingos por la mañana de salmón, panecillo y queso crema, un brebaje americano que acababa de despegar, espoleado probablemente por el bombardeo publicitario de Joseph Kraft para el queso crema Philadelphia. Pronto se convirtió en una alternativa americana a la otra trilogía dominical de bacon, huevos y tostadas. En 1951, el bagel hizo una gran aparición en la comedia de Broadway Bagel and Yox,introduciendo la palabra bagel en revistas de gran tirada como Time.Balinska dice que «uno de los atractivos de Bagel and Yox era el hecho de que se repartían bagels recién horneados y queso crema al público durante el intermedio.»
En este momento histórico, Murray Lender dio con un método de distribución masiva de bagels. Su padre, Harry, había llegado de Polonia a New Haven, Connecticut, y había abierto una panadería de bagels al por mayor en 1927, una de las pocas fuera de Nueva York. En esta pequeña y diversa ciudad, las comunidades étnicas se entremezclaban, probando las especialidades locales de cada una. Al cabo de un tiempo, explica Balinska, los Lender se dieron cuenta de que el bagel judío era tan apetecible para los irlandeses y los italianos como para los judíos. El punto de inflexión llegó cuando Murray, tras regresar de la guerra de Corea en 1956, compró un congelador. Él y su padre pronto se dieron cuenta de que podían entregar bagels descongelados a los minoristas sin estropear su sabor. Una innovación posterior fue el envasado de bagels en lotes de seis en bolsas de polietileno, lo que los hacía aún más duraderos. Pronto, Lender’s Bagels compartió espacio en las estanterías de los supermercados con nombres tan conocidos como Pepperidge Farm y Wonder Bread. Durante la siguiente década, las ventas en los supermercados no hicieron más que crecer. Y con la llegada del pasillo de los alimentos congelados, los bagels congelados se convirtieron en un alimento asequible y práctico que podía enviarse a tiendas de comestibles de partes lejanas del país que nunca habían visto uno.
La bagelmanía se abrió paso en este país con la apertura de cadenas por todas partes, sustituyendo, hasta cierto punto, a las tiendas de donuts de principios del siglo XX. (Hoy, la tienda de donuts más popular de Estados Unidos, Dunkin’ Donuts, también vende bagels). Sospecho que los bagels se hicieron tan populares porque, a diferencia de los burritos mexicanos o los rollitos chinos, no tienen un sabor étnico. No se comercializaban como judíos y no se vendían en las secciones kosher de las tiendas de comestibles. Para la población estadounidense amante del pan y los sándwiches, el bagel era simplemente otro bollo con un bocado, lo suficientemente diferente como para satisfacer el ansia de innovación, pero no lo suficientemente diferente como para parecer exótico.
Así que tiene sentido que las panaderías de bagels de hoy en día no sean necesariamente de propiedad o gestión judía. Una familia puertorriqueña es propietaria de H&H Bagels en Nueva York. John Marx, un ciudadano de Cincinnati de origen alemán, hornea 36 variedades diferentes de bagels, incluidos los Cincinnati Red bagels, los de frutas tropicales y los de taco. Y la mejor panadería de bagels de Nueva York, según muchos, es la de un matrimonio tailandés en el Upper West Side.
Está claro que los bagels ya no son específicamente un alimento judío. En algún momento, a mediados del siglo XX, su posición de bollo judío pasó a ser la del pan de desayuno estadounidense. El momento exacto no está claro, pero hay uno que se me queda grabado. En 1998, cuando rodaba por primera vez mi serie de televisión de la PBS, Jewish Cooking in America, Lender’s, que para entonces había sido comprada y vendida en numerosas ocasiones, era uno de nuestros patrocinadores. Para este programa de cocina que presentaba comida kosher, nos enviaron un anuncio que mostraba un panecillo perfectamente tostado con queso suizo y jamón. ¡Ay! Casi me pongo a conspirar. Para mí, ese momento fue la asimilación definitiva del bagel en la vida americana.