LA FERMENTACIÓN ES MI JAM
¿Has oído hablar de lo mucho que me gusta la salsa picante, y que la salsa picante fermentada es aún más impresionante? Calor explosivo, sabor delicioso, y sí, también es buena para ti, llena de enzimas, bacterias lácticas beneficiosas (es decir, probióticos), vitamina C y, en esta receta, también betacaroteno. En las culturas tradicionales, todas las salsas picantes se hacían por fermentación. ¿Por qué? Es una forma natural de conservar los alimentos frescos, ya que el ácido láctico que se produce es fuerte y protector, e impide que se desarrollen las bacterias malas que pueden matarnos (como el botulismo). ¿Sabías que algunas de tus queridas marcas clásicas de salsa picante americana se siguen elaborando de esta manera? Tanto el Tabasco como la Sriracha se fermentan con la fórmula de la salsa picante fermentada de toda la vida: chiles + sal + tiempo. El Tabasco se envejece durante 3 años en barriles de whisky; te recomiendo encarecidamente que leas la historia de este producto, ya que es bastante chula.
Elige un pimiento
¿Qué variedad de pimiento utilizar? Sea creativo. A mí me gustan los pimientos de Cayena porque tienen buen sabor y un calor equilibrado. Los Scotch Bonnets son dulces y afrutados (muy picantes), los jalapeños (normalmente medianamente picantes), los serranos (medianamente picantes), los poblanos (suaves), los Fresno (medianamente picantes) y los cherry bomb (medianamente picantes) son todas buenas opciones. Pruebe el puesto de Eckerton Hill Farm en el mercado verde de Union Square, o la granja Stokes en el mercado de agricultores de Fort Greene los sábados para una gran selección de pimientos.
Compruebe mi receta de salsa picante fermentada Smoky Scotch Bonnet + Bourbon, ya que esa receta es extra, con mucho sabor y pizazz. Esta receta, por el contrario, es simple y pura. Haced las dos cosas, amigos.
Cómo hacerla
La salsa picante fermentada se hace con chiles + sal + tiempo como base. Puedes hacer esta receta más extra añadiendo jengibre, ajo, fruta a esto también, o añadirlos después de que haya fermentado.
Comencemos. Aquí está el resumen de la receta.
Una SIMPLE SALSA CALIENTE FERMENTADA
Tiempo total: 40 minutos | hace aproximadamente 2 cuartos de galón o 32 frascos de salsa picante de 2 onzas
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1 libra de chiles frescos (me gusta usar un combo de chiles rojos, naranjas o amarillos de Cayena y Habanero para esta receta, ya que dan un color precioso)
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6 dientes de ajo
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3 cucharadas de sal marina fina
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4 tazas de agua tibia (añadir más si es necesario)
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1/4 taza de vinagre de sidra de manzana
:::: Equipo ::::
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Guantes de látex u otro tipo de protección (incluso puedes usar guantes de cocina o bolsas ziplock, en caso de apuro)
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- una licuadora
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tarros de mampostería
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esclusas
:::: Instrucciones ::::
LA PREPARACIÓN
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CON GUANTES DE PROTECCIÓN, retira la parte superior de los pimientos, y pártelos por la mitad a lo largo.
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Retirar las pieles de los dientes de ajo, pero dejarlos enteros.
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Usando guantes, envasa un tarro de cristal de un cuarto de galón con los pimientos picantes, dejando aproximadamente 1 pulgada de espacio libre. Introduce los dientes de ajo.
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Prepara la salmuera: bate la sal en las 4 tazas de agua caliente hasta que se disuelva. Vierte esta salmuera sobre los chiles y el ajo.
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Coloca un peso de fermentación (o puedes usar una bolsa ziplock con agua) sobre los chiles y el ajo para que permanezcan sumergidos bajo la salmuera.
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Deja que repose durante 2 o 3 días en tu mostrador a temperatura ambiente. Comprueba si hay burbujas y una nubosidad blanca en desarrollo: ¡es una buena señal! Pruébelo. ¿Sabe un poco amargo y muy sabroso? Entonces está hecho.
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Colar la salmuera y reservarla. Pasa los chiles a una licuadora de alta velocidad. Agrega 1 taza de la salmuera reservada y 1/4 de taza de vinagre de sidra de manzana a la licuadora, y procesa hasta que esté muy suave. Cuele la pulpa a través de un colador de malla fina, y embotelle.
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Guarde en el refrigerador, lo que retardará la fermentación.
Nota: Puedes fermentar esto larga y lentamente como la sidra dura usando una esclusa de aire pegada a tu tapa, y dejar que los chiles fermenten a temperatura ambiente 3 semanas más o menos, o hasta que huelan y sepan bien y agrios. ¿Su apartamento es muy caluroso? Dos semanas puede ser tiempo suficiente.